Ідея є результатом розслідування Асоціації As Ortigas з Оренсе

Спочатку була кропива, потім галицькі оливки в розсолі з ароматом хорізо, а тепер маринований короп. Культурна асоціація As Ortigas з Оренсе залишається відданою скористатися ендогенними кулінарними ресурсами і звернула увагу на рибу, яку зазвичай відкидають у гастрономічних суперечках через її особливий смак грязі та поширення колючок на її тілі: звичайний короп.

дозволить

В інших частинах світу не так. За словами Мартіна Альвареса, президента групи та професора Школи гостинності у Віламаріні, „короп присутній у багатьох рецептах португальської гастрономії, також в Азії та центральноєвропейських районах, таких як Польща, де його готують смаженого в духовці як типова різдвяна страва ».

Отже, беручи до уваги розповсюдження цієї риби в річках Оренсе та на болотах, група взялася за роботу, і цього тижня представить результати своїх гастрономічних досліджень на Feira de Mostras de Bande, що проходить у цій раді Оренсе на Середа та четвер.

За допомогою рибальської громади цього муніципалітету, яка зібрала шматки у водосховищі Ас Кончас, кухар Кармен Хіменес Пас (творець рецепту) та фірма Conservas y Ahumados Lou de Ribeira (яка відповідала за упаковку) і стерилізація), вони досягли трьох продуктів: короп, консервований в природі, короп в олії та короп у соліннях.

"Ми досягли точної точки рівноваги, яка зуміла пом'якшити колючки, зробивши їх такими ж їстівними, як мариновані сардини, які ми купуємо в банках в будь-якому супермаркеті", - пояснює Мартін Альварес. Елемент, який досягає цього ефекту, не має секрету, це оцет, хоча «час, який він залишається у препараті, щоб уникнути надмірної кислотності», є ключовим.

Також вдалося усунути незручності, спричинені ароматом грязі. "Трюк з оцтом для видалення смаку грязі вже дав Емілія Пардо Базан у своїй роботі, а також Мартінес Льопіс у своїй історії іспанської кухні, в якій вона каже, що ця риба була частиною звичного раціону римлян" згадує президент асоціації. На додаток до оцту для солінь, група випробувала й інші варіанти: "мацерований у воді з сіллю або лимоном близько трьох годин, він ідеально смажений, смажений на грилі, смажений, тушкований або варений", зазначає професор Альварес.

Зараз єдине, що залишилось, - "хтось наважиться використовувати нашу студію для продажу цієї риби, яка до цього часу мало використовувалася на нашій кухні", - говорить він.

Застосування коропа, який розмножився в річках та водосховищах Оренсе, мало б ще одну перевагу: "уникати знищення інших рідних видів річок, які, на думку біологів, страждають від поширення цієї риби". Серед них були б форель або фальш.