Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Слідкуй за нами на:

виноградних

Фрукти - це їжа, яка представляє великий інтерес завдяки своїм органолептичним характеристикам та тому, що вони забезпечують мікроелементи та клітковину у значній кількості. Однак вони є швидкопсувною їжею і вживаються не тільки безпосередньо, але і у формі похідних, серед яких є соки. Ця стаття стосується історії, споживання, розробки та харчової цінності виноградного сусла або виноградного соку.

Виноград - це фрукти, багаті цукром, і отриманий з них сік, виноградний сік або сусло, здатний ферментувати, виробляючи алкоголь, даючи високоцінний алкогольний напій, який ми знаємо як вино. Але ми не можемо забути, що до того, як відбудеться бродіння, отриманий сік можна споживати безпосередньо, більш-менш холодним, складаючи напій, інтерес якого значною мірою поширився в останні роки, але який вживався з давніх часів.

Існує не так багато історичних посилань щодо використання виноградних соків або мустів, але відомо, що люди, які так любили смачну їжу, як римські люди, робили різні типи сусла, які використовувались принципово, але не тільки, для отримання вино. Так, Апісіо (1965) серед інших рецептів описує використання неферментованого сусла для виготовлення трояндового вина. Зі свого боку, C. Díez de Bethencourt і M. Díez de Bethencourt (1984) згадують різних класичних авторів, які цитують різні типи сусла в залежності від концентрації, якій піддавався виноградний сік; таким чином, сапа або мелацій був продуктом, який отримували, коли сусло було зменшено до 2/3 за Плініо та Палладіо або до 1/3 за Колумеллою; дефрут зменшувався на 1/2 за Плінієм або на 2/3 за Колумеллою, а каротин, на який посилався Палладіо, був отриманий після зменшення його до 1/3. До цих мустів можна було додати різні ароматичні трави або парфуми, щоб надати їм смаку та аромату, або ж лише пучки трав можна було використовувати для струшування під час варіння, яке проводилося для освітлення та концентрування мусту.

Font Quer (1992) у своїй роботі «Відновлений діоскорид» посилається на інший похідний винограду, який називається аграз, сік якого отримують, коли виноград ще зелений. Він має охолоджуючі властивості, але дуже кислий, саме тому люди похилого віку не сприймають його із задоволенням.

Сам Фонт Квер коментує деякі властивості сусла і заявляє, що цей напій, не броджуючи, можна використовувати як проносне (2 літри на день) або для знезараження печінки: «Коли виноград закінчується, вони розпушують живіт і забезпечити хороший догляд, такий самий, як і неферментований сусло ».

Домінго (1981) посилається на сусло, що вказує на те, що це високо цінуваний продукт у всьому світі, однак Солер (1985) посилається на дослідження, проведене з 1500 людьми (домогосподарствами та ізольованими особами), в якому було дійдено висновку, що був маловідомим продуктом. Домінго також зауважує, що сусла можна використовувати для споживання їх як такого виноградного соку, як основу для приготування концентрованого сусла або для вироблення слабоалкогольного напою, відносно подібного до пива, злегка ферментованого та приготованого з додаванням хмелю . Цей самий напій також цитується Бремондом (1966) як слабоалкогольний та ігристий напій і називає його «виноградним пивом».

Виноград зазвичай вживають як такий, отже, виноградний сік не належить до тих, які найчастіше готують у побутовій сфері, крім того, після отримання цього соку він легко змінюється та ферментується. Цей факт розглядається в промисловій галузі з метою збереження характеристик сусла, не змінюючи його таким чином, щоб він потрапляв до споживача як такий і як альтернативна пропозиція іншим сокам.

Виноградний сік можна вживати холодним або з льодом, що робить його дуже освіжаючим; Скибочки апельсина або лимона можна додавати до нього або поєднувати з різними фруктовими соками, завдяки чому досягається приємний баланс кислотності та цукру.

Ми говорили про похідні винограду, одержувані з його соку, але так само, як є численні дослідження, присвячені різним видам вин, роботи, спрямовані на пізнання сусла, не дуже численні і, як правило, посилаються на їх загальні характеристики.

Щодо його харчової цінності, ми повинні врахувати, що основний внесок становлять прості цукри, глюкоза та фруктоза з легким метаболізмом, які супроводжуються невеликою кількістю вітамінів та мінеральних елементів; Ми також можемо знайти інші незначні компоненти, які впливають на сенсорні характеристики цього напою (Soler, 1985).

З іншого боку, нещодавні дослідження, сфокусовані з клінічної точки зору, такі як дослідження Osman та співавт. (1998), вказують на те, що сусло може бути корисним для профілактики таких захворювань, як атерослероз та утворення гострого тромбоцитарного тромбу, оскільки виноград сік містить флаваноли, такі як кверцетин, кемпферол та мірицетин, які, як відомо, є інгібіторами агрегації тромбоцитів in vitro.

