солінь

ВИРОБНИЦТВО ПІКУЛІВ (1-а частина)
Виробництво солінь

1. Вступ
2. Фаза бродіння
2.1. Сирий матеріал
2.2. Відбір
2.3. Калібрований
2.4. Вимита
2.5. Бродіння
2.5.1. Фізичні зміни
2.5.2. Хімічні зміни
2.5.3. Мікробіологічні зміни
2.6. Зберігання
3. Етап виробництва
3.1. Прийом та контроль сировини
3.2. Знесолений
3.3. Вимита
3.4. Заповнення контейнерів
3.5. Додавання керуючої рідини
3.6. зачинено
3.7. Термічна обробка
3.8. Позначений
3.9. Позначені
3.10. Упакований
3.10.1. Упаковано в картонні коробки
3.10.2. Упакований у термоусадочні картонні лотки
3.11. Палетизувати
3.12. Зберігання

Купуйте пресерви

Продавати пресерви

1. ВСТУП

Соління - це ті садово-городні овочеві продукти, які, піддавшись різним перетворенням, мають спільне заправлення з оцтом. Серед садівничих видів, що вирощуються для маринування, виділяються: корнішони, цибуля, перець чилі, редис, морква, капуста, баклажани, столові буряки, зелена квасоля, болгарський перець, зелені помідори, каперси, цвітна капуста та селера.

Сировина може піддаватися молочнокислому бродінню або не ферментуватися. Багато видів солінь також можна зробити, додаючи цукор, спеції, есенції та аромати, але обов’язково з наявністю оцту, оскільки це є основною характеристикою маринування. Соління, незалежно від того, ферментовані вони чи ні, можна пастеризувати для поліпшення їх збереження.

Процес виробництва солінь складається з двох фаз:

Фаза бродіння: молочнокисле бродіння сировини відбувається завдяки мікробній флорі, природно присутній у плодах. Цей етап супроводжується низкою підготовчих попередніх операцій. Цю фазу не можна проводити, переходячи від попередніх операцій до наступної фази.

Етап розробки: різні типи солінь виготовляються з ферментованої сировини, що зберігається в розсолі, або зі свіжих продуктів.

2. ФАЗА ФЕРМЕНТАЦІЇ.

Процедура, яка виконується на цьому етапі, показана нижче:

2.1. Сирий матеріал.

Сировиною є незрілі плоди раніше згаданих видів. Текстура плодів, призначених для маринування, повинна бути твердою, у них не повинно бути сторонніх і гірких смаків, а також поганий запах.

Тип збору є дуже важливим фактором визначення розподілу зібраних плодів за розмірами. У той час як ручний збір урожаю дає більший відсоток дрібних плодів, які високо оцінюються в комерційних цілях і з більш високою ціною, механізоване збирання врожаю, як правило, дає плоди більших розмірів, що мало оцінюються.

2.2. Відбір.

Цей розділ включає різні операції, спрямовані на підвищення якості сировини, що підлягає ферментації. Листя і квіти, які залишаються прикріпленими до плодів, необхідно видалити. Ця операція виконується механічно за допомогою машини, що складається з конвеєрної стрічки з вулканізованими гумовими роликами, які обертаються попарно в протилежних напрямках. Валики ловлять квіти та сміття рослинних матеріалів, тоді як плоди продовжують просуватися через пояс.

Метою цієї операції є усунення частин рослини, які природно містять популяції грибів, які є джерелом ферментів, відповідальних за пом'якшення цих комерційно ферментованих плодів. Встановлено, що родовища, що містять дуже високий відсоток рослинних решток, демонструють високу ферментативну активність, і загалом кінцевий ферментований продукт є м’яким або не дуже твердим.

2.3. Калібрований.

Плоди класифікуються за їх діаметром. Ця особливість дуже важлива через великий комерційний попит на невеликі розміри. У класифікації немає міжнародної однорідності, кожна країна має свій власний стандарт.

Розмір буде дуже важливим фактором, який визначатиме появу певних змін, які зменшують вартість соління в розсолі та продукту, що переробляється. Це випадок утворення дірок під час бродіння, що безпосередньо пов’язано з розміром плодів. Рекомендується уникати бродіння плодів екстремальних розмірів в одному резервуарі, оскільки дрібні ферментують швидше, ніж великі.

