Це цікава річ про виготовлення закваски. Багато людей починають свою закваску різними способами, і кінцевий результат у кращому випадку схожий: товариш, динамічна закваска. Звичайно, кожен метод дещо відрізняється, тому я вважав важливим описати себе з часом. І тоді ти трохи зануришся в деталі. У той же час я не хочу занадто містифікувати речі для початківців, адже навіть не маючи мікробіологічних знань, ви можете приготувати чудовий хліб із закваски, але я думаю, що важливо розуміти, що відбувається в нашій маленькій склянці, і рухатися з впевненістю у світі закваски.

праця

Що таке закваска?

Закваска в основному народжується із змішування борошна та води, їх ферментації, живої мікроекосистеми, що містить дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. Бактерії, з одного боку, походять із лушпиння (висівок) зерна і разом з дріжджами - з повітря, води та де завгодно, в безпосередній близькості від закваски, і утворюють незалежний мікроорганізм. Ось чому я говорив, коли даю комусь із своєї закваски, що немає двох однакових заквасок. Як тільки ви занесете його додому, у свій будинок, освіжіть його власною водою, борошном, яке ви використовуєте, власною мискою, власною кухнею і, нарешті, поставте у свій холодильник, як тільки ви заквасите СЕБЕ як бактерію флора дещо змінюється на додаток до такої кількості змін.

Яка роль бактерій і дріжджів?

Молочнокислі бактерії виробляють природні кислоти (молочну та оцтову), які підкислюють тісто, змінюють його смак, харчову цінність та роблять хліб із закваски значно здоровішим та легшим для засвоєння. А дикі дріжджі на заквасці виробляють вуглекислий газ, завдяки йому за бульбашки в хлібі і за те, що тісто виростає досить великим. Співвідношення дріжджів до молочнокислих бактерій у заквасці становить 1: 100. Молочнокислі бактерії розвиваються анаеробно, тобто у герметичному просторі, тоді як дріжджі найкраще почуваються в присутності аеробіки, тобто кисню. На щастя, однак, молочнокислі бактерії витримують кисень, їх розвиток не порушується його присутністю, вони просто їм не потрібні.

Що нам потрібно для закваски?

Візьміть ємність ємністю не менше 6-8 децилітрів. Ви можете придбати до двох досить точно, тому що під час кожного оновлення варто закваску поміщати в чистий контейнер. Приготуйте вагу, а також ложку, і не завадить мати поруч термометр для перевірки температури навколишнього середовища. Основний термометр, за допомогою якого ви також можете виміряти температуру тіста або води, просто додатковий, якщо ви вдома, ну і принесіть його теж!

Що стосується інгредієнтів, ситуація проста: все, що вам потрібно - це житнє борошно з непросіяного борошна та чиста вода. По можливості борошно слід виробляти хімічним способом, а якщо воно навіть подрібнене в камені, то найкраще. Вода може бути джерельною, негазованою мінеральною водою, відфільтрованою водою або, можливо, водопровідною водою, останню перед використанням залишити на 30-60 хвилин. Що стосується борошна, то рекомендується житнє борошно, оскільки, з одного боку, поверхня насіння не обмивається під час обробки житнього млина, тому воно містить більше молочнокислих бактерій, тому ферментація, як очікується, почнеться швидше, а житній крохмаль простіше для швидшого доступу та виходу з ладу.

Якщо ви, можливо, отримали від когось добре працюючий закваску, ви можете пропустити наступні кроки, прокрутити вниз до розділу «Приготування маминої закваски» і продовжити читати там.!

  1. крок

Зважте в миску 100 г житнього борошна грубого помелу і 100 г води і перемішайте їх. Не герметично закривайте сковороду, а накрийте її кухонним рушником, щоб не потрапляв бруд. Нехай воно стоїть так протягом доби.

  1. крок

Через 12 годин варто поглянути на скло. При ідеальній температурі в тісті тепер з’являться менші бульбашки, але є місця, де це може зайняти до 24 годин і більше. У будь-якому випадку, якщо ви бачите маленькі бульбашки, ви можете розпочати наступний крок оновлення.

