Новини

Вони підтверджують, що щоденне споживання картоплі покращує якість раціону і те, як зробити ідеальний картопляний омлет

вони

Порівняно з рафінованими зернами, такими як рис, макарони або білий хліб, картопля дійсно приносить користь нашому здоров’ю

Щоденне споживання картоплі покращує якість раціону. Дослідження, проведене дослідниками Пенсильванського державного університету, опубліковане в «Британському журналі харчування», підтвердило, що порівняно з рафінованими зернами, такими як рис, макарони або білий хліб, картопля приносить користь нашому здоров’ю.

Щоб дійти такого висновку, експерти розділили групу учасників на двох: одну, яка повинна була їсти гарнір з вишуканих зерен щодня протягом чотирьох тижнів, та іншу, приготовану на пару або запечену картоплю. Після двотижневого перерви ті самі люди їли протилежну сторону основним прийомом їжі ще чотири тижні.

Результати:

Як споживання калію, клітковини, овочів та крохмалю, так і здоровий показник були вищими у споживачів картоплі

Це було єдине дієтичне обмеження, накладене на учасників: споживання гарніру з картоплі або рафінованих зерен. Експерти виміряли кілька маркерів кардіометаболічного ризику, таких як глюкоза в плазмі крові, інсулін у сироватці крові, холестерин та інші ліпіди в крові, кров'яний тиск та якість дієти учасників.

Вживання рафінованих зерен або картоплі не впливало на кардіометаболічні фактори ризику. Натомість споживання калію та клітковини, загальне споживання овочів та крохмалю та здоровий показник (ознака, яка показує, наскільки люди дотримуються дієтичних норм) були вищими серед тих учасників, які їли картоплю, а не зерно.

Дослідники уточнюють, що висновки стосуються загалом здорового населення, додаючи, що "важливо експериментувати з іншими групами, такими як групи з вищим ризиком серцево-метаболічних захворювань".

10 помилок, які можуть зробити ваш іспанський омлет занадто сирим, сухим або рідким

Картопляний омлет або іспанський омлет - одне з найбільш часто повторюваних і популярних страв на нашій кухні. Легенда свідчить, що ця смачна розробка збитих яєць з бульбою, яку ми привезли з Америки, яка згортає олію на сковороді, народилася в 18 столітті, щоб вгамувати голод військ армії Карліста генерала Зумалакаррегі, хоча нещодавно розслідування посилаються на перші згадки про неї в документах з міста Естремадуран.

Сьогодні картопляний омлет - далеко не страва, пов’язана з голодом, і є частиною нашого повсякденного життя, і навіть Ферран Адріа закрутив його, приготувавши з практичними картопляними чіпсами.

1. Використовуйте неякісні інгредієнти. Увага до картоплі, яка пропускає воду

Як і будь-який препарат, якість продуктів, які ми використовуємо, впливає на кінцевий результат. У цьому випадку буде краще, якщо яйця будуть органічними або від курей, вирощених на волі. "Свіже яйце з вільного вигулу має дуже коричневий білий", - пояснює Френсіс Паньєго, шеф-кухар гастрономічного готелю Echaurren, наприкінці XIX століття скромний тренерський заїзд, а сьогодні розкішні Relais & Chateaux. Серед ресторанів, в яких працює, гастрономічний Ель-Портал та Традиція, де зберігається суть материнської кухні, та його знамениті крокети.

“Яйця не повинні бути холодними. Ви повинні дістати їх з холодильника і трохи підігріти перед початком роботи », - пояснює шеф-кухар із Ла-Ріохи. І також зручно вибирати сухий тип картоплі, наприклад, кислого класу, щоб він не виділяв занадто багато води при смаженні, "і таким чином він не розсипався". Також рекомендується Monalisa, який є дуже універсальним, і Kennebec, стабільний і з невеликою кількістю води. "Для ідеального картопляного омлету ми зацікавлені в картоплі, яка не перетворюється в пюре", - каже кухар.

2. Приготуйте картоплю фрі і погано злийте його

Нехай ніхто не думає готувати картоплю фрі. "Для картопляного омлету потрібна трохи картоплі, яка злегка пашотована і коричнева знизу", - говорить Паньєго та пояснює техніку досягнення цього: ми повинні налити на сковороду крапельку олії, але ніколи не покривати їх повністю, як у випадку смаження ... "Картопля втратить воду, олія розшириться, і ми будемо тушкувати картоплю, поки вона не зацукрована і не стане м'якою", - каже шеф-кухар, який розраховує весь процес приблизно за 10-15 хвилин при не надто сильному вогні.

