Риба та морепродукти
Цей вугор у соусі з шафрану та мигдалю - це рецепт, що злизує пальці, і багато хліба, що занурюється, навіть якщо ви не любитель риби.
Вугор у шафрановому соусі - це один із тих класичних та старих рецептів традиційної іспанської кухні, які поступово втрачаються і на які варто заявити, щоб вони не поступово зникали з наших кухонь у наших будинках.
Інгредієнти
- Вугор відкритий, 400 г.
- Середня картопля, 2
- Зубчики часнику, 2
- Цибуля, 1
- Варене яйце, 1
- Шафран, приблизно 20-30 пасом
- Смажений хліб, 1 скибочка
- Мигдаль, 10 г.
- Хересний оцет, 20 мл
- Борошно
- Рибний запас *
- Подрібнена петрушка
- Сіль
- Свіжомелений чорний перець
- Оливкова олія екстра вірджин
* Ви можете приготувати його ідеально, якщо хочете з тими ж колючками чи голівками вугра або використовувати закритий вугор.
Як зробити вугор в шафрановому соусі
01: Ми прибираємо і ми вирізали вугор
Перш за все, прийшов час очистити і розрізати вугор, щоб адаптувати його до приготування цього рецепту. Оскільки м’ясо вугра є гладким і твердим, і ми хочемо, щоб воно продовжувало зберігати свою присутність після приготування, мета полягає в тому, щоб розрізати кунгур на товсті і великі шматки.
З цієї нагоди, щоб полегшити це, ми розрізали наш відкритий вугор на скибочки товщиною 3-4 см без подальших ускладнень. Однак, можливо, ідеальним варіантом є відкрити вугор з дна і таким чином відокремити поперек, зробивши поріз ножем, прикріпленим до центрального відділу хребта. Потім ми знімаємо шкіру, потягнувши її і рухаючи ножем у зигзагоподібному рівні з дошкою, і нарізаємо чисті попереки вугра товстими і подовженими смужками хорошої товщини.
02: Борошно і ми запечатуємо вугор
Також як би це було м’ясо, ми почнемо готувати тушонку з вугрів у шафрановому соусі, борошняну та маркуючи основний продукт, у нашому випадку вугор.
Щоб намочити конгер найзручніше - вилити борошно в чистий поліетиленовий пакет (я використовую один із тих, що продають для заморозки продуктів) і покласти в нього шматочки конгеру, приправлені раніше. Далі, ми закриваємо мішок рукою, добре натискаючи, щоб ідеально закрити його, щоб ми в кінцевому підсумку не заповнили всю кухню борошном. Ми добре струшуємо мішок, щоб шматочки вугрів чудово висипалися всередину, і ми виймаємо їх в інший окремий контейнер, добре струшуючи, щоб видалити надлишки борошна. І вуаля, у нас вугор вже спалахнув блискавично і не забруднивши ні найменшого.
Ми ставимо на вогонь широку запіканку з приблизно 4 столовими ложками оливкової олії середньої інтенсивності. Як тільки олія стане гарячою, обсмажте скибочку хліба до золотистого і хрусткого кольору. Дістаємо скибочку хліба на абсорбуючий папір, щоб видалити зайвий жир.
Далі ми відзначаємо шматочки конгеру, припущені борошном у тій самій олії, повертаючи його, поки він добре не запечатається і не стане золотисто-коричневим з усіх боків. Ми видаляємо вугор, а також резервуємо його на абсорбуючому папері, щоб видалити надлишок олії.
03: Ми готуємось софріто
В тій самій олії, в якій ми смажили хліб і позначили вугор, ми маринуємо основу нашого тушонки в шафрановому соусі.
Злегка розчавити долонею зубчики часнику в сорочці і додати їх в запіканку для смаження. Після того, як вони злегка обсмажилися, додайте подрібнену цибулю і варіть потроху, щоб вона закріпилася.
04: Ми готуємо подрібнений
З іншого боку, ми готуємо фарш, який буде частиною нашого тушонки з вугрів в шафрановому соусі, за допомогою нашого ступки.
Ви пам’ятаєте скибочку хліба, яку ми смажили в олії перед тим, як запечатати вугор? Ну, пора взяти до рук. Беремо смажений хліб і трохи кришимо його руками на ступці, в основу якої ми покладемо трохи крупної солі, щоб кашка менше ковзала. Також ми додаємо шафранові нитки та кілька мигдалів і добре розминаємо до отримання тонкої та майже однорідної пасти.
Додайте хересний оцет і трохи гарячого рибного бульйону, щоб зібрати всю кашку і так, щоб тепло також сприяло активації шафрану.
05: Тушкуємо вугор у соусі шафран
Ми повертаємо вугор до запіканки, як тільки овочі закріплені. Потім ми піднімаємо вогонь і додаємо фарш та рибний бульйон, поки не буде покритий конгер. Випрямляємо сіль.
Тушкуємо вугор у шафрановому соусі протягом 15 хвилин.
В якості гарніру ми просто зварили трохи картоплі, очистили від шкірки та порізали їх на шматочки і розім’яли за допомогою ручної м’ясорубки. Ми добре заправили цю подрібнену картоплю і додали пару ложок найкращої оливкової олії першого віджиму, яку нам довелося приправити.
Нарешті, ми також додаємо варене яйце до нашого вугра в шафрановому соусі, або подрібнене, подрібнене або натерте зверху.
06: Ми обслуговуємо конгер в шафрановому соусі
Подаємо вугор у шафрановому соусі, посипавши зверху трохи подрібненою петрушкою.
Остаточний рахунок
Вугор має особливість бути рибою з багатьма колючками, хоча, на щастя, вони не однаково розподілені по всьому тілу. Тому ми можемо розрізнити три порізи, що відповідають різним ділянкам тварини:
- голова, натуральний желатин якої чудовий для виготовлення рибного запасу; відкритий вугор,
- висока і відкрита частина вугра, яка йде від голови і включає весь живіт, це область з найменшим колючкою і яку рекомендується готувати; і, нарешті,
- закритий вугор, який відповідає хвосту і нижній частині тварини, частина, повна колючок, і неможливо їсти її м’ясо, через що його також використовують для приготування фумета (звідси і ціна закритого вугор дуже дешевший за вугор).
Це простий рецепт, який готується з дуже недорогих інгредієнтів, і він сильно відрізняється від решти рибних рагу, до яких ми звикли. І саме в тому, що вугор сам по собі є дуже особливим продуктом, оскільки його готують більш подібним чином до м’ясного рагу, ніж до будь-якої риби в соусі, для приготування якої, як правило, потрібні ефемерне приготування та витончені та делікатні соуси.
Нарешті, зауважте, що, хоча соус шафрановий, і ця спеція повинна бути достатньою, щоб соус набув характерного кольору та смаку, дуже важливо не перевищувати кількість шафрану, яку ми додаємо до тушонки з вугра, щоб соус міг особистість, але наявність усіх інгредієнтів диференційована.
- Смачні рецепти здорових шоколадних пончиків від шеф-кухаря Боске
- Як приготувати часниковий соус для шаурми в найкращому рецепті
- Вугор-конгер у зеленому соусі, стовідсотковий корисний рецепт, що поєднує рибу та овочі
- Легке і смачне смажене баранину, рецепт для початківців поетапно
- Коли починати НАВЧАТИ ПЕРСТЬ ДЛЯ СКЛАДАННЯ (Анатомія)