Сільськогосподарський консалтинг

  • оливки

Дозрівання оливки для виробництва олії

1. Вступ

Плід оливкового дерева - оливка, кістянка зі змінним розміром, який залежить від сортів, характеру ґрунтів, погоди року тощо.

В маслинах можна розрізнити поверхневу тканину, яка служить оболонкою, яка називається епікарп, і яка становить від 2% до 2,5% від ваги плодів. М’ясистою частиною оливки є мезокарп, на частку якого припадає більша частина маси плоду - від 70 до 80%. Ендокарп або кістка, між 15% і 23% ваги оливки, охоплює насіння із зародком (від 2% до 4% від ваги плоду).

З точки зору виготовлення олії, склад плодів на момент збору врожаю такий:

- Рослинна вода від 40 до 55%

- Мигдаль або насіння 1-3%

- Епікарп та залишок м’якоті від 8 до 10%

У стиглих маслинах, крім води та олії, є цукри, білки, пектини, олевропеїн, неорганічні компоненти тощо, пропорції яких змінюються залежно від сортів, кліматичних обставин, ступеня зрілості тощо.

2.- Дозрівання оливок для виробництва олії

Дозрівання об'єднує різні пов'язані явища, що породжують низку змін в оливах, пов'язаних з наступними поняттями:

2.1.- Вміст у цукру та інших органічних сполуках

Основними цукрами, присутніми в маслинах, є: глюкоза, фруктоза та невелика кількість сахарози в м’якоті. У кістці, глюкоза і менша кількість фруктози. З початку ліпогенезу існує прямий зв’язок між збільшенням кількості олії та зменшенням вмісту цукру.

Відбувається накопичення ароматичних сполук (високий вміст алкоголю та терпенів).

2.2.- Компактність

Збігаючись з початком ліпогенезу, пульпа починає розм’якшуватися через зменшення протопектинів. Однак це стає більш очевидним в кінці зеленого дозрівання. У оливах для олії, які довше залишаються на дереві, сорти, схильні до розм'якшення, чутливі до пошкоджень, що виникають під час збирання врожаю та транспортування, що може бути причиною значної втрати якості.

2.3. - Колір епікарпа та мезокарпа

Забарвлення плодів тісно пов’язана з дозріванням. Завдяки простоті оцінки, саме цей фактор історично найбільше враховувався при його визначенні. Таким чином, початок дозрівання відноситься до моменту, коли хлорофіл у плодах починає зменшуватися, безпосередньо перед накопиченням антоціану. Варіація або наявність цих пігментів впливає на колір оливки, яка набуває золотисто-зелений відтінок. Антоціанін відповідає за фіолетовий і синій колір і починає синтезуватися в епікарпі з обох кінців, поширюватися в цілому, а згодом і в мезокарпі. Нарешті, чорний колір обумовлений окисленням фенольних сполук, включаючи олевропеїн.

2.4.- Вміст олії

Вміст олії в плодах збільшується в міру дозрівання, досягаючи свого максимуму, коли зелені плоди зникають на дереві. З цього моменту масло залишається практично постійним. Важливо пояснити, що це твердження стосується загальної кількості олії, що міститься у фруктах, а не відсотка від ваги плодів. Відсоток варіюється внаслідок втрати вологи з оливки.

2.5.- Абцизія і стійкість до відшарування

Природне падіння плодів (розсіювання) принципово залежить від сорту, хоча воно також може бути змінене кліматичними умовами або здоров’ям. Загалом, протягом періоду дозрівання природне падіння невелике, і згодом може досягати значних відсотків врожаю.

Стійкість до відшарування вимірюється силою, необхідною для відокремлення плодів від плодоніжки, і сильно варіює протягом дозрівання. У фруктах, які ще зелені, він досягає значень, близьких до 800-1000 грам, різко зменшуючись протягом періоду дозрівання, а звідти дуже повільно зменшуючись. Якщо фрукти все ще перебувають на дереві, коли вегетація відновлюється, спостерігається незначне збільшення стійкості до відшарування.