Раніше він розрізав їх на більш-менш регулярні квадрати, таким чином, що полегшує цю однорідну карамелізацію, але гарантує, що робити це не важливо. "Ми хочемо, щоб картопля трохи зламалася, щоб згодом вона дуже добре злилася з яйцем, не втрачаючи власної ідентичності, тієї маленької золотистої хрусткої скоринки".

Після того, як у нас є картопля в точці, важливо злити її, але ніяк. Вам не потрібно класти їх на промокальний папір, як це робимо з картоплею фрі або іншими препаратами. "Зціджується в прорізаній ложці, щоб не усунути весь жир, важливо, щоб трохи залишилось, коли ми додаємо його до збитого яйця".

3. Цибуля чи ні цибуля?

Щодо того, чи повинен картопляний омлет мати цибулю, є думки на будь-який смак. Paniego - це команда тих, хто вважає, що ця цибулина надає їй м'якості, що сприяє виробництву. Це також додає певної солодощі картоплі та яйцю "і тим самим округляє смак у роті", - каже шеф-кухар.

Якщо ми вирішимо включити цибулю в наш картопляний омлет, важливо, щоб ми добре його випаркували. Шеф-кухар Ріохи спочатку обмежує картоплю, виймає її і в тій самій олії, яка залишається на сковороді (ви повинні бути стійкими), вносить цибулю і карамелізує її. Потім він приєднує цих двох і вводить їх у миску, де він попередньо напівзбив яйця.

Шеф-кухар Девід де Хорхе, співавтор книги La Tortilla de Patatas ("Дебати"), каже, що коржик повинен бути "одним, великим і з цибулею, заради Бога", і радить використовувати свіжий лук-лук, щоб його варили раніше, одночасно з картоплею.

4. Прорахувати суми

Одним з ключових факторів, завдяки якому картопляний омлет не є водянистим або мазакотовим, є його ідеальний баланс. Френсіс Паньєго п’є з джерел своєї матері, але вона ніколи не писала його рецептів. Він робить це для того, щоб усі шеф-кухарі бізнесу, яким він керує, від Тонделуни в Логроньо або літнього спливаючого ресторану, який він працює у готелі Марія Крістіна в Сан-Себастьяні, були зрозумілими, як зробити його ідеальним. "Творчість - це добре, але оскільки ми говоримо про техніку, ви повинні бути точними".

Згідно з примітками шеф-кухаря до розглянутої страви, ідеальним варіантом є 300 грам картоплі, 6 яєць середнього вільного вигулу та 150 грамів цибулі. Він каже, що це для двох людей, хоча вони цілком могли б з’їсти чотирьох. "Я б не готував омлет із менше ніж 6 яєць, щоб він виглядав красиво, добре сирним".

5. Залийте яйце картоплею-пашотом на сковороді

Якщо для економії часу ми пропустимо етап з’єднання картоплі та цибулі з напівзбитим яйцем у мисці та добре розмішавши суміш, результатом не буде картопляний омлет. "Якщо ми вирішимо кинути яйце прямо на сковороду, причому картопля і цибуля вже пашуться як основа, яйце буде неконтрольовано розширюватися, картопля піде іншим шляхом, і у нас буде своєрідне розбите яйце з картоплею", - каже Паньєго.

Важливо, "щоб те, що ви збираєтеся скинути в каструлю, було гомогенізовано". Щоб досягти цього, вам потрібно покласти напівгарячу картоплю-пашот і цибулю в миску з напівзбитим яйцем і все це добре збити, «яйце, яке загартовується при нагріванні, змусить вас товстіти і трохи згорнутися і це гарантія того, що у вас ніколи не залишиться рідкої тортилії », - каже шеф-кухар із Ла-Ріохи. "Добре, що яйце трохи вершкове і що воно обіймає картоплю".

6. Вибір невідповідної каструлі

Щоб приготувати картопляний омлет, сковорода повинна бути антипригарною. Панієго пам’ятає, коли каструлі були із заліза, і вони «вилікували» їх, щоб прикріпити: додали до них 400 грам солі, яку тушкували, поки вона практично не згоріла, і кидали в раковину. Потім посуд сушили тканиною. Таким чином волога в каструлі зникла. "Якого б типу це не було, ви ніколи не повинні мочити сковороду", - попереджає кухар.

Ширина каструлі також визначатиме товщину коржика. Якщо він маленький, він буде пухким, і нам може коштувати більше, щоб добре налаштуватися, нам потрібно трохи більше часу. Сума, яку нам дає Паньєго, достатня для сковороди приблизно 22-25 сантиметрів. "Залишається півтора сантиметра".

