Технологічні та аспекти здоров’я людини підсолоджувачів
http://www.italipar.hu/node/14

нашого

Частина 1 Габор Тарнавелджі

Резюме
Підсолоджувачі - одна з найбільш суперечливих груп речовин, що додаються в їжу. Серія розглядає технологічні та оздоровчі характеристики людини підсолоджувачів.
У першій частині наведено огляд цукрів та замінників цукру на додаток до загального опису підсолоджувачів.
Цукор викликає різноманітні зміни в обмінних процесах організму, збільшуючи ризик багатьох захворювань. Було б абсолютно виправдано зменшити споживання цукру або замінити сахарозу менш шкідливими фізіологічними цукрами або навіть медом.
Замінники цукру мають ряд переваг перед цукром, але обмежують їх використання їх проносний ефект. Через низьку підсолоджувальну здатність їх часто використовують у поєднанні з інтенсивними підсолоджувачами.

ВСТУП
Солодкий смак - один із найважливіших ароматів як для людей, так і для багатьох видів тварин. Більшість солодких сполук викликають у людини позитивний смак, властивість відповіді, яка є вродженою в нас, вже знайденою у новонародженого (Salminen and Hallikainen, 2001).
Дуже довго людина могла задовольнити своє бажання солодощів майже виключно фруктами або, значно меншою мірою, медом. Близько 2500 років тому в Індії зрозуміли, що цукор-сирець можна виробляти шляхом зливу та сушіння соку з цукрової тростини. Хоча цукровий очерет вирощували на більших територіях, цей елементарний тип цукру був надзвичайно дорогим: ще кілька сотень років тому цукор був предметом розкоші, і населення здебільшого використовувало мед для підсолоджування їжі.

XVIII. З середини ХХ століття вищі врожаї розвивалися стрибкоподібно цукрової тростини, пізніше вирощування цукрових буряків, видобуток цукру та виробництво цукру-сирцю, і нарешті техніка переробки цукру. Виробництво неухильно зростало, ціни падали, а споживання досягло надзвичайно високих рівнів (Юдкін, 1975; Ласіти, 2003). Споживання цукру в розвинених країнах досягло максимуму в 1970-х і 1980-х роках у середньому 36 кг/душа на рік (розраховане для цукру-рафінаду), і з тих пір дещо зменшилось із збільшенням використання інших підсолоджувачів (включаючи інші цукри). Двигун зростання перемістився до країн, що розвиваються, де споживання цукру також динамічно зростає із зміною харчових звичок (FAO, 2009). В Угорщині споживання цукру досягло піку в 1998 р. - 41 кг/особа/рік, з тих пір він впав до 32 кг (KSH, 2008).

Цукор став однією з найважливіших сировинних матеріалів у харчовій промисловості: більша частина зазначеної вище кількості не у формі їстівного цукру, а в їжі,. як прихований цукор ми споживаємо.
Окрім бурякового та очеретяного цукру (сахарози), харчова промисловість також використовує ряд інших цукрів та цукрових похідних (цукрові спирти). Далі "цукор" означає сахарозу, а загальний термін "цукри" позначає моно- та дисахариди у вільній формі.

Паралельно з трансформацією харчових звичок та способу життя т. Зв хвороби цивілізації (ожиріння, карієс, серцево-судинні захворювання, рак, діабет 2 типу, шлунково-кишкові розлади) (Szakály Z., 2006), багато з яких були пов'язані зі збільшенням споживання цукру (Lásztity, 2003; Tóth, 2004). Тому розпочато дослідження щодо заміни цукру іншими сполуками на смак.
Перший інтенсивний підсолоджувач, сахарин в 1878 році виявлено, згодом було розроблено кілька нових сполук.

