Здорове приготування їжі означає покращувати їжу. У цій першій частині ми поговоримо про приготування їжі у вологому вигляді: варіння, варіння, браконьєрство, бланшування та бланшування. Розкрийте його переваги та недоліки.

ДЛЯ ЗДОРОВОГО КУХНЬНОГО ФОТО: ВИКЛАД

Їжа втрачає властивості після збору врожаю, у транспорті, на зберіганні, у порізах. але без сумніву, де вони зазнають значних змін, це кулінарне оброблення. Кулінарія дозволила нам розвиватися як люди. Знання того, як добре контролювати джерела тепла, дозволяє нам поліпшити органолептичні властивості їжі, а також мінімізувати біологічні ризики патогенних бактерій, вірусів та грибків. Навпаки, кулінарні процеси також впливають на якість поживних речовин, а отже, і на їх доступність.

Хоча це часто трапляється, приготування їжі також має свої переваги: ​​воно покращує текстуру, збільшує засвоюваність та інактивує антинутритивні фактори. Це не мало. Найбільшим недоліком є ​​втрата поживних речовин, що відкриває питання: чи знаємо ми, як контролювати прийоми, щоб не зіпсувати їжу? Важливо оволодіти кулінарними техніками, щоб отримати всі харчові переваги, не утворюючи небажаних токсичних сполук, таких як акрималід та/або поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ або ГАП), серед інших.
Тут, у La Cocina Sana, ми хочемо пояснити різні техніки приготування їжі, щоб ви могли отримати всі переваги кулінарії та одночасно зберегти більшість вітамінів та мінералів, які може запропонувати їжа. Щоб краще зрозуміти ці процеси, ми поділимо їх наступним чином:

  1. МОЛОЕ ГОТУВАННЯ: готування на пару, варіння, тушкування, тушкування, бланшування, бланшування, браконьєрство.
  2. СУХЕ ГОТУВАННЯ: запікати та смажити; гриль, гриль або гриль; гратен, бейн марі.
  3. ПРИГОТУВАННЯ В СЕРЕДНЬОМ ТУРІ: Соте, браконьєр та смажте; смажити на сковороді, смажити у фритюрі, конфі.
  4. ТА ІНШІ ТЕХНІКИ: Ферментують, маринують, маринують або маринують та маринують; sous vide, сферифікація, обертальний випарник, рідкий азот.

Сьогодні ми зосередимось на здоровій кулінарії, де ми збережемо більшість поживних речовин, не використовуючи жиру.

ТЕХНІКА ГОЛОВОГО ГОТУВАННЯ

Ці методи, як правило, використовують воду для передачі тепла, або шляхом розширення, не зачіпаючи їжу водою, або зануренням її на короткий або довгий проміжок часу в інші рідини, такі як бульйони, молоко. Ці добре використані методи дозволяють покращити текстуру білків, овочів, овочів та круп і створюють соковиті страви та їх суть. Не забуваючи, що ми можемо передати аромати та аромати спецій, кавових зерен тощо.

приготування

# 1 ПАРА Найздоровіший метод за найкращими цілями, оскільки для приготування вам не потрібен жир, і він зберігає практично всі поживні речовини у свіжому стані; нагрівається досить, щоб засвоїти їх під час травлення. Не контактуючи з водою, їжа зберігає свою структуру і консистенцію, а втрата вітамінів і мінералів зводиться до мінімуму. Вам потрібно буде лише переконатися, що ви не переборщили час приготування. Щоб вода утворювала пару, необхідно досягти мінімальної температури 100 ° C. Приготування їжі оточує їжу завдяки випаровуванню води, що відбувається при нагріванні. Їжа ніколи не контактує з водою, тому використовують кошики. Температуру можна підвищити за допомогою пари під тиском, як це відбувається у скороварках або швидкісних плитах. У термоміксі є специфічна температура, яка називається Varoma, що означає постійну 100 ° C, таким чином гарантується, що не буде піків зниження тепла або що ця температура буде перевищена. Овочі - це королеви пари, але риба та птиця добре справляються, якщо їх правильно обернути. Час змінюється для кожної їжі.

Час змінюватиметься залежно від їжі, орієнтовно, овочі потребують приблизно 15 хв, листя, такі як шпинат, коротше, а морква, брокколі довші. Риби, молюски та каракатиці потребують короткого часу готування близько 15 хвилин, а птиці трохи довше; близько 20 хв. Бульби потребуватимуть часу приблизно 30 год. Хліб на пару? Ну, це також можливо, як і знамениті булочки Бао, папілот - це ще одна техніка, яку можна готувати на пару.

