Refet не вдалося опублікувати
Основна схема операцій харчування. зар. визначає хід сировини від надходження запасів до розподілу їжі.
Конкретна схема залежить від
1. кількість закусочних
2. форми спільного харчування
3. спосіб подачі їжі
4. технологічне оснащення продуктів харчування. зар.
Відмінності від промислового виробництва
1. дрібномасштабний характер - виробляється відносно невелика кількість прийомів їжі - велика частка живої праці - багато робітників
2. широкий асортимент - збільшуються вимоги до робітників, збільшується кількість запасів
3. продукція не може бути вироблена на складі - безпосереднє споживання у виробництві
4. час і місце зв'язку з реалізацією
5. короткий цикл виробництва - виробництво відбувається в центрі, який розділений на менші одиниці
6. діючі одиниці не знають обсяг виробництва заздалегідь, вони виробляють лише на основі споживача
З точки зору функції, яку продукти виконують для задоволення потреб, ми розрізняємо
Сипучі товари - фірма та школа громадського харчування
Виробництво штук - ресторан, продукція на замовлення - доставка
Обсяг відрізного виробництва залежить від:
- З категорії торгового центру
- З асортименту продукції
- З сезону
План виробництва виробничого центру
Він базується на пропозиції торгового центру, який представляє певний обсяг і асортимент товарів і послуг, які призначені для задоволення попиту. Конкретним виразом пропозиції є меню продуктів харчування та напоїв, яке також є прейскурантом продуктів харчування та напоїв, а також рекламним засобом впливу на споживчий попит.
Виробнича діяльність організована на основі оперативного плану, який розробляється на короткий проміжок часу
- У ресторанах на один день/зміну
- У школі та компанії харчування протягом одного тижня
План виробництва повинен враховувати структуру продукції - самі рецепти та кількість сировини, необхідну для даної кількості продуктів. План виробництва повинен бути складений таким чином, щоб потужність виробничо-збутового центру була оптимально використана, і його готує керівник операції гостинності у співпраці з керівником виробничого центру, керівником торгового центру та керівник складу.
На виробничий план впливають ці фактори
а) зовнішні - сезонність, споживчий попит, пропозиція - поточна ситуація на ринку, постачальники, відстань, ціни, можливість придбання напівфабрикатів, заморожених продуктів
б) внутрішнє - обладнання торгового центру, потужність виробничо-збутового центру, кількість працівників, технічне та технологічне обладнання
Оперативний план виробництва впливає на організацію роботи у виробничо-збутовому центрі, тобто зміну
На початку зміни керівник перевіряє, чи всі працівники приєдналися, і розподіляє роботу відповідно. Якщо у нас добре розроблений виробничий план, я можу спланувати безперебійне постачання сировини та організувати роботу так, щоб гості були задоволені. План виробництва визначає обсяг і обсяг виробництва і є основою для підготовки запиту на сировину зі складу. На підставі цього запиту власник складу видає необхідну кількість сировини і одночасно оформляє витрати. Зміст виробничого плану повинен ґрунтуватися на основних завданнях компанії, його слід розробляти таким чином, щоб його зміст дозволяв оптимально використовувати потужність виробничо-збутового центру з дотриманням технологічних процедур, гігієнічних норм та попиту споживачів.