Вплив приготування їжі в звичайній духовці та мікрохвильовці на прогорклість, втрату при готуванні та сенсорну різницю гамбургерів

духовці

Вплив звичайної духовки проти приготування в мікрохвильовій печі на прогорклість, втрату при готуванні та сенсорну різницю гамбургерських котлет

Марія Луїза Доносо 2

1 Школа харчування та дієтології. Факультет охорони здоров’я. Університет Санто-Томас. Сантьяго, Чилі.

2 Відділ розвитку. Alimentos Doubleland S.A. Сантьяго, Чилі.

3 кафедра харчування. Школа медицини. Чилійський університет. Сантьяго, Чилі.

Використання мікрохвильових печей широко поширене як на побутовому рівні, так і в сферах послуг, і на промисловому рівні. В останньому випадку мікрохвилі застосовували в різних технологічних процесах, таких як зневоднення, пастеризація, стерилізація, відтавання, випікання та інші. Його перевагами є простота та швидкість експлуатації, низьке обслуговування та безпечне поводження 3. На побутовому рівні використовується для розморожування, нагрівання та приготування їжі 1. Крім того, повідомляється, що затримка поживних речовин у харчових продуктах, що нагріваються в мікрохвильовій печі, висока 4, 5, наприклад, затримка тіаміну в курячому м’ясі вища при нагріванні в мікрохвильовках порівняно з нагріванням у воді кип’ятінням 2 .

Щодо впливу мікрохвиль на сенсорну якість їжі, є суперечливі результати, в одних дослідженнях показано, що це негативно впливає, а в інших зберігається. різні результати можна пояснити тим, що це різні продукти харчування, порізи тощо. на додаток до різного часу експозиції.

Що стосується харчового складу, Goran et al. 6 досліджували вміст мінеральних речовин у яловичині та свинині, оброблених у духовці та мікрохвильовці, дослідники дійшли висновку, що звичайна піч є більш ефективною для покращення рівня мінеральних речовин у м’ясі.

Здається, концентрація каротиноїдів зменшується під час приготування їжі в мікрохвильових печах порівняно з іншими способами приготування, як і глюкозинолати. Хоча концентрація поліфенолів та вітаміну С не впливає 7, 8 .

Щодо впливу мікрохвиль на антиоксидантну систему, дослідження, проведене на щурах, показало, що у тварин, які харчуються препаратами в мікрохвилях, активність супероксидодисмутази та каталази значно знижується, одночасно з тим, що концентрації вітаміну А та Е знижуються 9 .

При мікрохвильовому нагріванні немає рівномірності розподілу магнітного поля, отже, розподіл тепла не є однорідним всередині їжі та наслідком перегріву краю того ж 2, 4 .

Серед недоліків застосування мікрохвильової печі є те, що при нагріванні продуктів з високим вмістом жиру в мікрохвильових печах спостерігається більша погіршення якості порівняно з традиційними методами. Однак це буде залежати від температури та використовуваного часу 10. Деякі дослідники визначили утворення вільних радикалів у рослинних оліях, особливо при високих температурах, які викликають перекисне окислення та гідроліз із подальшим збільшенням вільних жирних кислот; зменшення токоферолів та утворення димерів та полімерів 1, 11. На додаток до значних змін кольору 12 навіть було виявлено збільшення загального значення окислення (TOTOX) та в'язкості. Збільшення щільності та показника заломлення було також показано в жирах та оліях, що нагріваються в мікрохвильовій печі. Мікрохвилі також впливають на розподіл жирових кульок у їжі, оскільки при мікрохвильовому нагріванні відбувається більша міграція жирових кульок, ніж при звичайному нагріванні. Echarte та співробітники 13 встановили, що нагрівання гамбургерів у мікрохвильових печах викликає більше окислення холестерину, ніж при смаженні.

Прийняття нездорових харчових звичок спричинило серйозні проблеми зі здоров’ям населення, збільшивши поширеність хронічних незаразних захворювань 14. Серед нездорової їжі є гамбургери, які, правда, є білковою їжею, але вміст жиру дуже високий. За останні роки його споживання збільшилось, головним чином, у людей у ​​віці від 15 до 24 років, 15 і згідно з Araneda et al. 16, у підлітків у віці від 14 до 17 років споживання вище у чоловіків, ніж у жінок.

Жир у гамбургерах змінюється під дією тепла, внаслідок чого утворюються продукти первинного та вторинного окислення, токсичні для людського організму, оскільки вони здатні змінювати метаболізм на клітинному рівні; Крім того, гамбургери містять холестерин, а продукти окислення холестерину (СОЗ) є високотоксичними 17. З іншого боку, сіль, яка присутня у високій концентрації в гамбургерах, також сприяє окисленню ліпідів 18. На основі цих попередніх показників важливо визначити, яка термічна обробка є більш придатною для ослаблення окислення. Метою даної роботи є порівняння ефекту приготування гамбургерів у мікрохвильових печах та звичайних печах на втрату ваги та стійкість до прогоркання та окислення. Крім того, визначте, чи є суттєві відмінності з сенсорної точки зору.

МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ

Отримані зразки класичних гамбургерів зі свинини, курки, індички та яловичини (комерційні марки: Supercerdo, Superpollo, Sopraval та La Preferida відповідно). Зразки отримували замороженими, переносили в коробку з ізолюючим матеріалом і зберігали при -18 ° C в лабораторії до аналізу. Чотири гамбургери кожного типу (що відповідають одній партії) були придбані в супермаркеті, а потім те ж саме зроблено в двох інших супермаркетах, отримавши зразки гамбургерів з різних партій.

Підготовка зразка

Гамбургери готували в звичайній газовій печі марки Fensa, в якій тепловіддача відбувається конвекцією протягом 10-15 хвилин при температурі 175 ° C та у побутовій мікрохвильовій печі марки Thomas (потужністю 800 Вт), час приблизно 5 хвилин до досягнення температури 70 ° C в тепловому центрі в обох випадках.

Аналіз втрати страви

Визначено вагу сирих гамбургерів (тих, які раніше розморожували, витримуючи їх у холодильнику протягом 24 годин); і варили (даючи їм охолонути протягом 2 годин), а втрату ваги розраховували за формулою 19:

Хімічний аналіз: прогорклість

Жир гамбургерів (сирий та варений) витягували методом Bligh and Dyer 20, в якому до тонко подрібненого та гомогенізованого зразка додавали хлороформ, метанол та дистильовану воду. Це метод холодного віджиму.

У виділеному жирі було визначено:

Вільна кислотність: об'ємним методом згідно з AOCS 21 і виражена у відсотках олеїнової кислоти;

Індекс перекису: йодометричним методом 22 і виражається у міліеквівалентах пероксидів на кг олії.

Сенсорний аналіз зразків

Було застосовано тест для виявлення відмінностей між зразками, приготованими в різних типах печей. Як тест на дискримінацію було застосовано трикутний тест 23 із 8 підготовленими оцінювачами. До складу групи оцінювачів входило 6 жінок та 2 чоловіки у віці від 21 до 26 років. Оцінювачі сенсорної панелі пройшли навчання відповідно до іспанського стандарту UNE-EN ISO 8586 24. Було проведено чотири сесії, по одній сесії для кожного типу гамбургерів. На кожному занятті оцінювач отримував три тріо зразків; У кожному тріо 2 зразки були однаковими (приготованими в одній печі) та 1 різним зразком, і різні зразки повинні були бути ідентифіковані. Зразки були представлені свіжоприготовленими з внутрішньою температурою 60 ° C, як засіб нейтралізації між тріо доставили чашку злегка підсолодженого чаю. Зразки були представлені в кодованих пластинах із 3 випадковими цифрами, і порядок вибірки був зроблений навмання. Для аналізу результатів були розраховані правильні відповіді всієї комісії та порівняно зі значенням таблиці "мінімум правильних суджень для встановлення суттєвих відмінностей з рівнем значимості 5%".

Відсоток даних про втрату ваги статистично аналізували за допомогою тесту Стьюдента для неспарених зразків. Результати показника кислотності та індексу перекису були проаналізовані за допомогою тесту ANOVA та Tukey для встановлення суттєвих відмінностей на рівні 5% за допомогою програми SPSS 15.0.

На рисунку 1 представлені результати схуднення шляхом варіння (%) гамбургерів, приготованих у мікрохвильовці та у звичайній духовці. Втрати ваги були однаковими між обома видами приготування страв у бургерах зі свинини та індички (приблизно 15,0%). У курячих гамбургерах втрата ваги внаслідок варіння була значно вищою (p Рисунок 1 Втрата внаслідок варіння гамбургерів, приготованих у звичайній духовці та мікрохвильовці. Різні літери вказують на значні відмінності між зразками (p

Результати кислотності (рис. 2) вказують на те, що обидва нагрівання спричиняли збільшення вільних жирних кислот у всіх типах гамбургерів по відношенню до вихідних зразків, будучи значним (p Рисунок 2 Кислотність жиру в гамбургерах, приготованих у звичайній духовці та мікрохвильовій печі. літери вказують на суттєві відмінності між зразками (с

На малюнку 3 показано варіацію індексу пероксиду у зразках гамбургерів, приготованих в обох типах печей, щодо вихідних зразків. У мікрохвилях значення індексу пероксиду були значно вищими (p Рисунок 3 Індекс перекису жиру гамбургерів, приготованих у звичайній печі та в мікрохвильових пічках. Різні літери вказують на значні відмінності між зразками (p

Результати сенсорного аналізу представлені в таблиці 1 і вказують на те, що існували суттєві відмінності між гамбургерами, приготовленими в мікрохвильових печах, і у звичайних печах, оскільки для всіх типів гамбургерів (курка, індичка, свинина, яловичина) успіхи оцінювачів були більшими за мінімальну кількість правильних суджень для встановлення суттєвих відмінностей (p Таблиця 1 Результати трикутного тесту.

