Твіт Поділіться Pinterest

Тоді як квашена капуста Це реміснича розробка, і на основі багаторічного досвіду ми збираємось вивчити, що наука говорить про контрольовані змінні: температура, час, зберігання та обробка. Безсумнівно, дані, які здивують усіх, хто звик робити це вдома традиційним способом.

Поглиблене знайомство з квашеною капустою

квашена капуста це справді просте опрацювання, яке набуває все більшої популярності. Здається неймовірним, що лише за допомогою 2 інгредієнтів ми можемо перетворити капусту на квашену капусту, перетворивши її на Капуста квашена.

спільнота живих мікроорганізмів що виробляється під час бродіння капусти (деякі з пробіотичною дією) можуть змінюватися залежно від часу та температури. Це "дикий" тип бродіння, отже жодна домашня квашена капуста не буде мікробіологічно такою ж, як інша.

Чи є квашена капуста пробіотичною їжею?

Ну, іноді ми маємо сумніви щодо різниці між пробіотиками та ферментованою їжею, тому важливо з’ясувати відмінності між обома поняттями. Пробіотики - це живі мікроорганізми, дослідження яких показало, що при введенні у відповідних дозах вони приносять користь організму господаря. Існує багато видів бактерій, таких як L-рамнос і L-ацидофілін, які представляють велику кількість штамів з пробіотичною дією. Існує дедалі більше штамів бактерій з пробіотичною дією, і в даний час це одне із напрямків, що найбільше цікавлять дослідження здоров’я.

Однак, ферментовані продукти, такі як квашена капуста, буде недоречним називати їх пробіотиками. Чому? Ну, оскільки під час бродіння, якщо воно не проводиться з вибраними штамами бактерій (наприклад, квашеним бродінням), з’явиться велика кількість мікроорганізмів, не всі з пробіотичною дією. У домашній квашеній капусті з’являється безліч різноманітних мікроорганізмів, деякі з яких мають пробіотичний потенціал, а інші ні. Те саме стосується кімчі або будь-якого виду «дикого» бродіння. Тому було б кращим сказати, що це ферментовані продукти, які можуть містити певні мікроорганізми з пробіотичною дією, а не використовувати термін "пробіотична їжа".

Бактерії квашеної капусти

З цим пунктом ясно, давайте поговоримо про деякі цікаві бактерії, які виникають у квашеній капусті. Дослідники з кафедри молекулярної мікробіології та імунології Університету Брауна (Провіденс, США) провели дослідження, опубліковане минулого року. Вони провели мікробіологічний аналіз квашеної капусти, щоб виявити живі мікроорганізми, присутні в ній, деякі з них мають пробіотичний потенціал (1). Виявляється, що ацидофільні бактерії (що виробляють молочну кислоту) є найпоширенішими в квашеній капусті, зокрема, що належать до родів Лактобактерії Y Лейконосток . Серед ідентифікованих видів, що належать до цих родів, вони виявили, серед інших, L. plantarum,до L.brevis, L. mesenteroids . Різні штами L.brevis, так добре як L. plantarum , були обрані як пробіотики.

У португальському дослідженні, також опублікованому минулого року, вони хотіли точно визначити, які мікроорганізми в квашеній капусті можуть мати пробіотичну дію. У ході дослідження виявлено три штами бактерій, що належать до роду Лактобактерії що представляло перспективний пробіотичний потенціал (2). У китайському дослідженні, опублікованому в 2012 році, Ю та його колеги виявили певні штами, що належать до L. plantarum, які надавали пробіотичну дію. Зокрема, вони побачили, як L. plantarum S4-1 Y L. plantarum S2-5, що вони ідентифікували в квашеній капусті, мали пробіотичні властивості (3).

Отже, маючи ці дані, ми бачимо, як різні ферментовані продукти, в цьому випадку квашена капуста, представляє живі мікроорганізми, і деякі з них мають пробіотичний потенціал.