З самого початку, за чутками, штучні підсолоджувачі шкодять їх потенційним наслідкам для здоров’я, і паралельно з’являється все більше інформації про шкідливі наслідки споживання цукру для здоров’я. Оскільки на ринку цукру та підсолоджувачів є дуже серйозні ділові інтереси, оскільки вони є прямими конкурентами, негативні чутки та навіть деякі припущення часто призводять до конкуренції на тлі дозволу або заборони певних підсолоджувачів (Tóth, 2004).
Намагаючись зменшити використання штучних добавок, протягом останніх років також було розроблено низку рослинних інтенсивних підсолоджувачів.
Інтенсивність солодкого смаку, що сприймається людиною, є суб'єктивним відчуттям і на нього впливає ряд факторів (концентрація підсолоджувача, середовище, температура, рН, інші харчові інгредієнти, сенсорна чутливість). Підсолоджуюча сила підсолоджувачів виражається через відносну солодкість відносно тієї ж маси сахарози (O’Brien Nabors, 2001).

Важливою особливістю підсолоджувачів є глікемічний індекс, який виражає здатність даної речовини або їжі підвищувати рівень глюкози в крові відносно глюкози, іноді білого хліба (Jenkins et al., 1981). Глікемічний індекс є особливо важливим показником для діабетиків (Бранд-Міллер та співавт., 2003), але є також все більше і більше дієтичних рекомендацій для здорових людей. рекомендує вживати продукти з нижчим ефектом підвищення рівня цукру в крові (Fajcsák and Lelovics, 2006). Глікемічний індекс цукру, як правило, високий (за винятком фруктоза), цукрові спирти значно нижчі через повільнішу деградацію, а інтенсивні підсолоджувачі, оскільки вони не є цукровими сполуками, не впливають на рівень цукру в крові. Однак слід зазначити, що глікемічний індекс продуктів, що містять легко розкладаються складні вуглеводи (наприклад, білий хліб) вище, ніж у багатьох цукрів, включаючи сахарозу (Foster-Powell, Holt, & Brand-Miller, 2002).

Ідеальний підсолоджувач повинен відповідати ряду критеріїв. Для прийняття споживачем важливо, щоб він був безбарвним, без запаху і давав чистий, якомога солодший смак, подібний до сахарози, бажано без будь-якого неприємного післясмаку та післясмаку. Для харчової промисловості важливо, щоб підсолоджувач був водорозчинним, стабільним у якомога більш широкому діапазоні рН та температури, а також не розкладався протягом терміну придатності продукту. Підсолоджувачі, як і інші добавки, повинні бути нешкідливими: вони не повинні бути токсичними, їх слід розщеплювати під час нормальних обмінних процесів або виводити у незміненому вигляді. Крім того, ціна підсолоджувача та вимоги до його виробництва, транспортування та зберігання не є незначними (O’Brien Nabors, 2001).

Використовуючи кілька підсолоджувачів разом, можна досягти більш інтенсивного підсолоджуючого ефекту, смакового профілю, ближчого до цукру, і зменшення несприятливого присмаку деяких інтенсивних підсолоджувачів, саме тому харчова промисловість часто використовує суміші підсолоджувачів (Salminen and Hallikainen, 2001 ). Завдяки синергетичному ефекту для досягнення тієї ж солодкості потрібно менше підсолоджувача, що на додаток до менших витрат також дозволяє зменшити споживання окремих підсолоджувачів, а комбіновані підсолоджувачі, як правило, мають більшу стабільність, ніж сполучні сполуки (Borrego та Montijano, 2001) .

Використання підсолоджувачів регулюється Директивою 94/35/ЄС та Положенням 1-2-94/35 Держави-члена (Регламент (ЄС) № 1333/2008 від 20 січня 2010 р.), Вимогами до чистоти Директивою 2008/60/ЄС та -2-2008/60. Законодавство визначає, в яких випадках допускається наявність підсолоджувача в їжі; головне обмеження полягає в тому, що підсолоджувачі не можна використовувати в продуктах для немовлят або маленьких дітей. З метою інформування споживачів регламент також вимагає, щоб настільний підсолоджувач, що містить поліоли та/або аспартам, маркувався попереджувальним ярликом (див. Там). Директива 2008/5/ЄС (націоналізована в Регламенті 19/2004) передбачає, що після опису харчових продуктів, що містять підсолоджувач (-ки), він повинен бути позначений як "з підсолоджувачем (-ами)", доданим (-ими) цукром (-ами) та підсолоджувачем (-ами) Слова "з цукром (-ами) та підсолоджувачем (-ами)" з'являються після опису харчових продуктів, що містять t. Законодавство також передбачає маркування гліциризинової кислоти (див. Там).

