Опубліковано 27 квітня 2017 | за шматок хліба
Перший крок на шляху оновлення законодавства, який повинен бути здійснений у хлібопекарському секторі, був зроблений з затвердження Королівського указу 677/2016 від 16 грудня, опублікованого в Офіційному державному віснику від 17 грудня і введеного в дію з наступного дня ( текст вже виправлений згідно з помилкою, опублікованою у BOE № 22 від 26 січня 2017 р.).
Цей текст встановлює стандарти якості борошна. Очевидно, що хлібопекарський сектор не єдиний, на кого впливає нове правило про борошно. І все ж ми сподіваємось, що цей перший крок свідчить про те, що реформа законодавства про хліб та хлібопекарське виробництво незабаром дасть свої плоди, як ключі до модернізації цієї країни у хлібопекарні.
Немає сумнівів, що прийняття цього нового стандарту є позитивним. Найбільший інтерес представляє розширена і точна термінологія, яку вона пропонує щодо борошна, манної крупи та інших продуктів будь-яких круп. У цій публікації ми пропонуємо визначення борошна та інших борошняних продуктів та класифікацію борошна з пшениці на основі двох критеріїв - видобутку та "якості хлібобулочних виробів" (яка базується як на міцності, так і на золі), а також на аналізі питань, пов'язаних із маркування, найважливіша точка контакту між виробником борошна та замовником. Врешті-решт, ми пропонуємо більш критичний аналіз успіхів та викликів нових правил.
Борошно
Це продукт, отриманий при подрібненні зерна злакових культур, і складається в основному з ендосперму, з такою гранулометрією, що 90 відсотків його частинок проходить через сито з сіткою 180 мкм, за винятком борошна бурої пшениці, в якій 80 відсотків частинок проходить
Найменування складатиметься із загального "борошна", за яким слід назва зернових культур: пшеничне борошно, житнє борошно тощо.
Це борошно, отримане при подрібненні пшеничного зерна Triticum aestivum, або суміш цього з Triticum durum def., У пропорції максимум 20 відсотків останнього, готового до продажу кінцевому споживачеві або призначеного для використовується у виробництві інших харчових продуктів.
Класифікується за вмістом золи в сухій речовині за:
. квіткове борошно (або низька екстракція). Буде називатися "квіткове пшеничне борошно"
. звичайне борошно (або середня екстракція). Буде називатися "пшеничне борошно".
. коричневе борошно (або висока екстракція). Буде називатися "борошно пшеничне коричневе".
Це продукт, отриманий в результаті подрібнення зерна злаків, і склад якого відповідає складу цільного зерна злаків. Процес помелу може бути різноманітним, включаючи подрібнення зерна з відокремленням різних компонентів, які знову об'єднуються для отримання кінцевого продукту, або процес помелу з однією або декількома фазами помелу, під час яких компоненти зернових культур не відокремлені один від одного.
Найменування складатиметься із загального «цільнозернового борошна"Або"цільнозернового борошна» Y для назва злаку походження.
Приклад: цільне житнє борошно
Це продукт, отриманий із суміші борошна з висівками однієї або декількох круп.
Назва буде описовою, що складається із загального «борошно», назва злаку походження, загальний "з висівками »і загальний відсоток доданих висівок; Якщо висівки походять із зернових культур, відмінних від борошна, у назві також буде вказана назва злаку або злаків походження у порядку зменшення відповідно до відсотка висівок.
Приклад: борошно пшеничне з висівками (15%); борошно пшеничне з вівсяними висівками (15%)
Це продукт подрібнення зерна однієї або декількох злаків або подальшого змішування різних продуктів подрібнення однієї і тієї ж злакової культури або різних круп, який характеризується поданням неоднорідної гранулометрії (борошна, крупної манної крупи та дрібної манної крупи) ), не маючи можливості бути загальним каталогізованим в жодному з цих окремих номіналів.
Назва буде складатися з термінів «манного борошна"слідом за назва злаку або злаків походження у порядку зменшення ваги.
Приклад: манна крупа пшеничного, житнього та кукурудзяного.
Це результат змішування борошна з різних зерен злаків або отриманий спільним подрібненням різних круп. "пшеничне борошно"і"манного борошна", Визначений вище, не вважатиметься" сумішшю борошна ".
Номінал буде «борошняної суміші» може слідувати назва злаків походження. Борошняна суміш три і більше круп можна назвати «багатозернове борошно».
до) Кондиційне борошно. Це борошно, до якого додаються певні інгредієнти, такі як добавки, ферменти, клейковина або інші інгредієнти, щоб модифікувати або доповнити лише його природні характеристики.
б) Оброблене борошно. Це борошно, одержуване за допомогою спеціальних виробничих процесів, або за типом обробки, що застосовується до використовуваної сировини, або за способом, що застосовується для його отримання. Їм обробляють борошно, не обмежуючи стосунків:
Солодове злакове борошно: отриманий із злаків, які попередньо піддавались солодуванню.
Декстриноване борошно: те, що внаслідок термічної обробки або кислотного гідролізу містить декстрин.
Мікронізоване борошно: одна з такою гранулометрією, що 95 відсотків частинок проходить через сито з розміром очей 100 мкм.
Борошно, оброблене термічно: те, що піддається термічній обробці в контрольованих умовах часу, тиску та температури, щоб стабілізувати продукт.
Назва обробленої борошна буде складатися з терміна «борошно», назва злаку і один індикація посилаючись на для його опрацювання застосовувався спеціальний процес або до якоїсь відмінної риси.
в) Підготовлене борошно. Це суміш будь-якої з визначених вище борошна у пропорції ≥ 50 відсотків разом з іншими інгредієнтами (молочні продукти, яєчні продукти, цукри, підсолоджувачі тощо), призначена для вироблення конкретних продуктів або для полегшення певної фази розробка бетонних виробів.
Назва буде описовою, включатиме терміни «борошно"Y"підготовлений», завершено підготовкою або процесом, для якого воно призначене, як може бути смаження.
Ця інформація повинна бути вказана у випадку з пшеничним борошном, але не у випадку з іншими зерновими борошнями. Категорія звичайного борошна (середнього вилучення) не вимагає вказувати жодної спеціальної назви, вона повинна бути вказана лише у випадку з квітковим борошном або коричневим борошном, де це доречно.
Відповідно до видобутку, вимірюваного попелом, що міститься в борошні, Королівський указ виділяє три типи борошна (стаття 2.6 стосовно статті 4. 6.1.a) .1).