Протягом наступних 8-10 днів ви фактично будете повторювати вправу пальця вище. Швидше за все, закваска буде здуватися все більше і більше за той самий проміжок часу, а її обсяг також буде збільшуватися від оновлення до оновлення. Після того, як ви подвоїлися, ви можете розпочати наступне оновлення.

В іншому випадку бродінню в багатьох випадках сприяють і прискорюють інші ферментовані рідини, наприклад фруктовою водою або навіть гірчицею з сусла. Наприклад, італійці часто заквашували за допомогою бактерій на винограді або клали в нього мед, щоб годувати цукри, активувати бактерії. Є також ті, хто додає йогурт до вихідних дріжджів, щоб забарвити бактеріальну флору.

Коли ми дійшли до того моменту, коли наша закваска виросла в 2-3 рази приблизно за 4-6 годин, це було практично зроблено. Тоді у вас залишилося лише одне завдання: приготувати з нього власну закваску, і звідти ми використаємо новий метод оновлення.

Підготовка ANYAKOVÁSZ

Отже, у вас є готовий закваска в результаті виконання вищезазначеного набору завдань, або ж може бути так, що ви отримали міцну закваску, яка вже працює в подарунок від когось. Справа в тому, що у вас є хороша основна закваска.

Ви зможете зберігати закваску в тій же ємності, в якій ви робили саму закваску. Тож візьміть 25 г підготовленої або подарованої закваски і помістіть її в чисту ємність.

І перед тим, як продовжити операцію, знову трохи теоретичного обходу.

Співвідношення молочної кислоти до оцтової в заквасці становить приблизно 3: 1. На це можна вплинути незначною мірою, знаючи, що більше молочної кислоти виробляється в теплих і високогідратованих дріжджах, а більше оцтової кислоти в дріжджах холодних і нижчих вод. Отже, це означає, що ви можете робити різну закваску залежно від того, чи хочете ви надати своїм хлібам більш нейтральний або більш кислий смак.

Якщо ви хочете більш шовковистого, йогуртового смаку, приготуйте закваску з білого пшеничного борошна, відповідно до таких пропорцій:

100г пшеничного борошна BL80 - 100%

80-90г води при кімнатній температурі - 80-90%

(Якщо ви робите більше закваски, працюйте з цими відсотками. Завжди починайте із загальної кількості борошна, яке потрібно використовувати при модернізації, і обчисліть необхідну кількість насіння дріжджів та води.)

Якщо ви віддаєте перевагу заквасному хлібу з більш характерним, кислим смаком, тоді робіть закваску з цільнозернового борошна наступним чином:

100г цільнозернового або житнього борошна - 100%

70г холодної води - 70%

Закваска моєї улюбленої матері, яка має трохи тимчасовий смак і приємно кисла, виготовляється в таких пропорціях:

50г хлібного борошна BL80 - 50%

25г свіжомеленої цільної пшениці - 25%

25г свіжомеленого цільнозернового жита - 25%

Отже, вибравши ароматну закваску, яка вам подобається, зважте інгредієнти, перемішайте, а потім поставте блюдо на кухонну стільницю. Зберігайте при кімнатній температурі, поки ви не принаймні подвоїте свій об’єм. Це може бути до половини часу цільної зернової закваски, ніж її білий аналог, оскільки перший має набагато більше активних бактерій і, таким чином, прискорює бродіння. Коли ви досягли бажаного результату, схопіть посуд, натягніть на нього верх і поставте в холодильник.

Отже, ваша свекруха закінчила, яка відтепер буде жити в холодильнику. Коли ви хочете замісити, вам доведеться взяти невелике насіння з цієї закваски, і з неї ви зробите активну закваску, необхідну для даного рецепту.

Закваску слід обробляти один-два рази на тиждень і освіжати в чистій ємності у вже відомих пропорціях, залишати при кімнатній температурі, поки вона не подвоїться, і ви зможете повернутися до холодильника. Я обов’язково рекомендую додавати 10-25% насіння закваски, оскільки саме так закваска отримує багато свіжого борошна та води з необхідною кількістю свіжої їжі. Детальну інструкцію щодо оновлення та догляду за материнською закваскою читайте ТУТ.

