Текст завершено

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКВАТОРА

ІНЖЕНЕРНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ХАРЧОВА КАР'ЄРА

НИЗЬКА КАЛОРІЯ ВИБОРУВАННЯ A

ПОЧАТОК ВІД ПОМІДОРА НА ДЕРЕВІ

ПОПЕРЕДНЯ РОБОТА ДО ОТРИМАННЯ ЗВАННЯ

низькокалорійного

ХАРЧОВИЙ ІНЖЕНЕР

ГАБРІЕЛА ЕСТЕФАНА МАЗОН ПАЧАКАМА

ДИРЕКТОР: ING. ТАТЯНА КВІНТАНА

ЗАЯВА

Я MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, заявляю, що описана тут робота є моєю власною; який раніше не подавався на будь-який ступінь або професійну кваліфікацію; і що я проглядав бібліографічні посилання, включені до цього документа.

Еквіноціальний технологічний університет може користуватися правами, що відповідають цій роботі, встановленими Законом про інтелектуальну власність, його Положеннями та чинними інституційними нормативними актами.

_________________________ Габріела Е. Мазон П.

СЕРТИФІКАЦІЯ

Я підтверджую, що ця робота під назвою "Розробка низькокалорійне варення з томатів на деревах ”, який, для

прагнути до титулу Харчовий інженер був розроблений Габріела Естефанія Мазон Пачакама, під моїм керівництвом та наглядом, у

Факультет інженерних наук; і відповідає умовам, що вимагаються регламентами статей 18 і 25 дипломної роботи.

____________________________ Інж. Тетяна Кінтана

ДИРЕКТОР ПРАЦІ

ПОКАЗНИК ЗМІСТУ

АНОТАЦІЯ х

АНОТАЦІЯ xi

1. ВСТУП 1

2. ТЕОРЕТИЧНА КАДР 4

2.1. ПОМИДОР ДЕРЕВА 4

2.1.1. ЗАГАЛЬНЕ 4

2.1.2. ПОМИДОР ДЕРЕВА В ЕКВАДОРІ 6

2.1.3. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОМІДОРА НА ДЕРЕВІ 7

2.1.4. СОРТ ГІГАНТОВОГО ПОМАРАНЖУ 9

2.1.5. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДЛЯ ПОМИДОРІВ

СОРТ ГІГАНТОВОГО ПОМАРАНЖУ 9

2.2. 10 ЯМ

2.2.1. Класичний джем 10

2.2.2. РЕЙТИНГ 10

2.2.3. КЛАСИЧНИЙ ПРОЦЕС ДЖЕМУ 11

2.3 НІЖКА КАЛОРІЯ ЗАСТОРОЖЕННЯ 14

2.3.1.ФОРМУВАННЯ ЗАСТОРОЖЕНОГО КАЛОРІЮ 15 2.3.2. ТЕХНІЧНИЙ СТАНДАРТ НА ПРОДУКТИ З НИЗКИМ КАЛОРІЄМ. 15 2.4 ФІЗИКО-ХІМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАСТОРОЖЕННЯ

НИЗЬКО КАЛОРІЙ. 16

2.5. ЦУКРОВИКИ 16

2.5.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАСОЛОДЖУВАЧІВ 17

2.6.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕКТИНІВ 23

2.7. ЦИТРОВА КИСЛОТА 24

2.8. АСКОРБОВА КИСЛОТА 24

2.10 НЕІНГУНІЧНІ ХВОРОБИ, ВИКОРИСТАНІ

2.11 СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ 26

2.12. АНАЛІЗ СТАБІЛЬНОСТІ 26

2.13 ВИЗНАЧЕННЯ КАЛОРІЙ 27

3. МЕТОДОЛОГІЯ 28

3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМИДОРОВОГО ДЕРЕВА 28 3.3 ПРИГОТУВАННЯ МІСКОВОЇ МЯКОТИ,

ГІГАНТСЬКА СОРТОВИКА ПОМАРАНЖ. 29

3.3.1 МИВАННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЯ 30

3.3.4. ЗНИЖЕНО 30

3.3.5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМИДАРНОЇ МЯКОТИ НА ДЕРЕВІ. 30 3.4. ПРОЦЕС РОБОТИ НИЗЬКОГО ЗАСТОРОЖЕННЯ В

