Риба та морепродукти

Цей вугор у соусі з шафрану та мигдалю - це рецепт, що злизує пальці, і багато хліба, що занурюється, навіть якщо ви не любитель риби.

Вугор у шафрановому соусі - це один із тих класичних та старих рецептів традиційної іспанської кухні, які поступово втрачаються і на які варто заявити, щоб вони не поступово зникали з наших кухонь у наших будинках.

соусі

Інгредієнти

  • Вугор відкритий, 400 г.
  • Середня картопля, 2
  • Зубчики часнику, 2
  • Цибуля, 1
  • Варене яйце, 1
  • Шафран, приблизно 20-30 пасом
  • Смажений хліб, 1 скибочка
  • Мигдаль, 10 г.
  • Хересний оцет, 20 мл
  • Борошно
  • Рибний запас *
  • Подрібнена петрушка
  • Сіль
  • Свіжомелений чорний перець
  • Оливкова олія екстра вірджин

* Ви можете приготувати його ідеально, якщо хочете з тими ж колючками чи голівками вугра або використовувати закритий вугор.

Як зробити вугор в шафрановому соусі

01: Ми прибираємо і ми вирізали вугор

Перш за все, прийшов час очистити і розрізати вугор, щоб адаптувати його до приготування цього рецепту. Оскільки м’ясо вугра є гладким і твердим, і ми хочемо, щоб воно продовжувало зберігати свою присутність після приготування, мета полягає в тому, щоб розрізати кунгур на товсті і великі шматки.

З цієї нагоди, щоб полегшити це, ми розрізали наш відкритий вугор на скибочки товщиною 3-4 см без подальших ускладнень. Однак, можливо, ідеальним варіантом є відкрити вугор з дна і таким чином відокремити поперек, зробивши поріз ножем, прикріпленим до центрального відділу хребта. Потім ми знімаємо шкіру, потягнувши її і рухаючи ножем у зигзагоподібному рівні з дошкою, і нарізаємо чисті попереки вугра товстими і подовженими смужками хорошої товщини.

02: Борошно і ми запечатуємо вугор

Також як би це було м’ясо, ми почнемо готувати тушонку з вугрів у шафрановому соусі, борошняну та маркуючи основний продукт, у нашому випадку вугор.

Щоб намочити конгер найзручніше - вилити борошно в чистий поліетиленовий пакет (я використовую один із тих, що продають для заморозки продуктів) і покласти в нього шматочки конгеру, приправлені раніше. Далі, ми закриваємо мішок рукою, добре натискаючи, щоб ідеально закрити його, щоб ми в кінцевому підсумку не заповнили всю кухню борошном. Ми добре струшуємо мішок, щоб шматочки вугрів чудово висипалися всередину, і ми виймаємо їх в інший окремий контейнер, добре струшуючи, щоб видалити надлишки борошна. І вуаля, у нас вугор вже спалахнув блискавично і не забруднивши ні найменшого.

Ми ставимо на вогонь широку запіканку з приблизно 4 столовими ложками оливкової олії середньої інтенсивності. Як тільки олія стане гарячою, обсмажте скибочку хліба до золотистого і хрусткого кольору. Дістаємо скибочку хліба на абсорбуючий папір, щоб видалити зайвий жир.

Далі ми відзначаємо шматочки конгеру, припущені борошном у тій самій олії, повертаючи його, поки він добре не запечатається і не стане золотисто-коричневим з усіх боків. Ми видаляємо вугор, а також резервуємо його на абсорбуючому папері, щоб видалити надлишок олії.

03: Ми готуємось софріто

В тій самій олії, в якій ми смажили хліб і позначили вугор, ми маринуємо основу нашого тушонки в шафрановому соусі.

Злегка розчавити долонею зубчики часнику в сорочці і додати їх в запіканку для смаження. Після того, як вони злегка обсмажилися, додайте подрібнену цибулю і варіть потроху, щоб вона закріпилася.

04: Ми готуємо подрібнений

З іншого боку, ми готуємо фарш, який буде частиною нашого тушонки з вугрів в шафрановому соусі, за допомогою нашого ступки.

Ви пам’ятаєте скибочку хліба, яку ми смажили в олії перед тим, як запечатати вугор? Ну, пора взяти до рук. Беремо смажений хліб і трохи кришимо його руками на ступці, в основу якої ми покладемо трохи крупної солі, щоб кашка менше ковзала. Також ми додаємо шафранові нитки та кілька мигдалів і добре розминаємо до отримання тонкої та майже однорідної пасти.

Додайте хересний оцет і трохи гарячого рибного бульйону, щоб зібрати всю кашку і так, щоб тепло також сприяло активації шафрану.

05: Тушкуємо вугор у соусі шафран

Ми повертаємо вугор до запіканки, як тільки овочі закріплені. Потім ми піднімаємо вогонь і додаємо фарш та рибний бульйон, поки не буде покритий конгер. Випрямляємо сіль.

Тушкуємо вугор у шафрановому соусі протягом 15 хвилин.

В якості гарніру ми просто зварили трохи картоплі, очистили від шкірки та порізали їх на шматочки і розім’яли за допомогою ручної м’ясорубки. Ми добре заправили цю подрібнену картоплю і додали пару ложок найкращої оливкової олії першого віджиму, яку нам довелося приправити.

Нарешті, ми також додаємо варене яйце до нашого вугра в шафрановому соусі, або подрібнене, подрібнене або натерте зверху.

06: Ми обслуговуємо конгер в шафрановому соусі

Подаємо вугор у шафрановому соусі, посипавши зверху трохи подрібненою петрушкою.

Остаточний рахунок

Вугор має особливість бути рибою з багатьма колючками, хоча, на щастя, вони не однаково розподілені по всьому тілу. Тому ми можемо розрізнити три порізи, що відповідають різним ділянкам тварини:

  • голова, натуральний желатин якої чудовий для виготовлення рибного запасу; відкритий вугор,
  • висока і відкрита частина вугра, яка йде від голови і включає весь живіт, це область з найменшим колючкою і яку рекомендується готувати; і, нарешті,
  • закритий вугор, який відповідає хвосту і нижній частині тварини, частина, повна колючок, і неможливо їсти її м’ясо, через що його також використовують для приготування фумета (звідси і ціна закритого вугор дуже дешевший за вугор).

Це простий рецепт, який готується з дуже недорогих інгредієнтів, і він сильно відрізняється від решти рибних рагу, до яких ми звикли. І саме в тому, що вугор сам по собі є дуже особливим продуктом, оскільки його готують більш подібним чином до м’ясного рагу, ніж до будь-якої риби в соусі, для приготування якої, як правило, потрібні ефемерне приготування та витончені та делікатні соуси.

Нарешті, зауважте, що, хоча соус шафрановий, і ця спеція повинна бути достатньою, щоб соус набув характерного кольору та смаку, дуже важливо не перевищувати кількість шафрану, яку ми додаємо до тушонки з вугра, щоб соус міг особистість, але наявність усіх інгредієнтів диференційована.