В'єтнамська кухня поволі, але впевнено набуває широкого поширення у всьому світі. Не дивно: це барвисто, свіжо і барвисто. Але хоча весняні булочки, яловичий суп та тріснуті багети поволі поповнюють світ, в’єтнамська кухня насправді тільки починається. Можливість скуштувати його з широкого спектру з усіх боків - одна з найбільших привілеїв мого перебування у В’єтнамі.
ОСНОВИ В’ЄТНАМСЬКОЇ ЇЖИ
Мабуть, найважливішим компонентом в’єтнамських страв є їх свіжість. Місцевий тропічний клімат створює ідеальні умови для рясного вирощування фруктів та овочів, які складають основу в’єтнамських страв. Її часто готують, інгредієнти переважно купують безпосередньо на ринках, а в традиційних стравах не повинно бути недостатньої миски з травами та салатом.
Загалом, в’єтнамська їжа м’яка, освіжаюча та легка. Для приготування використовується не надто багато олії, і на смак воно лише трохи, так що кожен підлаштовує остаточну страву під свій власний образ. Історично кулінарія зосереджувалась на філософії інь та ян, а тому, крім гармонії, що виникла, важливі також контрасти. Часто поєднують холодні та гарячі страви, гостру основну страву доповнює нейтральний рис, а текстури окремих елементів шаруваті. І останнє, але не менш важливе, воно також враховує, як їжа сприяє здоров’ю.
ВПЛИВ
Хоча зрештою в'єтнамська їжа є унікальною, вплив кількох країн сприяв її теперішній формі. Протягом майже тисячоліття у В’єтнамі переважає Китай, який кондиціонує такі продукти, як xá xíu (свинина, смажена на грилі) або bánh bao (буханки рисового борошна), а також їжу з молотками або все ще популярну техніку смаження. Подальша колонізація Францією неминуче вплинула на гібридний характер в’єтнамських страв: багети, майонез, паштет, помідори, рагу, сир, а також кава, всі ці інгредієнти були прийняті та модифіковані в’єтнамцями під впливом французів.
Ринок відтінків - Джерело
Однак на цьому гібридність смаків не закінчується. Вплив інді можна помітити, наприклад, у соусах каррі або популярному рисовому млинці bánh xèo, який подають на індійському досо. На півдні країни кокосове молоко також невіддільне, яке вдихає тайський аромат багатьох страв. Рецепти, натхненні сусідньою Камбоджею, Лаосом чи колишнім кхмерським королівством, також можна побачити в різних регіонах.
РЕГІОНАЛЬНІ ВАРІАЦІЇ
Подібно до того, як розвинене коріння в’єтнамської їжі, розвивається і їх регіональний вигляд. Кажуть, наприклад, що слід скуштувати популярну квасоля chả виключно на Півночі. Найкращий суп із барабанів bò Hu b можна знайти, як зазвичай, у центральному місті Хунь. Ну, а на Півдні ховаються найсмачніші роллі та омлетні багети bánh mì lap la.
Що стосується конкретних смаків, вони теж різні. На півночі холодніше і менш родюче, тому страви дещо м’якші, чорний перець використовується як приправа замість перцю чилі, бульйони більш нейтральні і захоплюють чудовий баланс між солодкістю, гостротою та солоністю. Натомість Центральний В’єтнам є найбільш диким, їжа часто характеризується різким смаком чилі, який поєднується з делікатесом південного регіону. Ну, це зазвичай називають найсолодшим, і місцеві жителі люблять тут більше риби та морепродуктів. Оскільки це родючий тропічний район, незалежно від пори року, тут можна знайти широкий асортимент фруктів та овочів.
ГОТЕЛЬНА КУЛЬТУРА
Темпи повсякденного життя у В’єтнамі швидкі, але їжа є винятком і можливістю для багатьох сповільнитись. Найголовнішим курсом у В’єтнамі є вечір, де збирається вся родина. Сніданок їдять рано вранці, переважно в березні, і це найшвидший і найпростіший прийом їжі протягом дня. Близько шостої години на вулицях з’являться вуличні торговці, і багато хто спеціалізується на делікатесах для сніданку - в’єтнамських багетів для мене, липкого рису xôi або рисової каші chao.
Що стосується вуличної їжі, вона також має важливу історію. Незважаючи на те, що традиційно харчувалися виключно в сімейному колі, минулого століття політичні та економічні проблеми зробили багато людей не в змозі собі цього дозволити. Тож лавки з продуктами харчування, часто пересувні, виростали на вулицях, забезпечуючи прожиток як продавцям, так і працівникам далеко від дому. Водночас Л. Нгуєн зазначає, що культура їжі на вулиці вписується в колективістський характер в’єтнамців. Харчуватися поодинці вважається дивним, навіть болючим, а тому кращою альтернативою є їжа в громадських місцях, в оточенні міського шуму та суєти інших закусочних.