3.4.1. ОТРИМАННЯ СИРОВИНИ 34

3.4.2. ФОРМУЛЮВАННЯ 34

3.4.5 ОХОЛОДЖЕННЯ, ВІДПОЧИНКА ТА МАРКУВАННЯ 35

3.5. ХАРАКТЕРИСТИКА НИЗЬКОГО КАЛОРІЯ. 35

3.7. СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ 39

3.8. АНАЛІЗ СТАБІЛЬНОСТІ 39

3.9. СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ 40

3.11. ХАРЧОВА ТАБЛИЦЯ 41

4. АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ 42

4.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ 42

4.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМИДАРНОЇ МЯКОТИ НА ДЕРЕВІ. 43 4.3 ХАРАКТЕРИСТИКА НИЗЬКОГО КАЛОРІЯ. Чотири. П’ять

4.3.1. ФІЗИХІМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 46

4.3.2. МІКРОБІОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 48

4.3.3. ПРОКСИМАЛЬНИЙ АНАЛІЗ. 49

4.4. АНАЛІЗ СТАБІЛЬНОСТІ 52

4.4.1. АНАЛІЗ СТІЙКОСТІ НИЗЬКОГО ВАРТУВАННЯ В

КАЛОРІЇ З ФОРМУЛУВАННЯ ПОМИДОРОВИХ ДЕРЕВ М1

4.4.3. АНАЛІЗ СТІЙКОСТІ НИЗЬКОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В

КАЛОРІЇ З ФОРМУЛУВАННЯ ПОМИДОРОВИХ ДЕРЕВ М3

4.4.4. СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ НИЗЬКИХ ЗАСТОРОК В

КАЛОРІЇ НА 30 ДНІХ ФІЗИХІМІЧНОЇ СТАБІЛЬНОСТІ. 62

4.5. СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ТА ПРИЙМИНІСТЬ 62

4.6. ВИЗНАЧЕННЯ КАЛОРІЙ 64

4.7. ТАБЛИЦЯ ХАРЧУВАННЯ 66

5. ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 67

5.1 ВИСНОВКИ 67

БІБЛІОГРАФІЯ 69

ТАБЛИЧНИЙ ІНДЕКС

Таблиця 1. Таксономічна класифікація дерева томатів. 5 Таблиця 2.Таблиця поживності помідорів на дереві (вміст на 100 г) 5 Таблиця 3.Площа, виробництво та урожайність дерев помідорів-національних 6 Таблиця 4.Назви деревних томатів у всьому світі 8

Таблиця 5.Деревні сорти томатів 8

Таблиця 6. Фізико-хімічна характеристика мармеладу з низьким вмістом

Таблиця 7. Характеристики неживильних підсолоджувачів (ННС) 18 Таблиця 8. Хронічні неінфекційні хвороби, спричинені

Таблиця 9. Формулювання та дозування для обробки варення

низькокалорійний деревний помідор. 3. 4

Таблиця 10. Характеристика низькокалорійного варення 36 Таблиця 11. Поживні речовини, що підлягають повідомленню, та щоденна вартість

Рекомендований (VDR) 41

Таблиця 12.Томатний розмір дерева (середній) 42

Таблиця 13. Склад м’якоті деревних томатів. 43 Таблиця 14. Характеристика низькокалорійного варення і

класичне варення з томатів з дерева. Чотири. П’ять

Таблиця 15.Еквівалентність днів між нормальним та прискореним 52 Таблиця 16. Аналіз стабільності варення з низьким вмістом калорій

рецептура М1 (0,03%) 53

Таблиця 17. Аналіз стабільності варення з низьким вмістом калорій

рецептура М2 (0,06%) 56

Таблиця 18. Аналіз стабільності варення з низьким вмістом калорій

рецептура М3 (0,09%) 59

Таблиця 19.Аналіз стабільності через 30 днів 62

Таблиця 21. Взаємозв'язок між вмістом вуглеводів і калоріями в варенні

ПОКАЗНИК ФІГУР

Малюнок 1. Помідор з дерева 4

Малюнок 2.Географічний розподіл виробництва томатів з дерев 7

Малюнок 3. Колірна шкала дозрівання 10

Рисунок 4. Процес приготування класичного варення 12 Рисунок 5. Діаграма потоку м’якоті дерев помідорів. 29 Рисунок 6. Приготування низькокалорійного варення з помідорів

Рисунок 7. Схема потоку виробництва класичного варення

дерево помідор. 38

Малюнок 8. Порівняння вмісту рН у різних складах джемів із сукралозою та класичним варенням (С). 46 Малюнок 9. Порівняння вмісту розчинних твердих речовин у різних складах варення з сукралозою та варенням

Рисунок 10. Порівняння вмісту титруваної кислотності в

різні склади джемів з сукралозою та мармеладом

Малюнок 11. Порівняння вмісту вологи в різних складах джемів із сукралозою та класичним варенням (С). п'ятдесят Рисунок 12. Порівняння вмісту білка в різних

