брусок жита що ми представляємо, зроблено з висока гідратаційна маса (% води на основі борошна понад 60%), це сільський хліб завдяки своїй формі та обробці борошном на поверхні, що нагадує садовий хліб, селянський бар або сільський бар.
У таких європейських країнах, як Німеччина, Австрія, Голландія, споживання хліба, виготовленого зі 100% житнього борошна, дуже поширене. Ці хліби характеризуються темним кольором, інтенсивним ароматом та смаком та високою щільністю. Батончики, які ми описуємо в цій статті, - це хліб, виготовлений із суміші жита з пшеничним борошном (воно має якіснішу клейковину), що дозволяє збільшити його об’єм і пухнастість.
Іспанські техніко-санітарні правила визначають хліб, виготовлений з іншої злакової культури, як хліб, виготовлений з іншої злакової культури, що містить мінімальну частку 51%, і називається хлібом, виготовленим із останньої злакової культури. Отже, житній хліб буде таким, що містить мінімум 51% житнього борошна.
Формула та процес, який застосовувався при розробці житніх батончиків, був наступним:
ФОРМУЛА - ІНГРЕДІЄНТИ
| ІНГРЕДІЄНТИ | КГ | % |
| Борошно Ш = 350 П/Д = 0,9 | 40 кг | 40% |
| Житнє борошно 65% екстракції | 60 кг | 60% |
| Закваска | 20 кг | двадцять% |
| Вода | 62 кг | 62% |
| Дріжджі | 3 кг | 3% |
| Сіль | 2 кг | два% |
| Поліпшувач | 0,5 кг | 0,5% |
ПРОЦЕС РОБОТИ:
1. Помістіть у міксер всі інгредієнти, крім дріжджів, і вимісіть 7 хвилин.
2. Додайте дріжджі і продовжуйте замішувати ще 5 хвилин.
Час замісу є приблизним.
Масова температура = 24 ºC. (базова температура = 56 ºC)
3. Масово відпочивайте 10 хвилин.
4. Розділіть тісто на шматочки по 250 г.
5. М’яч та відпочинок у кульці протягом 25 хвилин.
6. Сформуйте шматочки з шипами і черевцем.
7. Ферментують при кімнатній температурі, захищені від повітря.
8. Посипте борошно ситом.
9. Покладіть шматочки на лопату і виріжте їх.
10. Варити на пару при температурі 190 ºC протягом 30 хвилин.
11. Нехай пара виходить з духовки за 10 хвилин до закінчення варіння, щоб скоринка стала хрусткою.
12. Вийміть з духовки і поставте батони вертикально, щоб запобігти їх розм’якшенню.