Щоб найкраще насолоджуватися вуличною їжею, вам потрібно освоїти темп домашнього життя під час відвідування В’єтнаму. Ринки відкриваються незабаром після п’яти, і місцеві жителі вже виходять на вулиці - на роботу, в школу чи за покупками. У той же час на дорогу починають збиратися перші продавці: широкі кіоски, де розкинуті крихітні пластикові стільці; циклопродавці, які використовують мегафони людей, щоб мотузити багети або яйця; але й мініатюрні мобільні ринки, після яких вулиці не буде й сліду о дев’ятій.
Штукатурка
Він нахиляється вперед на вулиці, присідаючи на згаданих пластикових стільцях. Ви можете почути звук мотоциклів, відчути характерний аромат бульбущого бульйону та спостерігати за вуличним життям. Саме тут ви маєте можливість побачити, як діти снідають по дорозі до школи безпосередньо на мотоциклах, або як пара хлопців несуть холодильник на мотоциклі.
Домашнє харчування різне, але воно також базується на комунальному досвіді. Вся сім’я збирається біля круглого підносу, де влаштовують індивідуальне харчування. Скатертина включає одну миску, пару паличок і ложку на кожну закусочну. Однак вся їжа є спільною, тому ви можете взяти її в миску відповідно до власного смаку та апетиту.
Основними інгредієнтами домашнього обіду або вечері є:
- свіжозварений рис (см);
- прозорий суп (консервний), зазвичай ніжний бульйон з овочів і м’яса;
- основна страва - м’ясна, рибна або вегетаріанська альтернатива різними способами;
- гарніри з варених або смажених овочів;
- свіжі овочі - зелень або салат;
- мариновані/ферментовані овочі та приправи.
ХАРАКТЕРИСТИЧНІ ЕЛЕМЕНТИ
Основним будівельним елементом в’єтнамської кухні є, як це не дивно, рис. Він базується не лише на сільському господарстві країни, а й на більшості місцевих страв. Більше десяти видів рису зазвичай використовуються і готуються незліченними способами. Рис також виробляє кілька видів рисової локшини, рисового паперу, рисового борошна, рисового оцту та рисового вина. Ну, свіжий, варений, гарячий рис не повинен бракувати в жодному належному святі.
Другий прилад в’єтнамської кухні - рибний соус, nắc mắm. Це робиться шляхом бродіння сардин сіллю, а отриману золотисто-коричневу рідину додають майже до всіх страв. У поєднанні з цукром, лаймом, чилі та часником з нього роблять щось подібне, і ви будете стикатися з цим соусом практично кожного разу, коли сідаєте за в’єтнамський стіл. Його використовують для занурення, як заправку, а також як приправу до страв з рису або супу.
І останнє, але не менш важливе, про це потрібно згадати ще раз зелень і спеції, що, безсумнівно, належить в’єтнамській кухні. Часник, тобто перець та імбир, не повинні бракувати під час варіння. Такі трави, як базилік, м’ята, коріандр, перила, колосок або грязь додають стравам особливий смак і текстуру. Важлива також свіжа лимонна трава, яку додають у бульйони, соуси та маринади.
Свіжа зелень на ринку - джерело
І ЯКИЙ ПІЙНИЙ РЕЖИМ?
Раніше вони не пили під час або після їжі у В’єтнамі; вважалося, що рідина в поєднанні з їжею уповільнює травлення. Однак сьогодні справді не бракує напоїв.
Класично, коли ви обідаєте, холодний зелений чай сприяє. Це саме те, що вони наливають вам у більшості ресторанів безкоштовно або за кілька центів. Під час французької колонізації каву почали вирощувати у В’єтнамі, і сьогодні вона є зіркою місцевої гастрономії. Гарячу шоколадну робусту п'ють чорною з цукром або згущеним молоком, але також для десятків інших варіацій.
В'єтнамці також по праву пишаються своїм пивом, біа хой, яке готують вночі, випивають наступного ранку і коштує близько 20 центів за чашку. Освіжаючим напоєм є також напій m mic mía або сік з цукрової тростини. І повинна бути відповідна доза фруктів у вигляді соків (nước ép) або смузі (sinh tố).
В’єтнамська кухня, безумовно, варта того, щоб скуштувати та вивчити. Сподіваюся, я заманив вас цим резюме, і ви спробуєте його скуштувати. Якщо обставини вийдуть, і я не полінуюсь, можливо, незабаром поділюся якимись рецептами для вас.