Історія сусла та його споживання

Можливо, що з самого початку вирощування виноградної лози використовували отримане з неї похідне - виноградний сік. З цього, і спонтанно, відбудеться бродіння, яке породило напій, який ми знаємо як вино. У зв'язку з цим Туссен-Самат (1987) вказує, що на початку виноград пресували кісточкою або колодами для вилучення його соку, як це робили з іншими плодами. Ось як вишню розтирали в Туреччині в шостому тисячолітті до нашої ери, але виноград був соковитішим за вишню, і сік, який можна було взяти як такий, можна було забути, пройшовши стихійне бродіння, яке породило вино.

Річі (1988), зі свого боку, каже, що виноробство могло початися, коли банка, повна фруктового соку, випадково забута, спонтанно заквашена або була результатом навмисної спроби отримати ферментований виноградний соус, такий як витончений, який споживали в Середньовіччя.

Однак дуже мало згадувань про виноградний сік або сусло, хоча вони написані протягом історії, що стосуються вина. Не мета цього дослідження - говорити про цей алкогольний напій, але ми могли б посилатися на отримання виноградного соку як першого продукту, одержуваного з плодів виноградної лози.

У книзі Буття (Anonymous, 1995), глава XL, вірш 9, описано, що чашник фараона розповів Йосипу про свою мрію, сказавши йому: «Уві сні я мав перед собою виноградну лозу з трьома гілками, схожими на бруньку, схід і їх грона цвіли і дозрівали. У мене в руках була чаша фараона, і я, взявши грона, стиснув їх у чашу фараона і поклав йому в руки ".

У будь-якому посібнику з історії Стародавнього Єгипту ви можете часто зустрічатися з винами, починаючи з культу благодатного Озіріса, бога рослинності та землі, а згодом і бога мертвих. За словами Монте (1993), «оскільки Єгипет мав щастя управляти родиною з Дельти, ніколи не бракувало шанувальників виноградного соку там, де був Осіріс. ».

Греки та римляни використовували холод для консервації сусла. Катон описує, як це зробити: «Якщо ви хочете зберегти сусло в його солодкості цілий рік, покладіть його в амфору, внутрішня частина якої була змащена рибою, і покладіть у криницю; після того, як він був там тридцять днів, видаліть його. До кінця року буде солодко ". При вилученні із свердловини сусло повинно було пройти освітлення під дією холодної води, яка осідала тартрати та інші речовини. Відтепер холодна зима перешкоджала реактивації дріжджів (Солер, 1985).

Тепер ми повинні звернутися до нашого століття, щоб отримати уявлення про те, як і чому виноградний сік почав комерціалізуватись і як споживання цього продукту набувало великого значення.

За словами Домінго (1981), інтерес до вивчення виноградних соків виник у середині п'ятдесятих років, вважаючи, що це одне із застосувань, яке можна подати до сусла, і є наслідком вивчення концентрованого сусла. У цій же статті він коментує: «Споживання соків, правильно орієнтоване, може припускати казково важливі цифри, оскільки воно відповідає всім умовам, щоб стати ідеальним модним продуктом як в Іспанії, так і в багатьох зарубіжних країнах. І було встановлено, що, говорячи про соки, це легко сприйняти як винятковий продукт, який високо цінується у всьому світі завдяки своїм надзвичайним харчовим та смаковим якостям ".

Після того, як буде обговорено історію виноградного соку, ми повинні врахувати, що виробництво в даний час є значним, про що ми поговоримо в наступному розділі про виробництво та споживання.

Виноградний сік - важливий продукт, який повинен посідати краще місце у списку рекомендованих продуктів. Вище виробництво доцільно в усіх країнах, що мають великі виноградарські багатства, оскільки це дозволить помітній частині врожаю винограду, призначеному для виробництва вина та алкоголю, перенаправляти на сік, надлишки продуктів в Іспанії та Європейському Союзі (Soler, 1985).

Дані, взяті з публікації MAPA (1999), яка посилається на торговий щорічник ФАО за 1996 рік, щодо площі, виробництва та міжнародної торгівлі виноградом з різних країн, свідчать про те, що Іспанія площею плантацій 1300 гектарів має продукцію 5034 тонни при імпорті 8 тисяч тонн та експорті 97 тисяч тонн (MAPA, 1999).

За даними MAPA (1999), в Іспанії з 1985 по 1996 рік виноградний виноградник для трансформації мав зменшення оброблюваної площі, тоді як виробництво та урожайність площі у виробництві залишалися з невеликими коливаннями. За ці роки виробництво винограду становило близько 4474,25 тис. Тонн. 1990 рік вирізнявся вищим виробництвом, а 1994-1995 роки - меншим обсягом виробництва (рис. 1).

Концентраційні процедури спрямовані на усунення води до досягнення концентрації цукру та осмотичного тиску, що стримує розвиток мікробів.