Під час оновлення закваски основним правилом є те, що борошно, яке додається до закваски для освіження, повинно завжди бути принаймні однаковим, але переважно кілька разів, тобто ми додаємо багато свіжого борошна та прісної води до невеликої закваски, тому ми можна бути впевненим, що закваска «повна». В іншому випадку він «залишається голодним» і через деякий час пожирає себе, слабшає, закисляється.

Що суворо ЗАБОРОНЕНО робити - це так звана закваска. «Повторне годування», тобто коли ми виймаємо, скажімо, 50 г його для приготування активної закваски, замінюємо вийняту кількість 25 г борошна та 25 г води. Закваска цього зовсім не розуміє, і ви можете бути впевнені, що замість того, щоб годувати її щотижня, ви щодня потроху годуєте закваску, і це нормально. Це зовсім не добре, зокрема це може повністю розрізати закваску. Тож НІКОЛИ не зворотній зв'язок з материнською закваскою. Оновлюйте один раз, а точніше двічі на тиждень, використовуючи описаний вище спосіб, а в іншому випадку просто виймайте його.

Кількість закваски, зазначена в рецепті, не буде додаватися до тіста з материнської закваски, а буде виготовлена ​​з неї. активна закваска, наступним чином.

Робимо активну кузню

Виберіть рецепт, який ви хочете зробити, і подивіться, скільки закваски пише рецепт. Вам потрібно внести цю суму.

Візьміть приклад:

Якщо в рецепті написано 250 г закваски, візьміть 25 г закваски, сидячи в холодильнику, покладіть її в чисту миску і освіжіть згідно з наступними пропорціями:

Якщо ви працюєте з білою закваскою:

25г закваски - 20%

125г борошна - 100%

Якщо ви працюєте з цільнозерновим закваскою:

25г закваски - 22%

115г борошна - 100%

Подібно до оновлення закваски, змішайте інгредієнти та залиште при кімнатній температурі до приблизно вона не росте в два-три рази. При вищезазначених співвідношеннях для білої закваски при температурі близько 22 градусів це приблизно. Це займає 6-8 годин, тоді як для повнозернової закваски потрібно приблизно. 5-6 годин.

Важливо закваску приурочити до часу, щоб вона, бажано, була вгорі, де ви почнете замішувати. Це важливо з одного боку, тому що якщо закваска пережарена, це робить хліб кислим. Спочатку терміни можуть здатися великим випробуванням, але коли ви дізнаєтесь, ви відчуєте поведінку власної закваски, це займе трохи практики. Ви можете трохи пограти зі швидкістю дозрівання закваски: ви можете прискорити процеси за допомогою трохи більше закваски або теплої води, і навпаки, ви можете уповільнити бродіння більш холодною водою та меншою закваскою.

Є кілька речей, які вказують на те, чи достатня наша закваска і готова до замісу. З одного боку, його обсяг збільшився в 2-3 рази, стабільно досягаючи піку, він ще не почався назад. Якщо скуштувати, то смак не дуже кислий, сильного запаху теж немає. Нарешті, ми можемо зробити т. Зв. тест на плаваючому заквасці на ньому також.

Якщо ви щойно написали в рецепті житню закваску, але у вас є лише біла закваска, не хвилюйтеся! Ви можете передати біле жито з двома покращеннями.

Існує ряд інших корисних практик зберігання тут закваски та її оновлення тут.

Мої рецепти та описи захищені авторським правом. Вміст цього веб-сайту (зокрема фотографії та описи) також захищений авторським правом. Цей вміст або будь-яку його частину не можна копіювати чи використовувати в навчальних цілях без мого дозволу. Ви можете публікувати мої рецепти лише на будь-якому іншому інтерфейсі, посилаючись на оригінальний рецепт. Ви можете використовувати мої фотографії лише з мого дозволу за умови визнання джерела.