варення з сукралозою та класичним варенням (С). 51 Рисунок 13 Порівняння вмісту золи у різних

варення з сукралозою та класичним варенням (С). 52 Малюнок 14: Формулювання аналізу рН та часової стабільності

Малюнок 15. Співвідношення розчинних твердих речовин та час аналізу

Малюнок 16: Титрувана залежність кислотності та час аналізу

стабільність рецептури M1 (0,03%). 55

Рисунок 17: Формулювання аналізу рН та часової стабільності

Малюнок 18. Зв'язок розчинних твердих речовин та час аналізу стабільності

рецептура М2 (0,06%). 58

Малюнок 19: Титруваний коефіцієнт кислотності та час аналізу стабільності

рецептура М2 (0,06%). 58

Рисунок 20. рН та аналіз стабільності рецептури у часі

Малюнок 21. Час аналізу відношення розчинних твердих речовин та стабільності

рецептура М3 (0,09%). 61

Малюнок 22: Титруваний коефіцієнт кислотності та час аналізу стабільності

ПОКАЗНИК ДОДАТКІВ

ДОДАТОК I 75

Приготування низькокалорійного варення з деревних томатів

ДОДАТОК II 76

Лабораторний аналіз

ДОДАТОК III 79

ВДЯКА

Перш за все, я дякую Богу за те, що він дав мені все, а також моїм батькам за найкращий приклад боротьби та наполегливості, за те, що вони завжди були поруч із мною.

Моєму репетитору, інж. Тетяні Кінтані, за її навчання та терпіння у цій довгій подорожі.

Хуану Фернандо за те, що я завжди був моєю безумовною підтримкою.

Моєму маленькому брату Пабло, бо ти мій приклад для наслідування.

АНОТАЦІЯ

АНОТАЦІЯ

1. ВСТУП

Дерево томат (Solanumbetaceum Cav.) Це тропічний фрукт з екзотичним смаком, який споживається майже щодня в Еквадорі, він розвивається на від 430 до 3000 метрів над рівнем моря, однак оптимальним є від 1500 до 2600 метрів над рівнем моря, де оптимальна температура навколишнього середовища знаходиться в межах 15-19 ° C, це не сезонний фрукт, тому його можна вирощувати круглий рік, у свою чергу, його споживання є як свіжі фрукти, соки та солодощі, що нарізаються, але не як варення (Revelo, Pérez, & Maila, 2011 ).

З поживної точки зору, цей фрукт є чудовим джерелом таких вітамінів, як А, В6, С і Е, а також мінералів, таких як кальцій, магній, калій, залізо, натрій, фосфор і цинк; Він також має низький вміст вуглеводів і високу кількість пектину, що дозволяє краще желювати, коли використовується для виготовлення варення (Brito, et al., 2008).

Класичне фруктове варення - це продукт, отриманий при варінні фруктів у цьому випадку з помідорів на дереві, змішаних з цукром та іншими продуктами, яким дозволено досягти діапазону 60-65ºBx, тоді як низькокалорійне варення - це змішання фруктів з мінімальною кількістю цукру з будь-яким дозволеним підсолоджувачем (сукралозою), калорійність якого не перевищує 40 калорій на 50 г готового продукту Використання підсолоджувачів забезпечує солодкий смак, схожий на класичне варення, зберігаючи сенсорні характеристики їжі (NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).

смертність відповідає НИЗ, що стосується виведення на ринок нового продукту, який допоможе споживачам із цими проблемами змінити свій традиційний спосіб вживання їжі (MSP, 2011).

Важливо підкреслити, що уряд Еквадору вживає радикальних заходів для поліпшення харчування та уникнення цих видів захворювань, тому виробництво нового низькокалорійного варення забезпечить краще харчування (MSP, 2011).

Помідору на дереві не надали того значення, якого він заслуговує на харчовій галузі, тому велике занепокоєння полягає в тому, щоб запропонувати населенню альтернативи нових продуктів, що дозволяють їм отримати користь від плодів і допомагати людям, які не можуть споживати продукти з високим рівнем калорійність (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).

Це дослідження зосереджується на сприянні виробленню низькокалорійного варення через великий попит населення на легкі, дієтичні та подібні продукти, і особливо з таким новим екзотичним смаком, як помідор з дерева (Mancheno, 2011).

Основною метою даної дипломної роботи було виготовлення низькокалорійного варення з помідорів на деревах для людей з хронічними незаразними захворюваннями, спричиненими їжею.

Конкретними цілями даної дипломної роботи були:

 Охарактеризуйте м’якоть деревного помідора.

 Визначте рецептури для роботи.

 Охарактеризуйте фізико-хімічну характеристику варення з томатів з низькокалорійних дерев.