З прийняттям правил ЄС у середині 90-х років асортимент підсолоджувачів, дозволених в Угорщині, не змінився, були лише розширені вимоги до маркування, а в останні роки було дозволено кілька нових підсолоджувачів (еритритол, сукралоза, аспартам та солі ацесульфаму).
Далі я розглядаю основні технологічні характеристики та аспекти здоров’я людини найбільш часто використовуваних підсолоджувачів у харчовій промисловості.

Підсолоджувачі визначені в Регламенті (ЄС) № 1333/2008 як добавки, які надають солодкий смак продуктам харчування або підсолоджувачам, що підходять до столу.
Деякі речовини, що використовуються для підсолоджування, не вважаються добавками. Під "підсолоджувачем" я маю на увазі підсолоджувачі як добавки, і я використовую термін "підсолоджувачі" для всіх речовин, що використовуються для підсолоджування, включаючи як добавки, так і харчові інгредієнти.

ЦУКР
Відповідно до чинного законодавства цукру вважаються не добавками, а харчовими інгредієнтами, тому вони також не мають Е-числа.

Цукри - це група сполук з великим хімічним різноманіттям. У природі міститься багато сполук цукру, а різні харчові моно- та дисахариди також широко використовуються у харчовій промисловості. Окрім ароматичного дизайну, цукри мають і інші технологічні функції. Зменшуючи активність води, вони пригнічують ріст мікроорганізмів і, отже, діють як консервант. Вони зменшують точки кипіння та замерзання продуктів і впливають на збільшення ваги, щільності та в’язкості. Вони сприяють бродінню дріжджів у хлібобулочних виробах, покращують властивості тіста, утримуючи отримані гази, та покращують зовнішній вигляд та смак продуктів, утворюючи коричневі кольори та ароматизатори з амінокислотами. Крім того, сухі продукти, такі як печиво, збільшують розсипчастість продукту. Різні технологічні властивості різних цукрів можуть бути різними (IFIC, 1995).

Енергетичний вміст цукрів схожий на енергію білків та складних вуглеводів. Однак, оскільки цукру є основними сполуками організму, що забезпечують енергію, вони забезпечують організм мобілізуючою енергією набагато швидше, ніж інші поживні речовини (IFIC, 2008). Відповідно, їх глікемічний індекс, як правило, високий.

Далі я детально описую аспекти здоров'я сахарози у здоров’ї людини. Більшість із вищесказаного стосується не лише сахарози, але й усіх цукрів, відмінності від сахарози описані в наступному розділі, в огляді характеристик інших цукрів.

Сахароза
Сахароза (буряковий цукор, тростинний цукор) він є одним з дисахаридів і складається з молекули глюкози та молекули фруктози.
Сприйняття цукру здоров’ям вже давно стало позитивним: як дешеве джерело енергії “паливо” організму увійшло в суспільну свідомість. Однак пізніше все більше досліджень думали виявити паралель між розповсюдженням цивілізаційних хвороб, про які вже згадувалося у вступі, та зростаючим споживанням цукру.

Перша вичерпна публікація на цю тему була опублікована Юдкіним у 1972 році Солодкий і небезпечний цукор була його книгою. Автор заявляє, що фізіологічна потреба в цукрі відсутня, і спростовує все ще поширену думку про те, що коричневий цукор корисніший за білий цукор. На основі власних досліджень та літературних даних він вважає роль цукру в ожирінні, атеросклерозі, цукровому діабеті, карієсі, скаргах органів травлення та деяких захворюваннях очей та шкіри доказовою або ймовірною, і заявляє, що велике споживання цукру зменшує тривалість життя.

Висновок автора: "Якби в будь-якій іншій харчовій добавці була знайдена лише частка того, що ми вже знаємо про цукор, ця речовина була б негайно заборонена". (Юдкін, 1975)

Дафті був звільнений у 1975 році Цукровий блюз який, крім детального опису історії споживання та використання цукру, також представляє вплив цукру на здоров’я, зокрема психологічний. На думку автора, цукор викликає залежність і негативно впливає на самопочуття людей, звідси і назва книги (Dufty, 2002).

