Усі продукти містять воду більшою чи меншою мірою, і вона може проявлятися двома способами: як безкоштовна вода що легко вивільняється випаровуванням або сушінням і як зв'язана вода, який хімічно зв’язаний з білком.
Знайте волога в їжі Це дозволяє визначити його центезимальний склад, полегшити його приготування, продовжити його збереження і, особливо, запобігти фальсифікації продукту.
Деякі продукти, такі як вершкове масло, маргарин, сухе молоко та сир, мають законний максимум, інші, такі як пшениця, потребують певної кількості для подрібнення, і звичайно, надмірна присутність води може пошкодити таку сировину, як цукор та сіль.
Для визначення вологості їжі існує кілька методи, які залежать від агрегатного стану продукту, його термостабільності або кількості води, але майже всі мають спільне тепло:
1- Метод сушіння в духовці
Сушка вимірює відсоток води за втратою ваги продукту, тобто його вага вимірюється до і після сушіння.
2- Спосіб сушінням у вакуумній печі
Як і попередній, сушіння досягається видаленням повітря з плити, створюючи вакуум.
3- Метод сушіння в термобалах
Точніше, ніж попередні два, оскільки запис постійно знижує вагу.
4- Азеотропний метод дистиляції
Воду дистилюють одночасно з не змішується рідиною, такою як толуол або ксилол, збирають дистилят і вимірюють його обсяг.
5- Метод Карла Фішера
Це єдиний метод, який базується на реагенті, відкритому в 1936 році, і який забезпечує хімічну реакцію, яка включає воду. Використовується в продуктах з низьким вмістом вологи.
Існують і інші менш використовувані методи визначення вологості, такі як мікрохвильова піч, ЯМР, Ліофілізація і визначення опору толуолконсілолу Метод Діна і Старка.
Усі ці методи мають свої переваги та недоліки.Використання того чи іншого, як ми вже говорили на початку, залежатиме від виду їжі та умов, в яких вона знаходиться; але для цього нам доведеться розглядати кожен випадок окремо.