Вайценб'єр
Weizenbier (пшеничне пиво німецькою мовою) - так називають пиво, виготовлене з пшеницею в баварському районі Німеччини.
Зробив цей невеликий огляд, і коли настає спека, я люблю робити більше освіжаючого пива, і цього разу ми розіб’ємо розробку Weizenbier.
Weizenbier - пиво з помірною концентрацією алкоголю, і хоча воно є дуже поживним пивом, воно одночасно дуже питне та освіжаюче.
Він характеризується фенольним пивом гвоздики та фруктовими ефірами бананів. З ароматом хліба чи зерна, без аромату та смаку хмелю. Стиль не підтримує або Діацетил ні DMS .
У цьому стилі ми також можемо знайти ванільних персонажів. Але загалом жодна з цих характеристик не повинна бути сильно підкресленою, а навпаки, надавати пиву складності та збалансованості.
Історія.
Позаду закон чистоти пива підписаний Гільєрмо IV у 1516 р., де, загалом кажучи, він сказав, що пиво має бути виготовлене з трьох основних інгредієнтів - води, хмелю та ячмінного солоду. Цим законом Гільєрмо IV намагається захистити виробництво пшениці, щоб її можна було використовувати для їжі.
Цей закон створив багато суперечок, оскільки у багатьох районах Німеччини пиво виготовляли з різними додатками, які не поважали це правило. Ось чому Гільєрмо IV не залишається іншого вибору, крім як надати деякі приватні ліцензії, з огляду на той факт, що ці види пива були дуже популярні в народі і не мали такої ліцензії.
За допомогою цих ліцензій було забезпечено контроль за використанням пшениці на деяких пивоварнях.
Одну з цих ліцензій підписав у 1548 р. Вільгельм IV, надаючи будинку Дегенбергів ексклюзивне виробництво пива з пшеницею.
Так у Шаварцах Можна сказати, що саме там був створений перший огляд стилю Вайс як такий або дуже подібний до того, що ми знаємо сьогодні.
Після смерті Сигізмунда Дегенберзького в 1602 р., Не залишивши спадкоємців, права варити пшеницю перейшли до будинку Віттельсбаш від Максиміліана I, сина Вільгельма IV.
Максиміліан I Герцог Баварський закликає цей тип пива вживати всі соціальні класи, а не лише невелику групу німецького вищого суспільства.
Знизити ціни на пиво, щоб зробити його доступнішим для всіх верств населення. Відкриваються нові виробничі пункти в Кельхеймі та Мюнхені, примножуючи прибуток будинку Віттельсбах.
Ці переваги тривали для будинку Віттельсбахів майже три століття.
Вже в 19 столітті відбулися зміни в тенденціях, і Вайценб'єр почав втрачати популярність на користь пива більш коричневого або коричневого пива, а також через вступ пива низького бродіння, такого як Helles, Pilsen та інші.
У 1872 р. Споживання пива з низьким бродінням було настільки популярним у Німеччині, що виробництво вайценб'є було відмінено і повністю відмовлено.
Саме цього року два заповзятливі батько та син на ім’я Георг Шнайдер беруться за виробництво пшеничного пива.
Баварська держава робить те, що вона лібералізує свою пивоварну політику. Тобто, пивоварні - від держави, і пивовари здали їх в оренду для виготовлення пива.
Саме тут Шнайдери побачили можливість для бізнесу і де Людовик II дав їм традиційне пивоварне пшеничне пиво, яке також називали Weissbierregal.
Можна сказати, що саме Шнайдер є винуватцями того, що оригінальний рецепт вайсбіру сягає наших днів, і сьогодні можна знайти такі посилання, як серія TAB або Aventinus Eisbock.
Розробка рецептури.
Перш ніж почати, ви повинні чітко усвідомити ряд вказівок, які слід виконати для досягнення бажаного профілю у вашій підготовці.
- Перший орієнтир, який слід врахувати, - це кількість пшеничного солоду у вашому рецепті.
Якщо ви хочете профіль фенольної гвоздики, вам доведеться підготувати свій рецепт із пшеничним солодом менше 50%.