Обидві книги викликали сильну бурю і спонукали до подальших досліджень. Безумовно, проблеми зі здоров'ям також могли зіграти певну роль у тому, що ріст споживання цукру зупинився в розвинених країнах світу у 1970-х роках. Звичайно, цукрова промисловість розпочала контрпропаганду, виділивши дуже серйозні ресурси на «відновлення» цукру, а також зменшивши популярність інтенсивних підсолоджувачів. Навіть сьогодні регулярно публікуються споживчі інформаційні видання з промислових кіл, які, за винятком карієсу, рішуче спростовують усі передбачувані шкідливі наслідки цукру для здоров'я (IFIC, 1995; Clay, 1999; Mardis, 2002; Eszterle, 2002; Kanyó, 2003; 2004; IFIC, 2008; Асоціація цукрової промисловості, 2009).

Цукри карієс його причинний ефект відомий століттями. Цукор є легко використовуваним джерелом енергії для бактерій зубного нальоту, що виробляє кислоти, що пошкоджують зубну емаль (Burt and Pai, 2001). Захворюваність на руйнування зубів - завдяки кращому фторидетатоттсагнаку та покращенню гігієни порожнини рота - демонструє тенденцію до зменшення у розвинутих країнах, але в країнах, що розвиваються - паралельно зі збільшенням споживання цукру - стає дедалі проблемою (Szucs, 2004b).

Попередні дані не показують кореляції або прямо негативної кореляції (Hill and Prentice, 1995), однак останні дослідження показали, що велике споживання цукру, особливо у вигляді безалкогольних напоїв, збільшує частоту ожиріння (Ludwig, Peterson, & Gortmaker, 2001; Malik)., Schulze and Hu, 2006; Drewnowski, 2007). Роль споживання цукру в ожирінні також підтверджена вітчизняними дослідженнями (Zajkás, 2004, с. 24-35). Звіт експертів ВООЗ-ФАО про взаємозв'язок між харчуванням та здоров'ям також звертає увагу на той факт, що цукру - крім так звані вони забезпечують порожню енергію, тобто не містять жодних поживних речовин, крім джерела енергії, тим самим погіршуючи харчові якості дієти - вони можуть призвести до ожиріння. Згідно з повідомленням, ефект відгодівлі цукрів полягає у збільшенні енергетичної щільності продуктів, що супроводжується збільшенням споживання енергії, та збільшенні споживання напоїв з високим вмістом цукру за рахунок зменшення контролю над насиченням, тобто зменшення споживання цукристого напоїв. як після споживання інших продуктів із подібним вмістом енергії (ВООЗ, 2003, с. 57-58; Андерсон, Ахаван та Мендельсон, 2007).

THE діабет одна з найпоширеніших хвороб цивілізації, її захворюваність зростає прискореними темпами. 90% випадків спричинені інсулінозалежним діабетом 2 типу дорослих, що означає, що знижена чутливість клітин до інсуліну (резистентність до інсуліну) зменшує дію інсуліну, завдяки чому глюкоза накопичується в крові. Цукровий діабет є одним з найважливіших факторів ризику серцево-судинних захворювань, але може мати й інші ускладнення. Зв'язок між споживанням цукру та діабетом був би логічним висновком, але безпосередньою причиною діабету 2 типу є ожиріння та малорухливий спосіб життя (Бенде, 2004), а дієтичні фактори включають дієту з низьким вмістом клітковини, велике споживання жирів, а також насичені та високі пропорції транс-жирних кислот відіграють певну роль у її утворенні (ВООЗ, 2003, с. 72-80). Однак, як описано вище, споживання цукру також може сприяти ожирінню і може відігравати певну роль у розвитку інсулінорезистентності. Деякі автори також підтримують зв'язок між високим споживанням цукру та діабетом з епідеміологічними даними (Yudkin, 1975, pp. 98-104; Schulze et al., 2004), тоді як інші дослідження спростовують це (Colditz et al., 1992; Janket et al. ., 2003).