Ібіца та Форментера зберігають у житті цей старовинний різдвяний рецепт, який не залишає байдужим жодного смаку
Усі традиційні десерти Ібіцану мають схожість, навіть якщо вони далекі, з якимось еквівалентом іспанського Леванта або інших районів Середземномор’я. Це не стосується соусу Надаль, справжнього ендемізму світових кондитерських виробів не схожий на будь-який інший рецепт. Різноманітність його інгредієнтів, разом із таємничістю, яка оточує його походження (що занурюється в ніч часу) роблять соус однією з найхарактерніших страв кухні Ібізану. Незважаючи на те, що не всі смаки визнають органолептичні якості цього соковитого десерту, його присутність продовжує залишатися важливою в будь-якому будинку Pitiuso під час Різдва.
Споглядання інгредієнтів на перших етапах їх опрацювання може викликати плутанину у непосвячених: баранина і курка або куряче м’ясо, сіль, спеції. Це належні елементи десерту? І все ж, у процесі виробництва додаються цукор, мед, яйця і, звичайно, мигдаль, які були попередньо подрібнені. З усього цього і через кілька годин на кухні з’являється щось схоже на м’яку нугу, але у рідкому стані. Кількість варіантів, вироблених у Пітіусах, величезна, і насправді кожен будинок має свій власний рецепт, який рідко відповідає будь-якому іншому.
М’ясний бульйон
Франциска Тур і її сім'я з Cas Cocons de Santa Gertrudis пояснюють одну з основ соусу: бульйон, в який інші інгредієнти будуть додані пізніше. У вашому випадку такий бульйон є тільки курка, хоча зазвичай воно містить і баранину. "Мені здається, що баранина надає занадто багато м'ясного смаку, тоді як курка виробляє більш тонкий бульйон", - говорить він. "Раніше навіть були люди, які кидали в неї шматки собрази, бекону та ковбаси", - згадує він.
Після отримання відвару, мигдаль попередньо подрібнені, роботи, які зазвичай виконуються за допомогою традиційної ручної дробарки. З рота виходить своєрідна спагетті з мигдальної пасти, яка утворює дуже дрібнозернисте тісто.
У цю пасту додають яйця і все вимішують вручну, поки вона добре не перемішається. Цю масу потрібно змішати пізніше, в досить невдячна робота, з бульйоном, "який повинен бути теплим, не надто гарячим, тому що соус міг би нарізати і довелось би все це викинути", попереджає Франциска Тур, переможниця конкурсу соусів Надаль де Віла у 2017 р. Цю суміш слід робити терпляче, через друшляки, в які мигдаль кладеться разом з яйцем і додається бульйон, не зупиняючись, щоб допомогти йому розсипатися. Те, що вийде, вже буде основою соусу. Коли цю білувату рідину поставлять на вогонь, її приготування буде ще щонайменше пару годин. Під час варіння буде додано корицю, яка надасть їй характерного підсмаженого кольору, цукру, меду, шафрану та інших спецій. Франциска Тур належить до дещо легшої традиції, оскільки вона відмовляється від перцю, гвоздики або мускатного горіха, якими більшою чи меншою мірою користується більшість людей.
Це випадок із Джоан Ройг з муніципалітету Сант-Джоан, яка вважає "важливим, щоб бульйон був курячим і бараниним, звичайно ж селянським, бо якщо ні, то він ні на що не смачний". Для нього також важлива роль спецій: "З ними потрібно бути обережними, але спеції підсилюють смак соусу і допомагають зберегти його навіть після його виготовлення", - додає він.
«На завершальному етапі приготування ви повинні спробувати соус, щоб виправити його, як ми вважаємо необхідним. Якщо ми помічаємо це м’яко, додаємо трохи солі. Ви також можете додати корицю, якщо ми бачимо, що нам не вистачило ». На момент додавання все можна виправити так само, як якщо воно виходить занадто густим: "Ви додаєте трохи води, і все", говорить Тур.
Але якщо ви переборщите з деякими інгредієнтами, у вас не буде вибору: «Якщо покласти занадто багато меду, він вийде гострим. Якщо ми переборщимо з цукром, занадто солодким, і якщо покладемо занадто багато яєць, соус можна вирізати ", попереджає ця жінка, яка дізналася рецепт від батьків і готує соус для всіх своїх братів і сестер," тобто чотирьох сімей ".
Після завершення процесу "ви повинні врахувати технічне обслуговування", - говорить Джоан Ройг. "Його потрібно кип’ятити кожні три дні і зберігати холодним, бажано в холодильнику". Для Франциски Тур "ідеальним варіантом є кип’ятити його знову на наступний день після того, як його приготували, і кожен раз, коли посуд переміщується, робити це знову".
Смажений і очищений мигдаль
Мигдаль - душа соусу Надаль. Більшість жителів Ібісу більше не отримують його з дерева безпосередньо через поступове зникнення поля. "Соромно, бо мигдаль Івісан був ідеальним і дуже хорошим для нього", - говорить Ройг. Франциска Тур додає, що її сім'я використовувала сорт покровитель, "Якими були круглі та широкі мигдалі".
Але сьогодні майже всі звертаються до того, що знаходять у магазинах на ринку. У будь-якому випадку мигдаль, який подрібнюється, повинен бути очищений і підсмажений, "з кольором кави з молоком", пояснює Тур. Для тих, хто хоче підсмажити це, Ройг додає, що "якщо воно темніше, воно може закінчитися смаком, як арахіс і псування".
Яйця "повинні бути селянськими", як і м'ясо, враховуючи, що "існує велика різниця з яйцями супермаркетів, з білим і майже рідким жовтком", вказують вони.
Прихильність Надаля до сальси залишається в сучасному суспільстві. Поодинці або з популярним бескуті, це десерт, який часто замінює вечерю, враховуючи великий внесок калорій, який він спричиняє.
Варіант соусу Форментера характеризується своїм незвично темним кольором, оскільки там не традиційно чистити мигдаль, підсмажуючи його. А в деяких районах муніципалітету Сан-Хосеп прийнято робити соус без будь-якого бульйону, тільки з водою, який також вживають холодним.
Підтвердженням дійсності цього багатовікового десерту є успіх конкурсу соусів «Надаль», який щороку організовує ратуша Ібіци, і який цього року відбудеться у вівторок 26, починаючи з пів на шосту, на виставці Antoni Albert i Nieto площа. Десятки людей з усього острова вносять свої зразки для подання на смак журі.
"Сьогодні всі поспішають, але приготування соусу потрібно розглядати як хобі, яке дозволить вам підсолодити будинок від Різдва до трьох королів", - говорить Джоан Ройг.