Тенденції

Усі поради щодо температури, контейнерів та чищення, які ви повинні знати

піч Це пристрій, який кухонна кімната їжа подання заявки гарячий контролюється в закритому просторі. Якщо ми знаємо, як застосовувати його так само, це допомагає нам приготувати фантастичну смажену телятину, таку як апетитні овочі на грилі. Витонченість цієї кулінарії полягає в тому зберігає внутрішні соки їжі, роблячи їх смачними та поживними. Але як і все на кухні, воно має свої секрети.

яких

Важливо добре знати, про що ми говоримо, тому що сьогодні ми маємо традиційна піч термін служби (із селектором часу та температури та опору вгору та вниз у приміщенні для приготування їжі), конвекція (вони включають вентиляторну систему, яка ефективно розподіляє тепло, що готується) і змішаних (У них є парогенератор, який допомагає компенсувати втрату вологи в їжі).

Опинившись, ми відкриємо де ми помилились коли курка суха або деякі овочі готуються більше за інші. Чи знаємо ми, де нам слід розміщувати кожну розробку? Ми домінуємо над часом приготування? Чи смажити рибу на грилі - це те саме, що корейка? Для чого призначена функція пари? Які небезпеки має піч? Кухар Люсі Массанес, з Школа Ешоба в Барселоні Він роз’яснює все пункт за пунктом так, ніби ми в класі.

1. Не попередньо розігрівати духовку при необхідності та не контролювати температуру

Загалом, доцільно розігрійте духовку за 15 хвилин до цього щоб почати готувати. Це потрібно не всім стравам, але більшості. "Це як коли ми збираємося зробити курку, а ми попередньо нагріваємо сковороду", - пояснює професор кафедри підготовки та консервування їжі у Вищій школі гостинності Барселони, ESHOB, Люсі Массанес.

Важливо розігріти духовку перед тим, як почати готувати, розмістити їжу на потрібній висоті та контролювати час та температуру

Як випічка в духовці за концентрацією (що речовина їжі не розширюється, як коли ми готуємо суп і він потрапляє в бульйон) таким чином ми досягнемо втрачайте менше соків з їжі і уникайте висихання. Якщо мені потрібно готувати при температурі 180 градусів, я увімкну духовку, і коли вона досягне цієї температури, вона повідомить мене, а потім я поставлю лоток із препаратом, попередньо змащений жиром.

два. Розміщення їжі на неправильній висоті

Тепло у всіх печах піднімається знизу вгору. Тому ми повинні мати на увазі, що найвища частина буде тією, яка буде концентрувати більше температури і це буде ідеальне місце для дуже швидкого приготування, яке потребує раптового нагрівання або запіканок. Наприклад, приготувати смажене з червоним перцем та смажений баклажан із шкіркою і цілим. На дно слід покласти повільніших кулінарів, таких як смажена м’ясо та баранина, на які потрібен час. "Якщо ми не зробимо цього так, вони зарум'яняться до того, як все буде добре зроблено всередині", пояснює Массанес. Центральний простір ідеально підходить для риб тому що це вимагає швидшого приготування, ніж м’ясо.

3. Не знаючи, як використовувати функцію пари в конвектоматах

Все своє життя ми використовували традиційну піч, але зараз найсучасніші - конвекційні (з внутрішнім вентилятором для гомогенізації температури у всьому просторі) і мають дуже корисна функція пари що ми повинні знати, як використовувати. Вони не утворюють пари, у них є випарник води, який при контакті з теплом перетворюється на пару і дозволяє нам набагато більше піклуватися про зволоження та приготування їжі. Однак, "Його ніколи не слід використовувати, коли ви хочете, щоб результат був хрустким", Попереджає професор школи ESHOB Луїс Массанес, який також радить поєднувати його з нормальною функцією. "У школі ми готуємо курку в змішаній духовці для всіх, хто працює з парою, і в кінці ми знімаємо її, щоб вона стала золотисто-коричневою", - пояснює він.