3.- Визначення оптимального моменту збору врожаю

Вибираючи момент збирання, необхідно прагнути отримати найбільшу кількість олії, поєднуючи її з отриманням якісного продукту. Інші фактори також відіграють певну роль, наприклад, не заподіяння значної шкоди оливковому дереву (враховуючи майбутні врожаї) або економічна вартість збору не висока.

Пошкодження дерева залежить від дати збору врожаю та використовуваної системи. Збирання в ранні строки проводиться на плодах з все ще високою стійкістю до відшарування, тому необхідно докласти більше зусиль, які шкодять оливковому дереву. Що стосується системи, яка використовується у збиранні, якщо на ранніх термінах ми збираємо урожай за традиційною системою (варео), знесення рамонів буде вищим, а отже, більшому збитку буде завдано дереву, а зусилля при збиранні будуть більшими. Навпаки, використання вібраторів на ранніх урожаях є менш шкідливим для оливкового дерева, хоча струшування використовується для повного виснаження дерева.

Збір урожаю на ранніх термінах забезпечує збільшення продуктивності в наступній кампанії (часткове зменшення природного перевищення виду).

З іншого боку, кількість поліфенолів та фітонцидів, що спричиняють аромат, смак та стабільність, збільшується протягом циклу та представляє максимальні рівні, коли дерево пропонує найбільшу кількість оливок в сезон, щоб помітно зменшитися після.

Кількість олії, що міститься в плодах, є однією з основних величин, яку слід враховувати для встановлення часу збирання оливок для виробництва олії. Моніторинг проводиться багато разів шляхом вимірювання врожаю оливок, розуміючи як такий відсоток загальної кількості олії щодо вологої маси плодів. Оскільки вага плодів зменшується з моменту почорніння в результаті зневоднення, можна думати, що більший урожай означає більшу кількість олії на оливкове дерево або з гектара, коли це не так. Інтерпретація концепції врожаю таким чином багато разів призводить до затримки збирання врожаю. Тому доцільніше використовувати параметр Загальна олія/суха речовина (%). У сорту Пікуал, коли ми перевищуємо значення 50%, ми знаходимось у підходящий час для збирання, беручи до уваги, що жир становить 63% сухої маси м’якоті в оливах цього сорту.

"Колір плодів", особливо у сортів, які досягають інтенсивного темного забарвлення, використовували як показник зрілості. На станції оліокультури та Елайотекнії в Хаені було встановлено "Індекс зрілості", заснований на кольорі шкірки та м'якоті оливи в процесі дозрівання, визначення якого полягає в наступному:

У 2 кг зразка оливок, взятих на висоті оператора та у чотирьох орієнтаціях дерева. Зразок гомогенізується, 100 фруктів відбирають навмання і класифікують за такими категоріями:

Клас 0: Інтенсивна зелена шкіра

Клас 1: шкірка жовтувато-зеленого кольору

Клас 2: Шкіра з червонуватими плямами

Клас 3: Червонувата або фіолетова шкірка на більше половини плодів. Кінець одягу

Клас 4: Чорна шкіра і біла м’якоть

Клас 5: Чорна шкіра і фіолетова м’якоть, не доходячи до середини м’якоті

Клас 6: Чорна шкіра і фіолетова м’якоть, не доходячи до кістки

Клас 7: Чорна шкіра і фіолетова м’якоть повністю до кісток

Будучи A, B, C, D, E, F, G; H, кількість плодів класів 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 та 7 відповідно

Індекс зрілості отримують за формулою:

IM = Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7/100

Для сортів, які зазвичай розвивають забарвлення (Picual, Hojiblanca, Lechín Cornicabra та ін.), Оптимальним часом збору є той час, коли індекс зрілості досягає значень, близьких до 3.5

Нарешті, слід зазначити, що існують різні дослідження, в яких спостерігалося дозрівання оливок для виробництва олії різних сортів для певної області. Ось, як приклад, той, який у Кордові здійснили Барранко та ін. al, 1998