Жолудь - це плід дерев роду Quercus, який налічує близько 400 видів, поширених по всій північній півкулі. На луках Естремадури переважають дуб діброви (Q. ilex) та пробковий дуб (Q. suber), але основний відсоток споживання припадає на першу.

чому

З поживної точки зору, це сухофрукти, що складаються з вуглеводів та жирів. Існує тип солодкого жолудя завдяки низькому вмісту дубильних речовин (молекул, що відповідають за гіркоту і терпкість), які виявляють властивості, приємні на смак. Солодкість свіжого жолудя існує лише у незначної частини дерев, і вона збільшується в міру висихання жолудя (стає фундуком) протягом декількох тижнів або місяців після збору врожаю.

Сьогодні є підприємці, які продають ці жолуді. Дотепер усі походять з ручного збору знавцями цієї дуже меншості на пасовищі. Однак є дані про старі щеплення та вирощування на Майорці.

Відомо також, що деякі методи прибирають гіркоту з жолудя, яка не є солодкою. Одним з них є бродіння плодів сіллю і водою протягом декількох місяців. Завдяки цьому дубильні речовини, що містяться в жолуді, усуваються, а гіркота зменшується, але солодкість, яку мають деякі, не досягається, а нейтральний смак.

Людина завжди споживала жолуді

Споживання горіхів людьми налічує щонайменше 900 000 років. Що стосується жолудів, їх велика кількість, простота розташування та калорійність пропонують їх як основну їжу для популяцій плейстоцену.

Різьблені скелі в печері Ла-Сарга (Аліканте), вік яких сягає приблизно 40 000 років, наводить на думку використовувати посуд для збору жолудів шляхом побиття. Археологічних свідчень широкого споживання жолудів та інших горіхів у Північній півкулі протягом неоліту надзвичайно багато, що вперше зафіксовано в працях римського періоду.

Залежність від жолудів як основної їжі знаходить своє найвище вираження, як і раніше, у корінних племен на заході США. Їх споживають, обробляють для видалення гіркоти протягом 12000 років.

Багата і здорова їжа

Існує безпосередня причина споживання вибраних солодких жолудів: вони дуже хороші! Ось чому їх не тільки вживали як вирішення голодомору, але й історично подавали на витончених столах, як свіжі фрукти та як частину складних рецептів випічки.

Існує ще одна переконлива причина звичного споживання солодкого жолудя: є надійні докази його користі для здоров’я людини. Доведена подібність харчових характеристик жолудів з іншими здоровими продуктами підтримує його використання як функціональної їжі.

Поживними властивостями, на яких базується це вживання, є велика кількість ненасичених жирних кислот, антиоксидантна здатність, пов’язана з дубильними речовинами, відсутність глютену та наявність деяких необхідних вітамінів та мінералів. Ці властивості змусили деяких авторів розглянути масове споживання жолудів як фактор довголіття серед популяцій американських індіанців.

Продукт для гурманів

Американський дослідник Девід А. Брейнбрідж був автором кількох добре задокументованих пропозицій щодо споживання жолудів у раціоні людини. Він прийшов запропонувати їх ФАО як корисну їжу під час гуманітарних криз через їх калорійність та поживність.

Його пропозиції не мали відлуння, серед інших причин тому, що вони були зроблені в культурних умовах, де жолудь має духовне значення, протилежне комерціалізації. Сьогодні, з появою функціональних дієт та відродженням традиційних дієт, відбувається важливий рух на користь жолудя в раціоні людини, який має максимальне вираження в США, Греції та Португалії.

Той факт, що жолудь не завжди є солодким, перешкоджає його вживанню у свіжому вигляді та сприяє його використанню як обробленої їжі у вигляді борошна та олій. Сьогодні такі типи ініціатив просуваються за допомогою проектів за державні кошти в декількох європейських країнах.

Жолудь продається в різних частинах Піренейського півострова відповідно до його кінцевого використання, методології збору та зовнішнього вигляду плодів (селекція). Таким чином, ви можете заплатити 40 центів за кілограм за свинячу приманку, 2,5 євро за кілограм за використання в розплідниках і навіть 6 євро за кілограм за кухню гурманів.

Дотепер солодкий жолудь продається на вуличних кіосках та деяких міських ринках з давніми традиціями. Хоча його присутність дуже точна, ціна може досягати € 5,90/кілограм, вдвічі більше, ніж каштан. Слід зазначити, що ці продажі були здійснені без знання або висвітлення ролі функціональної їжі продукту.

Соціальні наслідки

Сьогодні використання цього фрукта пропагується через проект з вдосконалення жолудів на Піренейському півострові, який запроваджено в рамках європейського проекту «Prodehesa Montado» програми Interreg V. Основною його метою є досягнення співпраці між компаніями у цьому секторі, фермами та просування жолудя у всіх його аспектах, а також передача результатів та інновацій в продуктах. Він також прагне об'єднати перший іберійський банк генотипів солодких жолудів нашою командою з Університету Естремадури.

З іншого боку, на півночі Касереса сприяють інтенсивному вирощуванню дуба діброви за допомогою щепленої дорослої рослини. Цей прийом дозволить власнику отримати плід протягом перших п’яти років, більш ефективним, якщо порівняти його із типовими лісовідновленнями на 20-30 років, які проводяться в пасовищних екосистемах.

Крім того, будучи інтенсивним врожаєм, виробництво плодів збільшиться на помітний відсоток завдяки контрольованому врожаю. Цей фрукт може бути використаний як додатковий внесок у сезон гірських гір, коли його не вистачає, і протягом решти року для розведення свиней, на шкоду використанню таких добавок, як комбікорм.

Франциско Мануель Кастаньо Мартін, лісовий інженер та дослідник у галузі біології рослин, екології та CC. de la Tierra., Університет Естремадури. Ця стаття спочатку була опублікована в розмові.