І я кажу різноманітні тому що не всі ферментовані містять живі мікроорганізми. Мізо, квашена капуста, соління ... тощо, які були пастеризовані після ферментації, більше не будуть містити живих мікроорганізмів, оскільки вони руйнуються при таких високих температурах. Звідси важливість вибору квашеної капусти, солінь та інших, які не піддавались процесам ультрапастеризації, що часом важко знайти. Тому найкращий варіант - це робити вдома, оскільки це теж дуже простий процес.

приготування
Кожна домашня квашена капуста унікальна тим, що містить різні види та кількість бактерій

Індол-3-карбінол та аскорбіген

З іншого боку, також згадайте багатство, в якому представлена ​​квашена капуста глюкозинолати. Оскільки капуста сира, а зверху її добре ріжуть і масажують - фермент мірозиназа може трансформувати ці глюкозинолати в Індоли та ізотіоціанати (Більше інформації про глюкозинолати у хрестоцвітних та про те, як їх готувати, щоб повністю використати їх терапевтичний потенціал). Під час бродіння квашеної капусти глюкозинолати зникають (через 7 днів бродіння при 20 ºC глюкозинолати вже здаються деградованими), оскільки вони ферментативно гідролізуються, а потім стають індол-3 карбінол (4).

індол-3-карбінол, понад усе в пробірці, довів, що діє придушення поширення ракових клітин . Це індол, який широко вивчається з метою його потенційного потенціалу у профілактиці раку, особливо гормонозалежного раку, особливо раку молочної залози (5) .

Ну, ми вже знаємо, що індол 3 карбінол утворюється в квашеній капусті. Тоді відбувається те, що це реагує з аскорбіновою кислотою (вітамін С) з капусти і утворюється дуже цікава сполука, т.зв. аскорбіген (6), який надає антиоксидантну та протиракову дію (7) .

Однак, щоб підтримувати індол-3 карбінол та аскорбіген, доцільно споживати його відносно рано. Виявляється, як тільки ферментація закінчується і квашена капуста зберігається в холодильнику, чим більше тижнів проходить, тим менший вміст аскорбігену і особливо індол 3-карбінолу (8). Ось чому це переважно зробіть невелику кількість квашеної капусти, щоб її можна було вживати приблизно за два тижні, оскільки таким чином ми забезпечимо, щоб він продовжував бути багатим на індол 3-карбінол та аскорбіген. Якщо у нас це буде протягом місяця або більше, вміст цих сполук значно зменшиться.

З іншого боку, це також було показано кількість аскорбігену вища, коли капуста кваситься з невеликою кількістю солі (9) .

Тому найкращим способом приготування квашеної капусти буде трохи солі

Одним із способів збільшити присутність індол-3-карбінолу в хрестоцвітах є виготовлення вдома квашеної капусти

Інша сторона квашеної капусти

Пояснивши ці переваги квашеної капусти, слід також зазначити, що Ми не повинні зловживати їжею, Не тільки через високий вміст солі, але й тому, що велике споживання солінь і квашеної капусти, а також в’яленого м’яса, схоже, пов’язане з підвищеним ризиком шлункового (10), (11), стравохідного (12), колоректального рак (13) та гортані (14), що було показано насамперед у спостережних дослідженнях на популяціях китайців, японців та корейців. У цих країнах споживання цих продуктів дуже велике, особливо в певних районах.

Біогенні аміни та збереження квашеної капусти

Однією з причин того, що соління та квашена капуста можуть мати такий ефект, є їх вміст у біогенні аміни, які реагують з нітритами і можуть призвести до нітрозаміни, які мають канцерогенний потенціал.

Біогенні аміни можуть вироблятися не тільки в квашеній капусті та соліннях, але й в інших ферментованих продуктах, таких як сири, пиво та вино, серед іншого. Такі ковбаси, як хорізо, а також інші похідні м’яса (наприклад, ковбаси), солона риба та рибні консерви (особливо сардини та тунець) також містять біогенні аміни (15) .

Вироблення біогенних амінів у ферментованих продуктах залежить від часу та температури бродіння та зберігання після бродіння. Щоб уникнути або значно зменшити присутність біогенних амінів, важливо правильно зберігати їжу. Чим довший час і температура зберігання продуктів, тим вище концентрація біогенного аміну. З іншого боку, важливо також подбати про температуру, при якій відбувається бродіння (16). Чим вища температура бродіння, тим вища концентрація біогенних амінів (17). Ось чому ферментацію бажано проводити при контрольованих температурах.

