Вуглеводи повинні виробляти 55-60% нашої щоденної енергії. Вони можуть бути у формі простих молекул, таких як цукри (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза тощо) або складних (крохмаль). Перші містяться у фруктах, молоці та всьому, що має солодкий смак, тоді як другим не вистачає солодкого смаку і містяться в крупах та крохмалі. Разом з білками та жирами вони складають макроелементи.

Коли ми їмо складні вуглеводи, вони розщеплюються в кишечнику до простих молекул (наприклад, глюкози), перш ніж всмоктуватися. Цей процес вимагає часу, саме тому вони, як кажуть, повільно поглинають. Після проходження кишкового бар’єру саме тіло вирішить, що з ними робити: використовувати їх як енергію чи цеглу для створення якоїсь структури. Наприклад, мембрана кожної клітини складається з двох шарів ліпідів (жирів), з’єднаних містками цукру.

марина
В останні роки спостерігається відмова від вуглеводів, оскільки люди вірять, що вони «товстіють», але слід пояснити, що реакція організму на складні вуглеводи (особливо цілісні) відрізняється від реакції, яку виробляють прості. Хоча перший є позитивним, оскільки він являє собою повільне виділення цукрів, другий викликає збільшення глюкози в крові, що, в свою чергу, спричинює збільшення інсуліну. І саме цей стрибок інсуліну сприяє утворенню жирової тканини. В даний час в Іспанії Міністерство охорони здоров'я вивчає обмеження цукру на 10% у перероблених харчових продуктах та підписує угоду із сектором, як це було зроблено багато років тому з сіллю.

Обмеження споживання цукру відповідає головним чином на необхідність стримувати ожиріння та пандемію надмірної ваги, яка впливає на населення. З цієї причини слід їсти цільнозернові страви та крохмаль, тоді як слід уникати продуктів або напоїв, підсолоджених цукром (домашня або промислова випічка, солодкі безалкогольні напої тощо).

У фізіологічній галузі піки інсуліну в крові викликають жир і низку дисбалансів, якщо вони встигнуть вчасно, призводять до появи розладів та захворювань (метаболічний синдром, діабет тощо).

Правильна кількість цукру, яку ми можемо засвоїти, не завдаючи собі шкоди, природно міститься в їжі, такі як фрукти. Він містить глюкозу та фруктозу, а також їхній союз (сахароза), але в кількостях набагато менших, ніж у булочці. У фруктах також присутня клітковина, яка допомагає зменшити стрибок рівня цукру в крові. Краще звикнути їсти цілий апельсин замість того, щоб пити його сік, тому що в цьому ми видаляємо клітковину і разом з цим можливість зменшення згаданого піку. Якщо ми хочемо взяти натуральний сік, ми повинні готувати його за допомогою блендера, а не блендера, щоб зберегти клітковину.

За даними ВООЗ, мінімальна корисна кількість вуглеводів, яку потрібно вживати щодня, становить 100 г, хоча при добре спланованій дієті зазвичай можна приймати більше 300 г/день, і всі вони з натуральних продуктів, таких як крупи, крохмаль, овочі або фрукти.

В нашому організмі є тканини (наприклад, мозок), які лише використовують глюкозу як джерело енергії. Тому, коли гідрати не потрапляють всередину, організм має інші способи синтезу глюкози, оскільки він не може дозволити собі опускатися в крові нижче 60 мг/дл глюкози, не маючи неврологічних симптомів (тремор, холодний піт, серцебиття та ін. ). З іншого боку, інші тканини (наприклад, м’язи) можуть використовувати жир або білок як джерело енергії, особливо між прийомами їжі або під час нічного відпочинку.

Таке використання утворює залишки, які називаються кетоновими кислотами, а разом з ними і метаболічний ацидоз. Хоча при збалансованому харчуванні цей ацидоз легко вирішується організмом, при низьковуглеводних дієтах він стає більш очевидним. Це, наприклад, показник, який у цих дієтах шукають смужки для вимірювання рН сечі, і він служить для точного вказівки на те, що жири використовуються як пріоритетне джерело енергії.