Визначення титруваної кислотності борошна
Кислотність борошна обумовлена органічними кислотами, що містяться в борошні. Вони визначаються нейтралізаційним об'ємним аналізом стандартним розчином NaOH. Індикатором у цьому випадку є фенолфталеїн.
Борошно старшого віку містить більше кислот, ніж свіже, оскільки кислоти утворюються при розкладанні жирів та інших речовин. Пшеничне борошно містить менше кислоти, ніж житнє. Процедура роботи полягає у зважуванні 10 г зразка борошна в склянку. Додайте 100 мл H2O. Нехай настоюється півгодини, помішуючи кожні 10 хвилин. Додайте 5 крапель фенолфталеїну і титруйте стандартним розчином NaOH, поки шкіра не набуде рожевого кольору. З витрати ми розраховуємо кислотність борошна, ммоль/кг.
Визначення клейковини
Клейковина або клейковина - це суміш гліадину та білків глютеніну. Поряд з крохмалем містяться в ендоспермі напівфабрикатів таких злаків, як пшениця, ячмінь, жито з спельти. Овес сам по собі не містить глютену, але може бути забруднений, якщо вирощувати його поблизу зернових, що містять глютен.Гліадин та глютенін становлять приблизно 80% усіх білків, що містяться в зерні пшениці. Клейковина не розчиняється у воді, тому її можна виділити вилуговуванням крохмалю. Ізольована клейковина, яку також називають сейтан, використовується як окрема їжа. Клейковина є важливим джерелом харчових білків і часто використовується як харчова добавка з низькою харчовою цінністю. Незначна частина людської популяції не переносить глютену. Сюди входять хворі на целіакію. Процедура полягає у зважуванні 10 г зразка борошна, додаванні 5,5 мл 2% розчину NaOH і приготуванні тіста, з якого ми формуємо кульку, даємо йому постояти 30 хвилин, а потім промиваємо його під струменем проточної води, поки вода цілком зрозуміло. Висушіть отриману клейковину на фільтрувальному папері, зважте і отримайте масу вологої клейковини. Розраховуємо% вологої клейковини.
Тести на глютен
- формуємо кульку з вологою клейковиною, розміщуємо її на годинниковому склі і натискаємо на неї вологою вказівницею - спостерігаємо, наскільки клейковина повернулася Прояв еластичності Позначення еластичності клейковина Повертає менше половини розширення Середня еластична Клейковина Повертає більше ніж наполовину Глютен з низькою еластичністю Не повертається взагалі Нееластична клейковина
- робимо валик з клейковини
- потім покладіть його на вологу лінійку і розтягуйте, поки воно не порветься
Прояв пластичності (см)
Визначення клейковини та клейковини
Клейковина - це гнучка пластична та добре набрякаюча речовина, схожа на жувальну гумку. Він складається з білків пшениці, таких як гліадин та глютенін, які не розчиняються у воді, а також мають здатність зв’язувати до 200% H2O. У пшеничному борошні значна частина білка складається з гліадину, а клейковина утворює глютенін. У житньому борошні близько 50% - це водорозчинний білок, а 50% - гліадин та глютенін. Однак житнє борошно містить рослинні слизи (вуглеводи - пентози), які зв’язуються з білками і утворюють водорозчинний комплекс разом з водою. Ми не можемо відмити клейковину від житнього борошна. Вміст клейковини в борошні становить від 20% до 40%.