Тип гамбургера Правильні судження Мінімум правильних суджень для встановлення відмінностей (5%) с
Свинина 14,0 13,0 25. У гамбургерах з яловичини зафіксовано вищі втрати при варінні в конвекційних печах, які досягли 40,3 26 та 34,6% 27 .

Навпаки, існують інші дослідження, які виявили більші втрати внаслідок приготування в мікрохвильовій печі порівняно з іншими методами приготування 19, 28. Domínguez et al. 28 припускають, що це пов’язано з тим, що при нагріванні в мікрохвильовці на поверхні їжі не утворюється покриття, що запобігає втраті вологи, що, якщо це відбувається при нагріванні в звичайній печі.

Втрата ваги внаслідок варіння зумовлена ​​випаровуванням води через температуру та виділенням води після процесу нагрівання, при якому тепло викликає денатурацію білка, викликаючи відшарування води, що знаходиться в білкових структурах 29. Значення, знайдені в мікрохвильовому нагріванні в цьому дослідженні, подібні до значень, визначених Echarte та співавт. 13 у бургерах з курки та яловичини; і набагато нижчі, ніж ті, що визначені в м’ясі курки та баранини Кумаром та Албербергом 5 .

Більш високу кислотність гамбургерів, нагрітих у звичайній печі, можна пояснити тим, що в цьому типі піч нагрівання відбувається повільніше, ніж у мікрохвилях, що може сприяти реакції гідролізу, оскільки вимагає присутності води та ліполітичних ферментів. Термічна обробка спричиняє модифікацію ліпідів, найбільший ефект відбувається у довголанцюгових поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) у жировій тканині через окислення ліпідів 2 .

Питома теплота жирів і масел низька, що змушує їх швидко нагріватися, і з цієї причини вони настільки чутливі до термічних обробок. При нагріванні рослинних олій у мікрохвильових печіх відбувається більша окисна зміна ліпідів, ніж при нагріванні в звичайній печі та навіть при смаженні. Це означає збільшення пероксидного індексу в перші часи нагрівання, а потім зменшення та збільшення вторинних продуктів окислення, таких як індекс р-анізидину та реакційноздатні речовини тіобарбітурової кислоти (TBAR). Більшим є також утворення вільних радикалів, вільних жирних кислот шляхом гідролізу, утворення димерів та полімерів, відновлення токоферолів та ізомеризації жирних кислот до трансформи 1, 11, 30, 31. Айдинкаптан та Barutçu Mazi 32 показали, що при смаженні в мікрохвилях значення в'язкості та показника заломлення вищі, полярні сполуки та вільні жирні кислоти значно зросли порівняно із смаженням у фритюрі.

Турецькі та курячі гамбургери містять більшу частку поліненасичених жирних кислот, ніж свинина та яловичина, що виправдало б вищу пероксидну цінність у цих гамбургерах.

З поживної точки зору, дуже важливо розглянути режим приготування їжі, який застосовується до їжі, оскільки в деяких випадках він зменшує концентрацію поживних речовин або їх біодоступність; і в цьому випадку відбувається прогорклість із утворенням сполук, шкідливих для здоров'я.

Щодо сенсорного аналізу, були виявлені відмінності між зразками гамбургерів, нагрітих у мікрохвильовці та у духовці. Jouquand та співробітники 37 приготували яловиче рагу, порівнюючи сенсорну якість мікрохвильового препарату щодо традиційного (у конвекційній печі), вони виявили, що не було суттєвих відмінностей у зовнішньому вигляді та смаку, однак, текстура м’яса було значно вищим при традиційному приготуванні. У разі приготування в мікрохвильовій печі м’ясо було оцінено як «не дуже жувальне» та «дуже сухе».

Що стосується зменшення смаку та аромату в м’ясах та м’ясних продуктах, приготованих у мікрохвильовках, це пов’язано з відсутністю неферментативних реакцій підрум’янення, оскільки нагрівання відбувається настільки швидко, що багато летких сполук утримується в харчовій матриці без можливості реагувати., що в звичайній печі, якщо це відбувається через повільніший нагрів. У мікрохвильових шарах нагрівання не рівномірне, кольори, аромати та аромати не розвиваються, а текстура їжі впливає 38. Щодо текстури, Rababah et al. 34 за допомогою інструментальних методів оцінили силу різання, силу зсуву, твердість, еластичність та зчеплення в курячому м’ясі, приготованому в мікрохвильовій печі та в звичайній духовці; Автори продемонстрували, що існували суттєві відмінності (p * Адресація кореспонденції: Vilma Quitral. Школа харчування та дієтології. Факультет охорони здоров'я. Університет Санто-Томас. Сантьяго. Чилі. Av. Ejército N ° 146, Сантьяго. Електронна пошта: vilmaquitral @ santotomas.cl

Це стаття з відкритим доступом, розповсюджена на умовах ліцензії Creative Commons Attribution, яка дозволяє необмежене використання, розповсюдження та відтворення на будь-якому носії за умови належного цитування оригінального твору.