З цих причин доцільно, щоб, коли ми робимо ферментовані продукти вдома, особливо овочі, ми дотримувались значної обережності, роблячи їх, пильно дбаючи про температуру, гігієну, а також про зберігання.

Китайські та корейські епідеміологічні дослідження, проведені на цю тему, в яких a підвищений ризик раку шлунка, пов’язаного з прийомом маринованих огірків, Слід зазначити, що його зберігання протягом місяців, а також надмірна вологість (а, ймовірно, також температура), породжує утворення канцерогенних сполук (18), (19), зокрема N-нітрозо та мікотоксинів.

Квашена капуста рекомендується як приправа, як у цій макробіотичній страві

Міркування щодо приготування квашеної капусти

Важливо, щоб соління та квашену капусту вживали в помірних кількостях, і, роблячи їх вдома, ми повинні бути особливо обережними з часом, температурою бродіння, а також зберіганням. Таким чином, ми отримаємо користь від квашеної капусти, але з мінімальним ризиком. Виробляючи квашену капусту, ми врахуємо такі міркування:

  • Банки або банки, в яких ми будемо проводити бродіння, повинні бути стерилізовані. Для цього нам доведеться відварити їх у воді.
  • Змішуючи сіль з капустою, що робиться своїми руками, ми повинні мати дуже чисті руки або ще краще, використовуйте рукавички.
  • температура бродіння Він не повинен перевищувати 20 ºC, і якщо ми залишаємось при 18 ºC, тим краще.
  • бродіння ми це здійснимо протягом 7 днів.
  • Після закінчення часу бродіння, Зберігати негайно в холодильнику та споживати протягом періоду, що не перевищує двох тижнів.

Щодо доз, бажано, щоб ми робили це в помірних кількостях 3 рази на тиждень, приблизно 2-3 столові ложки на порцію, приблизно.

На закінчення згадайте це квашена капуста - це корисна їжа, містять хорошу кількість фітохімікати з антиоксидантною та протизапальною дією, а також різні мікроорганізми з пробіотичною дією, які можуть надати нам різні переваги (20). Але як і все, особливо важливо подбати про кількість і не зловживати. Приймати його як приправу, а не як гарнір, приблизно 2-3 рази на тиждень, не складе проблем, а навпаки. Крім того, як ми вже пояснювали раніше, температура та час бродіння, а також зберігання є важливими аспектами, які ми повинні контролювати, щоб наша квашена капуста виходила добре і була здоровою.

Список літератури

(1) Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Мікробний аналіз ферментації квашеної капусти виявляє стабільну та швидко створену спільноту. Продукти харчування . 2018; 7 (5): 77. Опубліковано 2018 року, 12 травня. Doi: 10.3390/foods7050077

(2) Touret T, Oliveira M, Semedo-Lemsaddek T. Держучі пробіотичні молочнокислі бактерії, виділені з бродіння квашеної капусти. PLoS One. 2018; 13 (9): e0203501. Опубліковано 2018 р. 7 вересня. Doi: 10.1371/journal.pone.0203501

(3) Yu Z, Zhang X, Li S, Li C, Li D, Yang Z. Оцінка пробіотичних властивостей штамів Lactobacillus plantarum, виділених з китайської квашеної капусти. World J Microbiol Biotechnol. 2013; 29 (3): 489–98. 10.1007/s11274-012-1202-3

(4) Katz, E., Nisani, S., & Chamovitz, D. A. (2018). Індол-3-карбінол: рослинний гормон, який бореться з раком. F1000Дослідження, 7.

(5) Telang, N. T., Katdare, M., Bradlow, H. L., Osborne, M. P., & Fishman, J. (1997). Інгібування проліферації та модуляція метаболізму естрадіолу: нові механізми профілактики раку молочної залози за допомогою фітохімічного індол-3-карбінолу. Праці Товариства експериментальної біології та медицини, 216 (2), 246-252.

