Міфи та шахрайство
Flickr | Копія: Ніл Конвей
Багато хто занурює його в соус з равіолі. Багато інших не можуть уявити собі пікнік, не розбивши його посередині і не додавши пару скибочок салямі та сиру. І є навіть екстравагантні істоти, які їдять його з бананом. Річ у тім наш насущний хліб, що супроводжує нас з початку нашої історії, є великим героєм дієти, принаймні на Заході. І як у будь-якого головного героя, він має своїх шанувальників та своїх недоброзичливців. Але, крім того, навколо нього існують численні міфи.
Одне з найпоширеніших вірувань полягає в тому, що зручно їсти грінки, оскільки це робить вас менш жирними і це походить від руки іншого переконання, яке наводить на думку "крик маршу для всіх", що що робить хліб жирним - це крихта.
В основному хліб виготовляють із борошна, води та дріжджів. Після замішування, бродіння та нового замішування хліб проходить процес випікання, результатом якого є дві добре диференційовані частини: зневоднений зовнішній шар, який ми називаємо корою, і більш гідратований і губчастий вміст - крихта. Чи можливо, що їжа, виготовлена з однаковими інгредієнтами, стає більш-менш відгодованою залежно від обраного шматка? Чи можливо, що процес обсмажування змінює споживання калорій? Подивимось.
Під час підсмажування відбувається те, що вода втрачається, і тому хліб жорсткіший, менш пухнастий. Крім того, процеси “підрум’янення”, звані реакціями Майяра, відбуваються внаслідок реакції між вуглеводами та амінокислотами в їжі. Ці реакції відповідають за утворення сполук, що забезпечують характерний колір, аромат та смак. Але головне те, що, оскільки вода не забезпечує калорійність, її відсутність або наявність не впливає на калорійність їжі.
Щось подібне трапляється, коли ми говоримо про крихту і скоринку. При випіканні хліба зовнішня частина легше втрачає вміст води і утворюється скоринка, яка допомагає утримувати внутрішню вологу в крихті. Це, на одиницю ваги (наприклад, кожні 100 грам) крихта забезпечує менше калорій, ніж кірка (просто тому, що вона має більший відсоток води).
Вибираючи, важливо зазначити, що продукти з більшим вмістом води додають більше обсягу і забезпечують більше ситості - те, що називається енергією або калорійністю. Крім того, підсмажуючи хліб, крохмаль стає більш засвоюваним, а його цукру засвоюються швидше. Це пов'язано з вищим глікемічним індексом, тобто наш організм здатний його ефективніше включати і швидше підвищувати рівень глюкози в крові (див. Тут і тут).
Тож, з цієї точки зору, не так доцільно тостувати це. То чому ж виникає хибне переконання, що так? Можливо тому, що, будучи менш м’яким на небі, багато людей воліють їсти грінки меншими шматочками і, оскільки це складніше, це вимагає більш тривалого часу жування. Це змушує нас їсти повільніше, даючи нашому мозку час сприймати сигнал ситості (див. Цей міф). Суть в тому, що ми їмо менше.
На закінчення, скибочка підсмаженого хліба не покращує рівень глюкози в крові і не забезпечує менше калорій, ніж скибка несмаженого хліба. Також ми не змінимо ситуацію, споживаючи лише скоринку (за винятком того, що ми їмо менше загального хліба, отже, менше калорій, звичайно). Це буде питання прийняття відповідальності, коли ми замовимо наступний тост із шинкою та сиром: відпусти один!
Теми
Вам сподобалась ця примітка?
Допоможіть нам підтримувати цей проект.