Збалансований профіль між фенольним та банановим ефірами потрібно буде зробити за допомогою 50-50 пшеничного солоду.
Якщо ви хочете мати ефір бананового ефіру, вам доведеться зробити пиво з більш ніж 50% пшеничного солоду (60-75%).
- Як правило, мацерація повинна бути розподіленою, але це залежить від температури кроку, який ми будемо мати, той чи інший.
Мацерація при 45 ° С збільшує створення ферулова кислота а разом з ним і фенольний характер цвях.
Якщо, з іншого боку, ми робимо крок при 55ºC, який створюємо ізоамілацетат а разом з ним і ефір а банан.
У наступному посиланні ви можете прочитати більше про різні мацерації та температури для кожного профілю « 10 золотих правил виготовлення пшеничного пива «.
- Якщо ви хочете аромат гвоздики, добре провітрюйте сусло перед ферментацією. І навпаки, якщо ви хочете банановий аромат.
- Використовуйте відповідну воду для профілю стилю.
- Він також сприяє аромату банана, інокулюючи трохи менше дріжджів.
- Більш висока температура бродіння сприяє аромату банана, а нижчий аромат гвоздики.
- Після активації бродіння видалення краузена також сприяє аромату банана.
- І останнє і головне, правильний вибір дріжджів. Завжди краще використовувати рідкі дріжджі, хоча сьогодні є хороші сухі дріжджі, які дають профілі гвоздики або бананів.
Наприклад, рідкими дріжджами з фенольними характеристиками можуть бути White Laabs WLP300.
Wyeast 3068, який забезпечує збалансований профіль між фенольними та складними ефірами. А Wyeast 3638 дає більше ефіру банану.
У сухих дріжджах найкращий ефір банану - це мюнхенська класика від Lallemand.
Fermentis Safale WB-06 дещо більш фенольний.
Рецепт вайценб'єра
Після всього вищесказаного, тепер я приходжу і складаю свій рецепт, і оскільки він є моїм, він не йде на жоден конкурс, тому що я вношу деякі варіації у підготовку. По-перше, суміш солоду більше орієнтована на фенольний профіль, а навпаки, пюре та дріжджі більше на профіль банана.
Як правило, в інших препаратах я використовував 40% пшениці, тому що коли я використовував більше 50%, кінцевий смак кислоти мене не переконує.
У цьому рецепті я використовую 48% пшениці та 2% карамельного солоду з невеликою кількістю EBC, щоб спробувати дещо виправити цю кислотність.
Будучи рецептом із великим відсотком пшеничного солоду, ви повинні взяти до уваги, що пюре має бути дещо більш рідким.
Співвідношення 3 або 3,5 літра на кілограм солоду було б чудовим. Завдяки цьому ми уникаємо завалів у фільтрі.
Інший варіант - додати в кашку рисову лушпиння.
Я збираюся трохи провітрити сусло. Я щеплю потрібну кількість дріжджів, роблячи закваску, і залишу краузен в спокої.
Я залишаю вам рецепт і нарешті викладу відео кінцевого результату пива та дегустації ....
D.I 1,050 об. Алкоголю 5,1% Колір 6,5 EBC
Д.Ф. 1011 IBU 13,5 калорій 465 ккал/л
- Початкова вода шрифта Natura (ppm):
рН 8 Змінного струму 64 Mg 16 Na 9 Отже4 57 CL п’ятнадцять HCO3 202
- Кінцева вода Мюнхен, Німеччина (ppm):
рН 8 Змінного струму 75 Mg двадцять Na 10 Отже4 10 CL два HCO3 200
Випрямлення рН затирання 4 мл фосфорної кислоти 75% для рН 5,2
Для розливу в пляшки пива при температурі 9ºC використовують 10,4 г на літр кукурудзяного цукру
ТУТ ВИ ВІДЕО ВІДЕО ПРИГОТУВАННЯ ТА КІНЦЕВИЙ РЕЗУЛЬТАТ ПИВА.