7. Не перевіряйте сіль і вибирайте невідповідне масло

Ми вже поклали сіль на картоплю і трохи на цибулю, щоб вони раніше браконьєрували, тому що це допомагає витягати воду, але ми також повинні додати трохи більше до суміші, коли вона знаходиться в мисці. "Пора перевірити, чи солі гарна, як у нас на той час, це буде остаточним смаком", - говорить Паньєго, у якого були дуже хороші, але м'які коржі, "і вони поставили мене в дуже поганий настрій тому що це проста, але дуже важлива деталь, яка це псує ".

Щоб воно не було безглуздим, ми повинні додати сіль за два моменти: коли ми бракуємо картоплю і коли ми додаємо їх до яєчно-цибульної суміші

Тип солі? "Чудова норма - це ідеально". У готелі Ермітаж на відстані понад 1800 метрів потрібно додавати більше солі у всі страви, оскільки висота зменшує інтенсивність солоного смаку. Що стосується олії, Паньєго любить використовувати оливкову олію першого віджиму, "оскільки вона має смак".

8. Не контролюйте температуру сиру на сковороді

Якщо суміш у мисці відпочила кілька хвилин, поки ми знову готуємо сковороду, нічого не відбувається, хоча ми повинні бути обережними, щоб не залишати яйце довгий час відкритим за станом здоров’я. Насправді, "картопляний омлет - це розробка, яку ви повинні почати робити і закінчувати, ви не можете ходити і шукати дітей у школі", зазначає Френсіс Паньєго.

Після того, як ми отримаємо суміш у мисці, ми додаємо в сковороду трохи олії, яку ми використовували для пашотування картоплі, і заливаємо сумішшю. Масло не повинно бути надмірно гарячим, "приблизно при 160 градусах, а не при 200". Під час підготовки вогонь повинен бути середнім і помірним, щоб все потроху згорталося. Майте на увазі, що на сковороді зберігається залишкове тепло від приготування картоплі. Це тип страви, який у старих дров’яних печах робили в так званому кухонному кутку, зоні з вуглинками, навколо живого вогню. Ми матимемо його на вогні протягом необхідного часу, а це не багато («ми побачимо його з краю коржика»), перш ніж перевернути.

9. Не перевертайте його обережно: чи тарілка повинна бути мокрою?

І настає один із кульмінаційних моментів, який викликає найбільшу паніку серед аматорів. Поворот омлету. Ви можете зробити це, перевернувши його в повітрі (з ризиком, що він опиниться на стелі, якщо ви не є тріщиною), або за допомогою кришки або тарілки. "Найкращий фокус полягає в тому, що каструля не липне", - говорить Паньєго, який пропонує нам наважитися повернути її в повітрі: "Ви повинні відчувати, що коржик дуже пухкий, і вам потрібно розрахувати відповідну висоту і швидкість ".

Перевертаючи коржик

Якщо ми вирішили використовувати тарілку, ні в якому разі не слід змочувати її водою, думаючи, що вона краще ковзає таким чином. "Єдине, що ти отримуєш, - це залити яйце водою". Найголовніше - мати пульс і молитися нашим конкретним богам, щоб він не вислизнув. Це допомагає тому, що тарілка трохи більша за сковороду, а біцепс трохи працює.

Говорячи про страви, є ті, хто покриває омлет одним, коли його просто роблять, щоб зігріти. "Залежить. Якщо коржик знаходиться в заданій точці, я б не покривав його. Якщо він дуже соковитий, м’який і трохи рідкий, покриття допоможе йому встановити трохи більше », - каже шеф-кухар.

10. Що він занадто сирий або занадто приготований

Якщо ми будемо слідувати попереднім порадам, ми отримаємо добре сирний і соковитий омлет, який Паньєго вважає за краще скоріше блондинкою, ніж коричневою. Загалом, більшість з нас вибирають інтер’єрну фактуру, яка не є ні занадто рідкою, ні занадто жорсткою, хоча коржі - на смак. “Є ті, хто сприймає це як скасоване зсередини, як те, що вони роблять у Бетансосі. Це інший спосіб зробити це, ви майже їсте його ложкою, і це чудово ». Шеф-кухар Сача Гормачеа робить те, що він називає «ледачим омлетом», що згортається лише з одного боку, а інша сторона служить опорою для додавання грибів або хорізо.

Помилка полягає в тому, що вона занадто суха. "Це наслідок внесення великої кількості картоплі та невеликої кількості яєць, які також занадто сирували". Ми також повинні контролювати час та інтенсивність пожежі, щоб запобігти її перезріванню чи вивезенню. "Якщо ви дасте йому багато вогню і спалите поверхню, всередині це не буде зроблено, і це стане смертельним".

Остання порада: якщо у вас є залишки, покладіть його в холодильник і випийте наступного дня: "Я радий їсти його вранці холодним", - робить висновок Паньєго.