знати

Виведена сьогодні худоба є нащадком доісторичних биків. Однак не має значення, молочна це чи соковита яловичина. Чорний ангус, абердін, геловей, шароле і велика хіаніна дають чудовий смак і дуже соковите м’ясо. Угорський строкатий - один із найсмачніших угорських сортів. Багато хто запам’ятовує яловичину своєю вирізкою, хоча стейк із нирок становить лише два відсотки її яловичини. Попит зазвичай перевищує пропозицію. Філе можна замінити низкою інших шматочків м’яса, з яких ми можемо викликати принаймні таку ж хорошу - якщо не кращу - їжу на столі.

Яловичина - це фактично збірний термін, що охоплює різні види продуктів. Якість суттєво визначається віком вбитої тварини. Смак м’яса великої рогатої худоби віком до 15 місяців ще не характерний, а м’ясо тварин старше двох з половиною років дуже жувальне. Молодняк великої рогатої худоби - це молоді, ще не повністю розвинені корови та бики.

Їх м’якоть дрібно-волокниста і розсипчаста, але ще менш мармурова. Молодняк биків забивають у віці від 14 до 22 місяців, їх м’якоть легка, худорлява, волокниста і злегка мармурова. Некастрована яловичина від двох років і старше - це бик, м’якоть якої темно-червона, грубої консистенції та слабо мармурова. М'ясо волів отримують при забої молодих кастрованих великої рогатої худоби чоловічої статі віком від 30 місяців. Його м’якоть яскраво-червона, дрібно-волокниста та мармурова. Подібно до молодих самок корів, телиць. М’ясо вже отеленої дорослої худоби - це коров’яче м’ясо. М'ясо старших корів гастрономічно ні до чого.

Для м’яса виділяють два типи жиру. Шар жиру під шкірою, який найчастіше видаляється, а також тонкі, дрібні жири, що виникають у сполучних тканинах, що об’єднують м’ясо в м’ясо. Саме завдяки цьому жиру між м’язовими волокнами м’ясо є мармуровим, що свідчить про якість. Чим щільніше білі волокна, що переплітають м’ясо червоних м’язів, тим більша цінність м’яса і тим краще воно здатне зберігати соковитість під час смаження або смаження.

В результаті термічної обробки частина жиру плавиться і захищає м’ясо від висихання. Сорт, умови розмноження, вік тварини та корм відіграють важливу роль у мармуровості. Найдорожча яловичина - це яловичина японського кобе, яку вирощують на натуральних кормах і п'ють з пивом. Вони щодня масажують спину, щоб шар жиру, що покриває їх м’якоть, залишався тонким, незважаючи на сильну мармуровість.

Яловичина на кухні

У випадку з яловичиною особливо важливим є спосіб приготування, оскільки він багато в чому залежить від того, смачна наша їжа. Більш м’язисті частини тіла - ноги, грудинка або шия - дуже смачні, але вони мають відносно велику кількість сполучної тканини, тому їх важко пом’якшити і їх потрібно довго готувати при низьких температурах стати м’яким і розсипчастим. Менш м’язисті частини - боки, спина та стейк нирок - м’якші, слабкіші. На початку цього м’яса потрібно смажити при високому ступені, щоб закрити пори, тому раптове смаження, смаження або смаження на грилі є особливо рекомендованим способом приготування. Частини яловичої ноги - бадилля, білі та чорні стейки, волоські горіхи, хвости, ноги - можна приготувати раптово або гуляш.

Теля

Телятина настільки м’яка і ніжна, оскільки м’язи молодняку ​​ще не повністю розвинені, а сполучна тканина м’яка. Склад телятини сприятливий, з високим вмістом білка, але набагато менше жиру, ніж яловичина, саме тому дієтологи настійно рекомендують його вживати. М’ясо великої рогатої худоби віком до восьми місяців називають телятом, а м’ясо тварин віком від 8 до 12 місяців - комерційною худобою. Будьте обережні, м’ясники часто продають потомство замість телят!

Молочне теля - це тварина, яка годувалась виключно грудним молоком і важила не більше 150 кг. М'якоть молочного теляти нежирна, ніжна і менш гастрономічно цінна. Якщо телят годують високозалізною дієтою, напр. вони живуть на пасовищі, їх м’якоть буде червонуватого кольору.

Найціннішими гастрономи вважають рожеву телятину від тварин, яких годують незбираним молоком та сирими кормами. Забивають цих телят зазвичай у віці від трьох до чотирьох місяців, тоді вони важать приблизно 220 кг На відміну від яловичини, м’яка телятина з дрібних волокон вимагає значно коротшого дозрівання і може бути оброблена вже через два-три дні після забою. Оскільки сполучні тканини все ще м’які, тривалий час варіння не потрібен, багато частин теляти можна приготувати, несподівано розрядившись. Ми рідко використовуємо телятину для супів, базових соків, смажених на грилі.

