Створення картини китайської кухні за вітчизняними ресторанами та їдальнями - це все одно, що намагатися дослідити різноманітність італійської кухні на основі піцерії. Китайська кухня настільки різноманітна, що ця фраза насправді має мало помітне значення.
Найкраще розділити китайську кухню за регіонами. Через розмір країни між регіонами існують відмінності як за кліматом, так і за інгредієнтами, що неминуче призвело до різних кулінарних традицій. "Насправді ми можемо говорити про вісім великих регіонів, хоча вони аж ніяк не такі відособлені, як можна подумати. Існують великі перекриття між кухнями кожного регіону", - говорить Гергелі Салат, керівник Науково-дослідного центру сучасного Китаю Інституту Конфуція. в ELTE, головний редактор «Хроніки Конфуція». Насправді різницю можна побачити з трьох основних аспектів: використання сировини, приправ, різниця у випічці та варінні ».
Через розмір країни кліматичні та географічні відмінності можуть бути дуже значними між двома віддаленими районами, що означає практично абсолютно інший набір сировини. "Якщо згадати лише найяскравіші, - каже Салат, - візьмемо різницю між рисом і макаронами. На півдні, де клімат підходить для виробництва рису, рис відіграє величезну роль у різних виловах, тоді як на півночі ця роль бере на себе макарони з пшеничного борошна ". Популярні вареники та булочки, фаршировані різними овочами та м’ясом, також характерні для північної кухні. Така ж різниця відбувається, коли ми рухаємося від узбережжя до внутрішньої частини країни.
Подібно до різниці північ-південь, існує вісь схід-захід, хоча причина цього полягає у різноманітності населення. На заході Китаю переважає вже не китайське населення хань, а тибетська та уйгурська, що означає зовсім інший вид кухні, наприклад, страви з овечого м’яса є більш поширеними.
Окрім кліматичного фактора, використання сировини в китайській кухні найкраще визначається браком землі. "Вони споживають порівняно мало тварини, яка потребує більше пасовищ - наприклад, салату - тому, що якщо земля, яка, скажімо, потрібна худобі, засіяна зерном, вони отримують більше їжі, тому краще сіяти рис, ніж вирощувати овець. так чи інакше, характерним є використання плодів фермерського господарства, а не тваринництва. Вони споживають переважно більшу кількість м’яса від тварин, які також їдять по дому. Свинина, птиця, качки - існує безліч рецептів та способів їх приготування. "
Дефіцитна площа для обробки та багато людей, як можна здогадатися, не дають занадто багато місця для вибірковості. Китайська кухня може і використовує все, що підходить для споживання людиною - багато хто говорить навіть те, що не підходить. Це також було пов’язано з тим, що релігійні традиції жодним чином не обмежували кількість споживаної сировини.
Розвиток тостів у воку на півночі можна прослідкувати через відсутність деревини в цьому районі: "Ліси в цьому регіоні були дуже швидко розчищені, і дров для готування не було. Але лише на короткий час - це саме тому тости з воком частіше зустрічаються в північних районах, тоді як на півдні, де деревини не бракує, розвинулись триваліші процеси приготування страв ".
Регіональний розподіл тепер виділяє вісім основних регіонів. Для різноманітності китайської кухні характерно, що навіть у межах цих регіональних кухонь виділяють кілька стилів чи напрямків.
Аньхой
Він поширився з гір Хуан-сан у провінції Аньхой на східному узбережжі Китаю. Типовий смак кухні - це поєднання соленого (часто використовують солоне та сушене м’ясо) та солодкого в різній мірі. Типовим є приготування на пару та тушкування, насичені супи з однієї страви та вживання лише інгредієнтів місцевого виробництва.
Типові інгредієнти: морський огірок, черепаха з м’якою шкаралупою, бутон білого бамбука.
Типові страви: рагу Лі Хун-чанг, смажена качка Луку (подібна до пекінської), крабова паста Санхей (рисове борошно, місцеві білі креветки, цибуля-порей, соєвий соус).
Кантонська
Кухня провінції, розташованої на південному сході Китаю, дуже різноманітна. З одного боку, оскільки він розвинувся поблизу узбережжя, серед сировини ми знаходимо все, на що можна ловити рибу. З іншого боку, кантонська кухня готує практично всі їстівні частини тварин. На додаток до качиного язика, курячих ніжок та субпродуктів, змії та равлики цієї місцевості також використовуються з перевагою.
Згідно з відомим висловом 1986 року: "Якщо у вас чотири ноги і немає стільця, якщо у вас два крила, ви летите, а літака немає, якщо ви плаваєте і немає підводного човна, то кантонець буде їсти". Наведену фразу багато хто приписує принцу Філіппінам (інші - старій китайській приказці, що некантонці висміюють кантонську мову), не обов'язково з хвалебними намірами, але яким би не був намір, це зовсім не важливо про різноманітність та винахідливість кухні. щось сказати. Одним із наслідків насиченості інгредієнтів кантонської кухні є те, що вона не приправляється таким вражаючим багатством, як Сичуань, адже під час приготування більше уваги робиться на власний смак сировини. З іншого боку, характерним є використання темних соусів (соя, устриці). Серед спецій типовими є часник і перець, але у дуже помірних кількостях. Типовим кантонським явищем є неяскравість: це страва, що включає широкий вибір вареників, булочок та інших дрібних страв, спочатку поєднаних із дегустацією чаю.