4. Відкривайте піч багато разів і при відкриванні відкривайте обличчя

"Піч влітку схожа на холодильник", - каже Массанес, щоб пояснити, наскільки це незручно для приготування їжі постійно відкривати і закривати двері тому що "втрачає температуру". Ми можемо відкрити його, наприклад, якщо зробимо круглий телятин і хочемо перевірити, як це. “Коли проходить більше або менше години, ми відкриваємо і вводимо a цифровий термометр зонда у м’ясі, розмір якого становить близько 15 сантиметрів і коштує близько 15 євро, що говорить про те, що температура досягла », - каже шеф-кухар, який віддає перевагу цій техніці перед традиційною. безперервно проколюйте м’ясо срібним посудом, щоб запобігти втраті внутрішніх соків. Якщо ми не хочемо користуватися термометром, "існує безліч таблиць, які вказують час, коли м’ясо повинно знаходитися в духовці відповідно до ваги".

Небезпечно використовувати вологі ганчірки для виймання піддонів та розміщення голови біля духовки під час відкривання

Важливою обережністю є уникайте наближення обличчя або майже всередині духовки, як тільки її відкривають, оскільки температура в приміщенні може спалити нас. «Перш ніж вийняти лоток, потрібно почекати кілька секунд, - каже вчитель.

5. Не використовуйте відповідну тару та не обережно виймайте їх з духовки

Посуд для духовки може бути скляною, нержавіючою сталлю або глиняним посудом, бажано. З плоским дном, залежно від страви, яку ми будемо готувати, вони будуть більш-менш глибокими, „наприклад, якщо ми хочемо натерти овочі, буде достатньо плоского піддону, але якщо ми хочемо приготувати курку з основи картоплі та цибулі нам потрібна ємність з більшою кількістю основи, щоб все вмістилося, включаючи соки, отримані в результаті приготування їжі », - зазначає Люсі Массанес.

Може привести небезпечний його маніпуляція, особливо під час виймання контейнерів або піддонів з духовки, та особливо якщо вони містять олію або соки. Ми повинні робити це обережно, щоб не згоріти. Однією рукою ми знімаємо лоток, а іншою розміщуємо його внизу, щоб зберегти горизонтальність.

Це дуже важливо використання протектори, як рукавички. Якщо ми використовуємо ганчірки, вони повністю сухі, тому що волога негайно проводить тепло до нашої руки. Щоб уникнути опіків це також зручно мати частину кухні вільною для розміщення підносу, і нехай оточуючі знають, що ми робимо.

Риба вимагає швидкого приготування, тоді як м’ясо вимагає більш тривалого часу варіння

6. Приготування риби в духовці тривалий час при високій температурі

Завдяки своєму складу риба готується при нижчій температурі, ніж м’ясо, і її приготування відбувається швидше. Важливо щоб температура була м’якою, щоб ми не висохли, і враховувати час, тому що "якщо ви витратите трохи часу, це може бути занадто зроблено", пояснює професор ESHOB, який радить робити це незадовго до того, як накривати стіл для їжі. Хоча вся риба підходить для духовки, він називає морського ляща, морського окуня і морського окуня ідеальними, оскільки вони досить жирні. "Морська риба і підошва набагато смачніші на грилі або смажені". Солоний морський лящ є винятком, тому що йому потрібна більш висока температура (приблизно 200 градусів шматок 800 грамів за півгодини).

Якщо замість цього, ми хочемо приготувати його в духовці з картопляна, цибульна та томатна основа, нам доведеться попередньо готувати овочі, вводячи їх у духовку трохи раніше. Коли це майже буде зроблено, в той самий лоток ми помістимо ляща.

Щоб смажити філе риби на грилі, ми повинні взяти до уваги, що розмір шматочків подібний, щоб ми не зробили більше, ніж інші. Ми будемо знати, що риба закінчується, коли м’ясо легко відшаровується від хребта.

7. Не використовуйте м’ясні овочі та не поважайте їх текстуру

Для духовки ідеальними овочами є м’ясисті овочі на відміну від листових, які краще відварювати. Тим не менше, в рамках цієї категорії ми повинні розрізняти тверде та м’яке, щоб визначити час приготування. Цибуля, морква, гарбуз, помідори та баклажани потребують більше часу, ніж інші, такі як кабачки або цибуля-порей, каже Люсі Массанес. "Ви можете трохи потримати найдужчі в духовці, а в тому ж лотку додайте інші пізніше", - радить він.

