випічка з чоу (pâte à choux по-французьки) або тісто choux - надзвичайно універсальне тісто для випічки, яке настільки ж добре для розбитого, як і для розірваного, оскільки воно може бути як соленим, так і солодким, і наповненим майже чим завгодно.
Випічка з чоу - це те, що використовується в еклерах, петі-шо (або петисах, як кажуть у моєму місті), профітролях, Париж-Брест, гугерах та інших делікатесах.
Випічка "Чо" та його приватне життя
Випічка з чоу, що складається з борошно, вода/молоко, масло та яйця, характеризується тим, що:
- перед додаванням яєць борошно бланшують у суміші води/молока та киплячого масла.
- Тісто під час приготування багато росте, оскільки вся рідина, яка в ньому міститься, випаровується (з молока та яєць, а також води), тому воно надзвичайно легке, пухнасте, порожнисте в центрі, ідеально підходить для наповнення та має чудовий смак яєць.
Поради щодо виготовлення випічки з цуксу
- Ви повинні досягти відповідної консистенції тіста, ні занадто твердий, ні занадто рідкий. Більшість рецептів містять вагові інгредієнти, крім яєць; це вкрай неточно:
- Якщо ми використовуємо п’ять яєць і вважаємо, що вони важать 50 г (дуже часто в рецептах), як тільки у нас виходить пара з них 60 г, ми додаємо до загальної кількості 20 г, що на 8% більше, що представляє помітна різниця в консистенції.
- З урахуванням ваги яєць втрат немає, і решта інгредієнтів розраховується з урахуванням ваги яєць.
- Випічка з чоу повинна готуватися досить довго, щоб всередині встановлений ідеально, Ну, а якщо він витягне його з духовки, він залишиться вологим, булочка потоне. Багато радять починати готувати з духовкою досить гарячою, щоб тісто ідеально піднялося, а потім зменшити температуру, щоб інтер’єр добре приготувався, щоб шматочки не надто підрум’янилися. Тому перед тим, як виймати шматочки, ви можете спробувати один, відкривши його, щоб перевірити, як він знаходиться всередині.
Рецепт кондитерської випічки
- У мене вже давно є рецепт від шеф-кухаря Едді, який мені дуже підходив.
- Слідуючи різним рецептам тіста для заварки (здається, кожен кондитер має свого улюбленого), я наважився це зробити порівняння з відсотком пекаря, щоб побачити, наскільки схожі різні популярні рецепти цих пельменів і чим вони відрізняються.
| Інгредієнт (г) | Шеф-кухар Едді | % | Естер Роелас | % | П’єр Ерме | % | Ален Дюкас | % |
| Вода | 120 | 85,7 | 187 | 89,0 | 60 | 80,0 | 0,0 | |
| Молоко | 120 | 85,7 | 187 | 89,0 | 75 | 100,0 | 250 | 178,6 |
| Вершкове масло | 120 | 85,7 | 165 | 78,6 | 56 | 74.7 | 125 | 89.3 |
| Борошно | 140 | 100,0 | 210 | 100,0 | 75 | 100,0 | 140 | 100,0 |
| Яйце | 240 | 171.4 | 300 | 142,9 | 110 | 146,7 | 220 | 157.1 |
| Цукор | 10 | 7.1 | 8 | 3.8 | 3 | 4.0 | 10 | 7.1 |
| Сіль | 5 | 3.6 | 5 | 2.4 | 3 | 4.0 | два | 1.4 |
- Професіонали яйця важать і вони пропорують решту інгредієнтів, що є найбільш зручним для отримання консистенції тіста, як я кажу в підказках.
- Його можна використовувати і просто вода, і просто молоко, або навіть суміш обох; тістечка, виготовлені з водою, як правило, хрусткіші, тоді як тістечка з молоком є більш ніжними.
Складність: Це не рецепт для початківців, він вимагає практики та гарного контролю за духовкою. Але давай, все це питання практики.
- 120 г води
- 120 г незбитого молока
- 120г вершкового масла
- 140 г борошна (наполовину міцної та наполовину пухкої) (1)
- 240 г середніх яєць, злегка збитих (близько 4 яєць)
- 10 г цукру (або 5 г тагатози)
- 5г солі
- Спочатку розтріскуємо яйця і зважити його вміст або довіряйте тому, що говорить вам упаковка, оскільки ми розрахуємо всі інші інгредієнти виходячи з цієї ваги.
- Частка води, молока та масла становить половину ваги яєць. У цьому рецепті співвідношення борошна становить 140/240 = 0,5833. Тобто, якщо наші яйця важать не 240 г, а 230 г, наприклад, необхідна вага борошна становитиме 230 г х 0,5833 = 134 г. Той самий розрахунок проводиться для солі та цукру, хоча їх кількість трохи складніше виміряти.
- Зважте і просійте борошно. Бронювання.
- Покладіть воду, молоко, масло, сіль, цукор у каструлю. Довести до кипіння.
- Як тільки почне закипати, зніміть каструлю трохи з вогню і додайте відразу все борошно. Енергійно розмішуйте дерев’яною ложкою, подрібнюючи грудочки, до отримання щільного і однорідного тіста. що від'єднується від стінок ковша. Якщо воно не відривається відразу, готуйте тісто ще трохи на повільному вогні, не припиняючи помішувати, щоб тісто висохло, поки він не відшарується від стін. Чи станеться це рано чи пізно, залежить від здатності поглинання борошна.
- Зачекайте кілька хвилин, поки температура пасти впаде, щоб яйця не схопилися що ми будемо додавати.
- Додайте яйця по одному, щоразу енергійно перемішуючи, поки вони не інтегруються.
- Якщо у вас є робот з лопатою, дуже зручно класти борошняне тісто в миску, запускати робота на малій швидкості і потроху додавати яйце, щоб тісто його ввібрало.
- Коли дійдете до останнього яйця, додайте половину, перемішайте і перевірити узгодженість: у вас повинно бути м’яке, гладке і трохи блискуче тісто, яке тече, але не є керованим. Якщо ви бачите, що в нього входить більше яєць, додайте все.
- Підготуйте рукав с насадка розміром 1 см, зірочка або гладка, залежно від того, яке використання ми збираємось робити з тіста, і за допомогою шпателя передаємо все тісто на рукав. Закрийте його пінцетом або гумкою, і тісто готове до використання.
- Формуємо коржі на деко; Я вважаю, що ідеальний розмір глобуса для якогось гарного затишку близько 3 см, на папері для випічки можна намалювати кола.
- Завжди залишайте хороший запас між ними оскільки тісто при варінні розширюється. Якщо рукав залишає піки в кексах, злегка притисніть їх пальцем, змоченим у воді, щоб приготування було рівномірним.
Масло та молоко розігріваються на вогні. Борошно додається відразу.
Перемішуйте енергійно, поки тісто не зійде з боків каструлі.
Яйця додають потроху.
Випікання тіста з чоу
У побутових печах тісто для чоу потребує гарного початкового поштовху, щоб добре піднятися, тому краще починати з духовки з високою температурою, щоб знизити її, як тільки тісто підніметься.
Це теж добре поставити пар на початку, як із хлібом, щоб скоринка не утворилася занадто рано, що заважає їй піднятися до тіста. З цієї причини метод, який я використовую, практично той самий, що і хліб, такий:
Ось такі температури та часу, які я використовую з духовкою, але кожна піч по-різному, тому, хоча вони є хорошою відправною точкою, вам доведеться перевірити, як працює ваша піч, для чого може знадобитися трохи більше часу чи температури, або менше.