Типові інгредієнти: качиний язик, качина грудка, куряча ніжка, свинячий язик, багато морських тварин, риба, ракоподібні.
Типові страви: суп з акул, кисло-солодка свинина, кантонський смажений рис, джу-тяо, суп з вонтону, чао-міан (загальна назва великої різноманітності підсмаженої локшини).
Сичуань
Провінція Сичуань розташована в південно-західній частині Китаю. Типовими методами приготування є підсмажування та метання та струшування у воку, типовий смак гострий: якщо ми їмо щось, що також вкушує маківку голови, швидше за все, це з регіону Сичуань. Вони використовують досить багато квашених овочів та сушених інгредієнтів. В регіоні завжди було більше худоби, ніж в середньому, тому яловичина не така рідкісна гостья в кухні січуанської кухні, як в інших регіонах.
Типова пряність: перець чилі, перець Сичуань.
Типові страви: курка кунг-пао (курка фундука), гостра курка, свинина подвійного смаження. Гарячий горщик Сичуань (китайський гарячий горщик): зазвичай у казані посередині столу вариться трохи гострого соку, в якому їдальні готують інгредієнти на столі. Це широко розповсюджено по всій країні, регіональні відмінності у використаній сировині та використаному соку.
Фуксія
Походить з самого східного узбережжя Китаю, провінція Фуцзянь. Характеристика кухні полягає в тому, що вона особливо ніжна на смак у порівнянні з кухнею інших провінцій, вона не така характерна і пікантна. Він використовує рисове вино більше, ніж інші кухні, і характеризується різноманітністю п’яних страв.
Типові інгредієнти: риба, черепахи, мідії, гриби, пагони бамбука, рибний соус.
Типові страви: бан міан (м’ясний або рибний суп, багатий макаронами та овочами, часто маринований оцтом), свинячі ребра, мариновані у вині. Найвідоміший фуксіанський фокус - "Будда стрибає через стіну", який складається з тридцяти інгредієнтів, серед яких акулячий плавник, равлик, перепелині яйця, свинячий кіготь.
Сантунгі
Він розвинувся в однойменній китайській провінції, на східній околиці імперії, і поширився звідти в північний, північно-східний регіон, де досі є найбільш домінуючим. Типовим способом смаження на олії є швидке смаження при високій температурі, після чого масло зливається, а м’ясо або овочі додатково обсмажуються зі спеціями.
Типові інгредієнти: морепродукти, кукурудза, пшениця, картопля, баклажани.
Типові страви: свиняча корейка в коричневому соусі, смажена свиняча нирка, курка, фарширована вісьмома скарбами, легеневий суп.
Чжецзян
Легкі страви, багато овочів, зазвичай готуються з м’ясом. Важливо зберегти оригінальну структуру їжі, будь то овочі, м’ясо чи риба. Їжа характеризується легкою солодкістю, помірним вживанням спецій та великою обережністю до вишуканої подачі.
Типові інгредієнти: багато овочів, пагони бамбука, гриби, прісноводна риба.
Типові страви: свинина тунго-по (смажений шлунок в соєвому соусі та вині), капуста, смажена на качиному жирі, риба, приготована на оцті, жебрацька курка (рисове вино, імбирна курка разом зі свининою), ярі рулети.
Хунані
Він розвинувся в південно-східній частині країни, в провінції Хунань, недалеко від Сичуаня. Він не має зв’язку з морем, тому з м’яса, свинини, курки та качки поширені. Використовується багато чилі, часнику та цибулі-шалоту. На кухні не вистачає поєднання солодкого та солоного, вони використовують цукор для дрібниць, крім фарбування (лише трохи для фарбування та карамелізованого).
Типові інгредієнти: маринований чилі, копченості, бадьян, кмин.
Типові страви: свинячі ребра, приготовані на пару в бамбуковому кошику, смажена курка з маринованим чилі, свинина, смажена в червоному (також відома як улюблена Мао), качка, смажена в пиві.
Цзянсу
Він розвинувся на північному сході провінції Цзянсу. На додаток до кантонської, провінції Сичуань та Сантунгі, це найбільш панівна китайська кухня. Характеризується м’якістю, все м’яко, але не так сильно розпадається. М'ясо, наприклад, не відвалюється від кістки, але є ніжним.
Типова сировина: асортимент відомий як країна "риби та рису", де приблизно описана найпоширеніша сировина. Також важлива качка, рак.
Типові страви: хрустка качка в стилі нанкін (яка згодом стала пекінською качкою), солодко-солоні свинячі ребра ву-хсі, смажений рис з овочами.
Про тенденцію до уніфікації вітчизняних китайських фуршетів та його причини ви можете прочитати в іншій нашій статті.