В Іспанії Генеральний директорат з питань продовольчої політики проводить з 1982 р. Кампанії з пропаганди споживання виноградного соку за допомогою засобів масової інформації, що дало багатообіцяючі результати, оскільки продажі сусла мали збільшитися, а місця та місця проживання розширились. ЄЕС також встановив допомогу на виробництво виноградного соку вперше в сезоні 85/86, виділивши частину цієї допомоги на фінансування рекламних кампаній (Soler, 1985; Puyo, 1990).

У таблиці 1 проаналізовано розвиток виробництва виноградних соків та сусла, не призначених для бродіння, в Іспанії у 1992-1997 рр.

Терміни виноградний сік і сусло зазвичай використовуються як синоніми; з іншого боку, є посилання, в яких зазначається, що одне з них є походженням іншого. З цієї причини та з огляду на те, що це предмет, про який буде розглядатися в цьому розділі, поняття та визначення, наведені Іспанським харчовим кодексом (1967) та Королівським указом 1044/1987 від 31 липня (BOE № 207, від 29 серпня ), що регулює виробництво виноградних соків.

Іспанський харчовий кодекс (1967) визначає сусло як "сік, одержуваний пресуванням винограду до тих пір, поки його бродіння не розпочалося, без шкірок, насіння або плодоніжок". Це визначення включено до розділу «Алкогольні напої». Зі свого боку, він визначає свіжий виноградний сік як «соки, одержувані з здорових, свіжих, стиглих і вимитих фруктів. Отримано дозволеним промисловим процесом. Вони не можуть бути розбавлені або мати ознаки бродіння. Вони складатимуться лише з рідини, освітленої або з суспензії рідини та пульпи, що відповідає ендокарпу, і не матимуть епікарпу, мезокарпа та залишків насіння. Целюлоза буде тонко розділена '. Це визначення взято з розділу "Похідні фруктів", розділу "Соки та нектари".

Відповідно до техніко-санітарних норм, визначення розглядаються в першій статті Королівського указу 1044/1987 від 31 липня (BOE від 29 серпня) і визначаються нижче:

Виноградний сік: "Це рідкий продукт, не ферментований, але здатний до бродіння, отриманий відповідними способами обробки для споживання у своєму стані".

Виноградна сусла: "Це рідкий продукт, одержаний зі свіжого винограду природним шляхом або за допомогою фізичних процедур, і об'єм алкоголю за об'ємом якого дорівнює або менше 1%".

Для виробництва білого або червоного сусла вибрані сорти фруктів є найбільш ароматними, але також впливають різні умови, такі як час збору, вміст розчинених твердих речовин, кількість дубильних речовин або барвників. На всі ці характеристики, в свою чергу, впливає клімат, ґрунт, на якому вирощував виноград, зрошення або обробки, яким піддається збір врожаю (Zamboni and Fregoni, 1991; Morris and Striegler, 1996). Крім того, плоди повинні бути захищені від нападів комах, відсутні криптогамічні інфекції та гниття, що призведе до зниження якості продукції (Cardona et al, 1992).

Але, яким би не був процес для отримання сусла, використовуваний плід повинен знаходитися в ідеальному стані зрілості, оскільки співвідношення цукру/кислотності має вирішальний вплив на його прийняття.

Вибраними за своїми властивостями для виробництва виноградного соку сортами є Айрен, Мускат, Бобал і Гарнача у видів Vitis vinifera та Конкорд та Ізабелла у видів Vitis labrusca. .

Важливо додати, що з енотехнічної точки зору не існує жодного виду сусла, який був би загальним для всіх цілей (негайна або відстрочена вініфікація, отримання сірчаного сусла чи ні). Нормально, що одне і те ж сусло повинно служити більше, ніж одній меті (Noguera, 1973; Nagore, 1991).

Для отримання якісних соків вирішальними можуть бути способи збирання та транспортування винограду; Грубе поводження може призвести до ферментативного побуріння або активації пектинолітичних ферментів, що впливає на якість отриманого продукту. Гігієна бункерів, резервуарів та машин в цілому також має важливе значення (Бергер, 1990; Мадрид та Мадрид, 1990).

Попередні операції: промивання, огляд, калібрування (Cardona et al, 1992) та загальні кроки, які слід виконати: подрібнення або подрібнення, пресування, просіювання, відстоювання, центрифугування, освітлення, фільтрація, розлив у пляшки.

В даний час існують процедури, які дозволяють отримувати якісні соки та підтримувати органолептичні та поживні властивості в діапазоні, подібному до властивостей щойно виготовлених соків.

Виробництво соків з білого винограду відрізняється від виробництва соків, отриманих з червоного винограду, оскільки вони вимагають вилучення пігментів, відповідальних за колір, які містяться в виноградних шкірках, хоча існують також загальні процеси та обладнання. Рисунки 2 і 3 ілюструють цю розробку, згідно з Солером (1985), дотримуючись її номенклатури.