Нагрівання сильніше у верхній частині печі, де ми повинні приготувати найшвидше приготування

Як і у випадку з рибою, якщо ми робимо їх у листах, зручно уніфікувати розмір усіх овочевих шматків, а також уникати їх прилипання до лотка за допомогою папір для випічки між їжею та посудом.

Наполегливо рекомендується фаршировані овочі, а також картопля, яка смажиться в духовці 200 градусів. Якщо вона смажена цілою, її зручно обернути алюмінієвою фольгою, і це займає від години до півтори години. Якщо їх розрізати навпіл, їх не потрібно загортати і приймати від 20 до 30 хвилин.

8. Поспішаючи з куркою і не враховуючи, що вона потребує зволоження

Курку можна запікати в ємності з основою для овочів "Щоб вони додавали сік і не висихали", або обсмажте його цілком на рожні або поклавши на рейку приладу. Якщо ми обираємо цей другий варіант, ми повинні вибрати a курка з достатньою кількістю жиру, щоб було смачно і помістіть ємність всередину духовки для збору соків, які впадуть.

"Ми будемо час від часу відкривати піч, щоб поливати курку цими соками і контролювати, як вона смажиться", - пояснює Люсі Массанес. Якщо ми віддаємо перевагу приготувати його до чуп-чупу, Ми покладемо достатню кількість олії та овочів при помірній температурі, щоб воно було виготовлено у власному соку. "Ми практично говоримо про курку, приготовлену при низькій температурі, тому доводиться розраховувати півтори години". Якщо ми розмістимо його невеликими шматочками, "він зварить більше, ніж цілий, а отже, він стане більш золотистим і трохи менш соковитим".

Як і вся побутова техніка, ми повинні підтримувати її в належному стані та чистоті. Сьогодні багато духові шафи мають власні функції очищення, такі як піроліз

9. Використовуйте антрекот або стейк та ігноруйте попередню герметизацію м’яса

Коли ми збираємося смажити яловичину або свинину, це рекомендується спочатку ущільніть шматок на сильному вогні на сковороді оливковою олією і поки він не стане трохи золотим. "Таким чином ми закриваємо його оболонкою, яка перешкоджає виходу її соків назовні, хоча це не важливо", - каже нам Люліс Массанес. Також важливо фланець м’яса, щоб воно не деформувалося.

У випадку з телятиною дуже важливо знати, що менш благородні шматочки будуть найкраще адаптуватися до приготування в духовці. "Антрекоти, риба та стейки потребують швидшого приготування, як гриль", - говорить професор. Нарізки другого рівня, такі як патрон, круглий або хвостовик, мають набагато більше колагену і працюють краще. Його приготування буде тривалим, з м’якою температурою, і бажано супроводжувати його грядкою з овочами, щоб сприяти його зволоженню. Массанес пропонує a приготування їжі в повністю залізній запіканці з овочами та вином, що ми введемо в піч, як ніби це одна піч всередині іншої. "Ви готуєте нагрівати все однорідно, і це виглядає фантастично".

У випадку зі свининою можна вибрати корейку або філе, які можна приготувати цілими, а також порося-соску. А плече і нога баранини також дуже добре працюють у духовці., готується при низькій температурі.

10. Увага при чищенні духовки

Як і вся побутова техніка, ми повинні підтримувати його в належному стані та чистоті. Сьогодні багато духові шафи мають власні функції очищення, такі як піроліз. Після активації, як тільки всі рейки та аксесуари будуть видалені, внутрішня частина духовки досягає температури до 500 градусів і все спалює. Нам залишається лише видалити попіл за допомогою a волога тканина. "Це дуже ефективно, але також не дуже стійко, оскільки використовує багато енергії", - каже Массанес. Ще одна екологічна програма прибирання на день - це акваліз, для чого нам потрібно відкласти воду біля основи печі. "Ми також можемо почистити духовку, як це завжди робилося, з водою та деяким знежирювачем скориставшись тим, коли залишається залишкове тепло, оскільки легше видаляти бруд ", пояснює професор ESHOB.