Після річної роботи на винограднику настав час збирати виноград. У наших виноробних регіонах це трапляється з вересня по жовтень, головним чином залежно від сорту, розташування виноградника та погоди. Збирати виноград можна лише в суху і теплу погоду, і його потрібно обробляти в день збору врожаю. Це запобігає небажаному розпарюванню винограду та пишному розмноженню небажаної мікрофлори.
Однак перед пресуванням винограду необхідно виконати наступну роботу:
очищення, подрібнення, бродіння винограду та отримання одиночної камери. Зерноутворення полягає у відокремленні грона від виноградних ягід і зазвичай проводиться разом із подрібненням винограду. Цей крок запобіжить вимиванню небажаних речовин у сусло та їх негативному впливу на майбутній напій.
Зернові подрібнювачі сконструйовані таким чином, що вал з лопатями рухається під млином. Він висмоктує подрібнений виноград через жерстяне сито, щоб потривожені ягоди потрапляли в чан, а відокремлений грона виносили з рослини. Подрібнюючи виноград, ми забезпечуємо подрібнення ягід та аерацію каші. Ягоди повинні бути достатньо подрібненими, але насіння та грона не слід ламати. Недостатнє подрібнення зменшує вихід затирання. Аерація дріжджів сприяє розмноженню дріжджів на початку бродіння. Ароматичні та кольорові речовини вимиваються в затор шляхом бродіння. Тривалість бродіння різна для окремих сортів винограду, але ми зазвичай ферментуємо пюре протягом 6-24 годин.
Відбір проб отримують після зерна та подрібнення винограду. Ми називаємо це сусло, яке спонтанно розлилося з порушених виноградних ягід. Він підходить для приготування сортово чистих, смачних, легших вин, особливо для приготування ігристих вин. Пресуючи виноград, виходить сусло, рідина відокремлюється від твердої речовини. Ступінь пресування залежить головним чином від тиску пресування та характеру пресованого затира. На швидкість пресування впливає вологість, ступінь подрібнення винограду та тип пресувального обладнання. Сорт виноградної лози та ступінь її зрілості також відіграють важливу роль.
Принцип пресування полягає у наданні тиску на пресовану кашку, за допомогою якої через дрібні пори преса отримують виноградний сусло. Середній вихід, отриманий пресуванням, становить близько 70%. Виноградне сусло - це водний розчин цукрів та інших речовин. З точки зору виробництва вина, вуглеводи є найважливішими. Інші важливі речовини включають органічні кислоти, азотисті, фенольні, пектинові, ароматичні та мінеральні речовини, природні барвники, ферменти та вітаміни. У виноградному суслі також містяться жири, олії та віск.
Перед самим бродінням ми регулюємо сусло шляхом знежирення, регулюючи вміст цукру та кислотність. З сусла видаляють гнилі ягоди та мули, які містять залишки хімічної обробки винограду та зародки небажаних мікроорганізмів. Вміст цукру регулюється додаванням цукру або концентрованого сусла, якщо сусло не має достатнього вмісту цукру. Ми регулюємо кислотність так, щоб досягти гармонійного співвідношення кислот та інших речовин.
Фаза бродіння сусла ділиться на три частини:
поступове розмноження мікроорганізмів, бурхливе бродіння та бродіння. Перед ферментацією сусло обробляють діоксидом сірки, щоб запобігти розмноженню небажаних мікроорганізмів та їх участі в процесі бродіння. Коли вміст етанолу підвищується до 4-5 об.%, У складі ферментаційної мікрофлори спостерігається зворотний бік. Дикі дріжджі гинуть, а благородні дріжджі продовжують бродити. Період основного бродіння також називають періодом бурчак.
Залишковий (ще не ферментований) цукор надає буржіаку гладкості та враження безалкогольного напою, утворюється етанол та вуглекислий газ, в свою чергу, дратівливість та свіжість. Харчова цінність бурчаків підвищується за рахунок вітамінів, спричинених наявними дріжджами. Вміст тіаміну позитивно впливає на роботу серця, нікотинова кислота попереджає нервові та шкірні розлади, пантотенова кислота захищає організм людини від захворювань слизових оболонок та травної системи.
Бурчак має своєрідний букет. Це тому, що виноградний букет поєднується з ферментованим букетом. Чарівність бурчака швидко зникає, тому насолоджуватися ним потрібно, поки триває його період. По мірі бродіння бурчак концентрація цукру зменшується, а вміст алкоголю зростає. Він перетворюється на пандус, і він поступово починає набувати форми молодого вина. У процесі виробництва вина незамінні процеси деградації винної кислоти у формі тартрату гідроген калію та перетворення яблучної кислоти в молочну. Процес утворення вина триває з подальшою деградацією кислот та гармонізацією взаємного співвідношення кислот, етанолу та залишкового цукру. Під час самоочищення вина утворюються осади різного походження. Осаджуються білки, барвники, дубильні речовини, слизи, камеді, катіони металів та солі органічних кислот. Вони поступово осідають і утворюють шлам.