# 3 РЮКА/ЕСТОФАДО Тушкування насправді є повільним кипінням і проводиться при температурі нижче 100 ° C, між 85-96 ° C. Як правило, використовуються однорідні та дрібні надрізи, які разом з фурункулом, відомим чуп-чупом, змушують їх плавати в рідині для готування. Цю техніку зазвичай поєднують з іншими: соте, браконьєрство, тушкування, а повільне кипіння пом’якшить найжорсткіші порізи. Багато кухарів зменшують кількість варильної рідини для приготування соусів, дна та глазурі. У рагу, навпаки, майже немає рідини, а їжа готується у власному соку, крім того, її завжди закривають, щоб пара не виходила. Вони не стають ложковими стравами, а концентрація соків дозволяє їм надати неперевершений аромат завдяки інгредієнтам і жиру, що виділяється з них. Вони, як правило, бувають тривалими періодами, особливо в м’ясних продуктах, щоб зробити їх соковитішими та ніжнішими.

ЩО ТОБІ ПОТРІБНО? Великі відра і терпіння. Вони довгі часи. Повільні плити - це один з найкращих варіантів або скористайтеся скороваркою.

# 4 БІЛЕННЯ/НАВЧАННЯ Це дуже короткий час варіння у великій кількості окропу. Час може варіюватися від декількох секунд до двох хвилин залежно від призначення інгредієнта, який ми хочемо лікувати. Тепловий удар може домогтися різних результатів: закріпити колір або поліпшити текстуру, очистити інгредієнт без особливих зусиль, наприклад, помідори. За допомогою цієї техніки необхідно негайно охолодити в крижаній воді (з льодом), щоб припинити готування. Деякі овочі зазвичай заморожують перед заморожуванням. Таким чином ми запобігаємо їх потемнінню, втраті текстури, ароматів та поживних речовин, вітамін С є одним з найбільш чутливих. Деякі продукти зазвичай бланшують перед використанням іншої техніки, картоплю зазвичай бланшують перед запіканням, соте або смаженням, результати справді дивують.

ЩО ТОБІ ПОТРІБНО? Занижує розмір, який потрібно обшпарити. На ринку є різний посуд, щоб полегшити цей процес, наприклад, сітки або сітки.

No5 БРАКОВАНСТВО Перед початком важливо пояснити, що бланшування та браконьєрство - це не одне і те ж. Температура має значення. В одній кип’ятіть воду, а у пашотній ні. Крім того, білкова їжа, така як яйця та біле м’ясо, таке як риба, зазвичай бракується. Він полягає у введенні їжі у воду, не перевищуючи температури кипіння приблизно 86 ° C, тобто, вона ніколи не перевищує 100 ° C, і це також робиться за короткий проміжок часу. Важливо додати у воду оцту, щоб полегшити коагуляцію білків кислим середовищем, оцтом, сіллю та іншими кислотами, сприяти денатурації білків. Результатом стануть тверді текстури та соковиті м’ясні страви. Успіх методики буде залежати від часу, шматка та його розміру, який ми хочемо випалити, в деяких випадках для контролю температури використовують термометри, і стежать, щоб їжа була кімнатної температури.

ЩО ТОБІ ПОТРІБНО? Глибокі каструлі, оцет, ковші, щоб можна було своєчасно вийняти їжу, не розбиваючи її, а іноді і термометр, якщо ми хочемо точності.

ВИСНОВОК: Методи приготування страв складаються з впливу на їжу тепла, щоб змінити її текстуру, колір, зовнішній вигляд, хімічний склад та перетворити їжу на більш апетитну, більш травну, здорову та безпечну - шляхом знищення патологічних мікроорганізмів. Приготування на пару забезпечує нам здорову дієту, підтримує більшість вітамінів та мінералів та зберігає аромат, смак та текстуру. Однак кип’ятіння, тушкування, бланшування та браконьєрство - це також методи, які також приносять нам здоров’я, якщо ми правильно їх використовуємо. Вони дозволяють нам створювати унікальні страви, наповнені смаком, які полегшують дотримання здорового способу життя.
Ми вже обговорювали, що найкращий спосіб харчуватися - це поєднувати сиру та варену їжу, таким чином ми можемо задовольнити потреби у харчуванні, які потрібні нашому організму.

В іншому дописі, пізніше, ми розглянемо техніку сухого приготування та приготування середнього жиру. Ми також поговоримо про улюблену/страшну мікрохвильову піч. Ми хочемо, щоб ви отримали максимум від своїх страв, перетворили їх на найкращу здорову їжу і, отже, зберегли та покращили своє здоров’я.
До іншого, здорових друзів.