Найкращі телячі укуси

Як і у випадку з великою рогатою худобою, у випадку теля, стегно є однією з найцінніших частин теляти (крім філе і свинини). Її скибочки можна запекти на сковороді, а можна приготувати цілими або смаженими. Телячі бадилля та корейки - відмінні віденські скибочки. Популярне оссобуко виготовляється з литок ніг. Зрізи ніг з високим вмістом сполучної тканини слід довго готувати на пару. Запечена теляча вирізка - справжня страва для гурманів. Ви також можете вирізати з м’яса свинячі медальйони, з яких можна приготувати чудове раптове смаження. Теляча вирізка також хороша, коли випікається разом.

Високою модою останніх часів є теляча залоза або теляча грудинка, насправді тимус молодої тварини. Його можна бланшувати, позувати або збирати в троянди, можна зробити на сковороді. Морда телятини має трохи желатинову структуру, цілу або скибочками, попередньо приготовлену, а потім смажену на вершковому маслі - це модний улов. Якщо ви хочете смажити телятину на грилі, варто її попередньо приготувати на короткий час і тушкувати з беконом, щоб вона не висохла.

(Морда азіатської теляти)

Шавлія: Шавлія чудово поєднується з телятиною та печінкою. Ми можемо переконатися в цьому, скуштувавши незліченну кількість італійських страв із смаком шавлії. Прикладами можуть служити салімбока в римському стилі або теляча котлета, подана з шавлієвим маслом.

СМАЖЕНИЙ ТА ГОТОВИЙ?

  • БОДИНІ ТВАРИНИ, БОРДА: бульйон, з нього можна зварити базовий сік міцного смаку. Це також хороший інгредієнт для смаженого без кісток гарніру та гуляшу.
  • ЯЛИЧИНА: відмінно підходить для приготування страв, супів та рагу. У Німеччині його дають позитивно (gekochte Ochsenbrust), але його також можна заповнити кісткою.
  • ЛАПОЦЬКА: на пару, варений, цілий. Не підходить для раптової смаження! Товсте плече добре для дичини, смажене, смажене м’ясо нарізати тонкими скибочками. Тонкі кубики слід варити, готувати на пару і гасити на повільному вогні. Стефанія внизу також хороша для дичини та рагу. Бічний стейк або підроблений стейк з нирок також підходить для запікання та стейків із зубного каменю.
  • ПОСТАЧАЛЬНИК: тертий, смажений, смажений на грилі. Відмінний стейк або тушонка.
  • НОГА: ми можемо зробити з нього чудовий базовий сік, якщо він містить кістковий мозок, смачний яловичий суп. З нього ми також можемо приготувати гуляш, рагу та рагу.
  • Шия: нарізану кубиками шию можна тушкувати, але також можна готувати на пару, терти, смажити на грилі.

  • ВИСОКИЙ НАЗАД КОЛІР: гарніроване, смажене цілком або у стейку, раптом смажене та смажене також добре.
  • КОЛІР НАЗАД: смажені цілком або нарізані раптом.
  • НИРКОВИЙ СТЕЙК, ЯЛОВИНА: наріжте товсті скибочки перпендикулярно волокнам і раптом обсмажте. Вирізка також підходить для смаження цілою.
  • ВИКОРИСТАННЯ: для смаження або приготування на пару, сире м’ясо, стейки. Горіхи можна запікати цілими в духовці.
  • ЧЕРНИЙ СТЕЙК: пару на цілому або рагу. Це також смачно з ігровим соусом.
  • БІЛА СТЕЙКА: найкраще готувати на пару, але його також можна використовувати для нарізаного м’яса, загорнутого в шматочки.
  • TARTŐ: також можна використовувати для приготування їжі, приготування на пару і смаженої їжі, рецептів фаршу. Ми також можемо спекти стейки, нарізавши їх на більш товсті скибочки.
  • ІНТЕР'ЄРИ: яловичий язик слід варити 2-3 години, потім його шкірку можна відшаровувати. М’ясо щелепи тривалий час готується на пару на стіні для гурманів. Серце приготоване, печінка та нирки придатні для раптового смаження. Бичачі шлунки переробляють на осетра, готують тривалий час для розм’якшення.
  • ФЛАНК, ХАСАЛЯ: в основному він використовується в пористих, парових, варених. Відмінно підходить для приготування супів та базових соків.