Класифікація проводиться механічно за допомогою калібраторів, які складаються з декількох калібрувальних каналів, утворених гумовими або нейлоновими шнурами в розбіжній формі. Регулюючи розбіжність шнурів, досягаються різні датчики, зібрані в бункерах.

2.4. Вимита.

Ця операція проводиться до ферментації, метою якої є зменшення забруднень та залишків землі, які прикріпили плоди. Ця операція не проводиться у маринованій промисловості, оскільки виробники здають плоди у ферментаційні резервуари у міру надходження з поля. Оскільки молочнокисле бродіння є мікробіологічним процесом, гігієна при поводженні з сировиною має важливе значення. Пом'якшення плодів відбувається завдяки наявності пектинолітичних та целюлолітичних ферментів.

Миття є одним з найважливіших процесів у виробництві солінь, оскільки бруд плодів та наявність розкладеного листя та плодів заважає нормальному розвитку природного бродіння.

Миття здійснюється просто водою, використовуються машини, як правило, роторні пральні машини, що складаються з перфорованого пластинчастого циліндра, напівзануреного у воду, і конвеєрних стрічок, також перфорованих, з душовими кабінами.

2.5. Бродіння.

Це найважливіша операція у всьому виробничому процесі. Загалом, ця операція полягає у поміщенні садових видів у сольовий розчин (розсіл) та дозвіл мікробній флорі здійснювати природне бродіння. Молочнокисле бродіння досягається поєднанням двох факторів: концентрації солі та зниження рН розсолу внаслідок виробництва молочної кислоти ферментативними бактеріями.

Бродіння відбувається в пластикових резервуарах різної місткості, вони можуть становити від 120 до 14000 літрів, залежно від місця розташування та експлуатаційних засобів. Ці резервуари зазвичай встановлюють у критих промислових будівлях, хоча в деяких теплих районах резервуари розміщують відкритими та на відкритому повітрі. Резервуари необхідно очищати до і після використання.

При приготуванні розсолу буде використана питна вода, яка не містить органічних речовин у суспензії; жорстка вода не використовуватиметься. Використовувана сіль повинна містити менше 1% карбонатів або бікарбонатів натрію, кальцію та магнію, оскільки ці солі можуть нейтралізувати кислоту, що виробляється бактеріями, що здійснюють бродіння.
Через 24 години після збору; Після проведення операцій відбору, калібрування та промивання сировина вводять у барабани та додають розсіл, що містить 10% солі. У цих умовах воно підтримується протягом першого тижня. Потім щотижня додають достатню кількість солі для підвищення концентрації розсолу на 1% солі до досягнення 16% солі.
Буде враховано, що креми, що містять супернатант, що знаходяться на поверхні розсолу, що складається з окислювальних дріжджів і цвілі, повинні періодично видалятися. Ця практика дозволяє уникнути споживання зазначеними мікроорганізмами молочної кислоти, що утворюється при бродінні.

Під час бродіння відбуваються численні фізичні, хімічні та мікробіологічні зміни, які описані нижче:

2.5.1. Фізичні зміни.

У перші 48-72 години вода, цукри, білки, мінерали та інші речовини, що містяться в плодах, дифузуються осмосом до розсолу. У розсолі ці речовини будуть їжею для бактерій, що виробляють молочну кислоту, та інших мікроорганізмів. В результаті продукт втрачає вагу і виникає зморщування. Після цього періоду сіль починає проникати в тканини і разом з нею відбувається потрапляння води, з якою плоди набирають вагу і повертаються до свого звичного стану. Зміна текстури продуктів під час бродіння є найважливішим фізичним аспектом, це визначить якісні відмінності солінь від ферментованих та свіжих продуктів.

2.5.2. Хімічні зміни.

Основна хімічна зміна полягає в перетворенні цукрів, що містяться в плодах, в молочну кислоту завдяки мікробній дії. Хоча основним продуктом бродіння є молочна кислота, вони також виробляють меншу кількість оцтової кислоти. Іншими сполуками, які виявляються в менших пропорціях, є спирти та складні ефіри. Іноді під час молочнокислого бродіння утворюється значна кількість вуглекислого газу та водню.