(6) Вагнер, А.Е., і Рімбах, Г. (2009). Аскорбіген: хімія, поява та біологічні властивості. Клініки дерматології, 27 (2), 217-224.

(7) Преображенська, М. Н., Бухман, В. М., Корольов, А. М., і Єфімов, С. А. (1993). Аскорбіген та інші сполуки, отримані з індолу, з овочів Brassica та їх аналоги як протиканцерогенні та імуномодулюючі агенти. Фармакологія та терапія, 60 (2), 301-313.

(8) Палані, К., Гарбаум-Піайда, Б., Меске, Д., Кепплер, Дж. К., Бокельманн, В., Хеллер, К. Дж., І Шварц, К. (2016). Вплив ферментації на глюкозинолати та продукти розпаду глюкобрасицину в квашеній капусті. Харчова хімія, 190, 755-762.

(9) Martinez-Villaluenga C, Peñas E, Frias J, et al. Вплив умов бродіння на вміст глюкозинолатів, аскорбігену та аскорбінової кислоти в білокачанній капусті (Brassica oleracea var. Capitata cv. Taler), культивованій у різні сезони. J Food Sci. 2009; 74 (1): C62-67.

(10) Ren JS1, Kamangar F, Forman D, Islami F. Маринована їжа та ризик раку шлунка - систематичний огляд та мета-аналіз англійської та китайської літератури. Біомаркери ракових епідеміолів Попередня 2012 червня; 21 (6): 905-15. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-12-0202.

(11) Kim HJ1, Lim SY, Lee JS, Park S, Shin A, Choi BY, Shimazu T, Inoue M, Tsugane S, Kim J. Вживання свіжих та маринованих овочів та рак шлунку у японської та корейської популяцій: мета- аналіз спостережних досліджень. Cancer Sci.2010 лютого; 101 (2): 508-16. doi: 10.1111/j.1349-7006.2009.01374.x.

(12) Islami F, Ren JS, Taylor PR, Kamangar F. Мариновані овочі та ризик раку стравоходу: мета-аналіз. Br J Рак. 2009; 101 (9): 1641–1647. doi: 10.1038/sj.bjc.6605372

(13) Ян T1, Li YL1, Chen LL1, Feng F2, Li XL3, Liu WH4, Ян J5, Ян YF1. [Прийом маринованих овочів та колоректального раку]. Сичуань Да Сюе Сюе Бао І Сюе Бан. 2017 листопад; 48 (6): 886-890.

(14) провінція Ейлунцзян. Лін Чунг Ер Бі Янь Хоу Тоу Цзін Вай Ке За Чжи. 2011; 25 (24): 1117–9.

(15) Ladero, V., Calles-Enríquez, M., Fernández M. and Álvarez, M.A (2010). Токсикологічні ефекти дієтичних біогенних амінів. Поточна наука про харчування та їжу, том 6, с. 145-156.

(16) Лінарес, Д.М., Дель Ріо, Б., Ладеро, В., Мартінес, Н., Фернандес, М., Мартін, М.К. та Альварес, М.А. (2012). Фактори, що впливають на накопичення біогенних амінів у молочних продуктах. Мікробіологія Т. 3 ст. 180.

(17) Феррер, С., Ландете, Дж. М., Поло, Л. та Пардо, І. (2007). Бактерії та їх вплив на біогенні аміни. Міжнародний симпозіум з мікробіології та харчової безпеки вина. Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) (1990). Розкладання гістамінів: сирий, заморожений тунець і малу малу, консервований тунець та суміжні види. Переглянуте керівництво щодо політики дотримання, Федеральний реєстр доступності, том 60 (149), с. 39574-39756.

(18) Cheng SJ, Sala M, Li MH, Courtois I, Chouroulinkov I. Промоційна дія червоного червоного, виявленого в маринованих овочах з Ліньсіанського Китаю. Канцерогенез. 1981; 2: 313-319.

(19) Zhang WX, Xu MS, Wang GH, Wang MY. Кількісний аналіз метилового ефіру червоного червоного в маринованих овочах. Cancer Res. 1983; 43: 339–341.