Доступна велика кількість інформації про те, як розпочати закваску, від великої кількості книг до великої кількості веб-сторінок. У всіх них вони покроково показують, як створити власну культуру мікроорганізмів, щоб можна було виготовляти, головним чином, хліб, незалежно від промислових дріжджів.
Щоб не повторювати те саме, я вирішив зробити конкретну публікацію про метод, який використовував для приготування закваски, який використовую в даний час.
Окрім того, що в багатьох місцях ви зможете знайти інформацію про те, як почати з закваски, ви також знайдете різні методи, деякі досить прості, а інші настільки складні, що навіть трохи знеохочують кінцеву мету. який полягає у приготуванні хліба. Це те, що витратити тиждень на бродіння фруктів, а потім лише почати вирощувати дріжджі та бактерії, що додає ще тиждень, здається додатковим викликом терпінню, коли ми все одно розвинемо цю чесноту, коли почнемо з перших хлібів із закваски . Так, сприйміть це як спойлер, бо якщо ви один з тих, хто ніколи не готував хліб із закваски, то, звичайно, ви будете лякатися часу, який потрібно, але не впадайте у відчай, якщо всі говорять про це, це тому, що очевидно, варто почекати.
Інші складні методи, які я знайшов, - це ті, які зловживають точністю, зважуючи кожен грам борошна та води, потім перетворюючи викиди тіста у відсотки, щоб точно розрахувати кількість корму для вирощування.
Я знаю, і я зрозумів, що хлібопечення вимагає точності, але я не досягну цих меж. Не забувайте, що хліб є найдавнішою приготованою їжею в історії людства, і протягом століть метод залишався дуже простим, еволюціонував і вдосконалювався з часом, але принципи однакові. Єдиний раз в історії, коли хліб переставали готувати з природними бродіннями, було створення промислових дріжджів, після того, як Луїс Пастер відкрив процес бродіння, і цим я маю на увазі, що він відкрив цей процес, він не винайшов його, оскільки єгиптяни використовували бродіння виготовляти хліб більше 5000 років тому.
Беручи до уваги важливість історії, я вирішив зробити свою найпростішу можливість, і це те, що я зараз вам покажу, починаючи з інгредієнтів.
Вода.
Вода є активуючим агентом, який при контакті з борошном дозволяє розвивати дріжджі, необхідні для створення випікаючого бродіння.
Як я вже згадував, деякі люди, як правило, використовують сік вже зброджених плодів замість чистої води, додаючи кількість дріжджів, серед яких Saccharomyces cerevisiae, для швидшого розвитку закваски. Складність цього методу полягає в тому, що для успішного розвитку дріжджів у фруктах необхідно бути набагато обережнішим з температурами, що також робить його складним способом робити це взимку.
Температура є дуже важливим фактором розвитку дріжджів, оскільки вона впливає як на швидкість росту бактерій, так і на типи бактерій, що розвиваються. Тепла температура утримує бактерії, які можуть убити закваску.
Інші рецепти вказують на використання мінеральної води, я навіть не пробував її для особистого питання з водою в пляшках, яка зараз неактуальна. Моїм варіантом завжди була питна вода, така ж, як і для всіх хлібів, які я зазвичай готую, і у мене ніколи не було проблем, але завжди є можливість використовувати фільтровану воду або питну воду, яка ще залишається протягом 12 годин, тобто також хороший метод, коли ви перебуваєте в районах, де питна вода складніша (карбонати кальцію та магнію).
Мені це добре працює з прямою водопровідною водою, але відпочивав протягом години, щоб вона була при кімнатній температурі, коли ви використовуєте її.
Борошно.
Перший раз, коли я робив закваску, я використовував хлібопекарське борошно, куплене в супермаркеті, і хоча я досяг гарного результату, остаточний смак хліба, який я зробив, мене не переконав.
Дещо пізніше я спробував це з органічним французьким борошном Т65, смак значно покращився, кислотність закваски була набагато менш інтенсивною, що дало смачніші хліби.
Сьогодні я використовую 100% закваску, виготовлену з цільно-житнього борошна з каменем, із нею я отримав не тільки міцну і дуже активну закваску, але й хліб отримав більш насичений, землистий смак з мінімальною кислотністю.
Особисто я вважаю, що використання борошна хорошої якості робить різницю, і хоча ви можете готувати хліб із борошном, який ви знайдете в супермаркетах, краще спробувати якісніші продукти, які ви можете знайти на млинах, в обжарках та магазинах здорового харчування.
Деякий час тому я зробив дуже повний пост про борошно, де я детально пояснюю різні види, які ми знаходимо на ринку, а також їх характеристики, і рекомендую прочитати його, якщо ви починаєте у світі хліба загалом.
Як я вже казав вам на початку, це шлях, яким я пішов для розробки власної закваски, але це не єдиний, тому, якщо ви не можете отримати борошно, розмолене в каменях, спробуйте все, що у вас є під рукою, навіть із борошном., головне, що ти робиш це, експериментуєш, намагаєшся, робиш перший хліб, бачиш результат і звідти починаєш шукати власний шлях.
Щоб зробити це дуже зрозумілим, для цього допису я зробив нову закваску, використовуючи біле борошно з супермаркету, і тим самим методом, який завжди працював у мене.
Приготуйте закваску
У чисту банку додайте 4 ложки борошна та 8 ложок води кімнатної температури, добре розмішайте, щоб утворилося густе тісто з текстурою каші.
Дайте тісту відпочити близько 10 хвилин, накрийте кришкою та зберігайте всередині шафи, щоб уникнути протягів, які можуть різко змінювати температуру.
Це займе не більше 5 хвилин, і це все, що потрібно зробити протягом першого дня.
На другий день ви можете помітити маленькі бульбашки, що є явним знаком того, що процес створення життя розпочався. Також може бути, що ваше тісто таке ж, як і напередодні, майже без бульбашок. У будь-якому випадку на другий день я рекомендую лише відкрити пляшку і ложкою добре розмішати і знову накрити кришкою.
На фотографіях ви можете побачити, як я зробив закваску з білого борошна і що на її готовність пішло 4 дні. На одній із фотографій ви можете побачити, як воно перебуває безпосередньо перед годуванням, а потім, як воно виросло менш ніж за 5 годин. Вони також можуть побачити закваску з житнім борошном поруч із ним у тому ж процесі.
Після готовності їх можна зберігати в холодильнику протягом одного-двох тижнів, освіжаючи перед використанням. Якщо вони не збираються займати його довше, ніж цей час, краще заморозити до того дня, коли прийде хліб.
панбатидо