Чому і з якого часу вони курять сир?
Сир - це стара їжа для людства. Деякі письмові спогади повідомляють про їх міфологічні, інші про їх легендарне історичне походження. У давньогрецькій легенді він був сином Німфи Арістай, Аполлона та Кірени, котра, крім багатьох важливих сільськогосподарських видів діяльності (наприклад, бджільництво, оливкове виробництво), також навчила свою людяність мистецтву виготовлення сиру. Своєю наукою він завдячував своїм вихователям, Горі (дітям Гермеса).
Хоча було б непогано, якби антична історія дала ідеальний ключ до історії виготовлення сиру, а потім його копчення, здається більш імовірним, що давно сир починали виготовляти в кількох місцях, незалежно, можливо, випадково. Однак той факт, що стародавні греки пов’язували вчителя сироваріння з незалежною міфічною фігурою, свідчить про тисячолітнє значення молочного продукту, який важливий і сьогодні.
Швейцарські археологи знайшли перфоровані предмети кам'яного віку, які передбачають виготовлення сиру, а також інші знахідки в широкій середземноморській місцевості.
Поширення виробництва сиру пов’язане з одомашненням молочних тварин, і його початки можна прослідкувати ще з часів Римської імперії. Однак перші сири були раніше, десь у до н. Їх можна зробити від 8000 до 3000 для кочових етнічних груп, що живуть у кочових умовах. Також не можна точно знати, що це могли бути араби, турки або представники інших народів, які тримали молоко в шкіряних ємностях або у фіксаторах, виготовлених із сечових міхурів та інших внутрішніх органів тварин, які згорталися та дозрівали до сиру завдяки ферментам. і бактерії. Потім ряд пасовищ і тваринників почали виготовляти сир, використовуючи умови клімату.
Експерименти з копченням сиру пов’язані зі спробами збільшити термін його зберігання. Ароматний готовий продукт - це міцна їжа, яка довгий час була їжею багатьох ще до винаходу штучного охолодження.
Перші сліди копчення та ароматизації різних сирів сягають часів існування Стародавньої Римської імперії. Відтепер технологія вдосконалювалась протягом століть, використовувані сири змінювались, але справа в тому, що копчений сир все ще залишається одним з найпопулярніших.
Як зробити копчений сир?
Різні сири виготовляються з коров’ячого, буйволиного, овечого та козячого молока, і більшість із них можна коптити - переважно копчені сири з коров’ячого молока продаються по всій Європі.
Якісне виготовлення сиру - це тривала і серйозна діяльність, яка вимагає гарного копчення.
Холодне копчення, яке може зайняти від кількох днів до півтора місяців, залежно від виду сиру, відбувається приблизно за кімнатної температури від 12 до 25 градусів.
Гаряче копчення, що є більш швидким процесом, передбачає нагрівання сирів. Це робиться при температурі приблизно від 30 до 90 градусів, залежно від сиру, за допомогою ароматичної тріски твердих порід дерева. У цьому випадку метою є менший термін придатності, набагато більше димчастий смак.
Третій спосіб насправді не палить сири, він просто збагачує їх ароматами. Вони в основному досягають бажаного смаку та текстури за допомогою штучно виготовлених димових ароматів (димового розчину) та барвників.
Безперечно, сири холодного копчення - це також найдовговічніші та найсмачніші. Спосіб подібний до м’яса. Готові сири поміщають у коптильні камери і досягають ідеального результату за допомогою диму твердої деревини без смол (включаючи акацію, бук, волоський горіх, граб, вишню), спалену при високій температурі (180-300 градусів) відповідно до надзвичайно суворі стандарти гігієни.
Сири, виготовлені гарячим копченням, ароматичні, але термін їх зберігання збільшується не копченням, а іншими методами. Те саме стосується копчених сирів промислового виробництва.
Надзвичайно м’які, вершкові, схожі на сир і твердо дозрілі ароматні сири не підходять для копчення через свою текстуру. Напівтверді та замішані гарячі сири є найбільш ідеальними для приємних копчених сирів.
Скільки видів копченого сиру?
В Угорщині найпоширеніші напівтверді копчені сири з відносно високим вмістом жиру, але при копченні також чудово підходять легко копчені, так звані замішані, підігріті види. Окремою категорією є сири сипучі, серед яких також є широкий асортимент.
Незважаючи на те, що сири групують фахівці різними способами відповідно до вакцин та процесу приготування, для нас, споживачів, аромати все ще є найважливішими. Це не відрізняється для копчених сирів.
Майже всі напівтверді сири придатні для копчення. Траппіст, а також тільсіті, як він, або швари, гауда і навіть едамі.
Тверді сири (схожі на попередні, але дозрівали довше), такі як Емменталь з великою діркою або Грюйер, також стають особливістю під впливом холодного копчення.
З розігрітих, замішаних (або багатьма називаних італійським типом) сирів, моцарела, скаморца, проволон, копчені до чудового блідого кольору. Пареніка, яку можна майже розмотати смужками або з каскадом з більш вираженими ароматами (зазвичай злегка пікантним сиром, виготовленим з овечого або козячого молока), та грудочки (популярне як овече, так і коров'яче молоко) належать до групи слабокопчених сирів . Їх легко впізнати за майже золотистим кольором.
Мабуть, однією з найбільш вражаючих є особлива форма традиційного літнього сиру "Татри", виготовленого з овечого молока (виготовляється з травня по вересень), копченого делікатесу ручної роботи, відомого під назвою "oscypek" у Польщі та "tipok" у Словаччині, який був захищений продукт в Європейському Союзі з 2007 року.
Наймолодші представники сірної родини - це сири сипучі. Вони виготовляються шляхом змішування та нагрівання декількох видів сирів, масла та вершків, за секретними рецептами виробників, і зазвичай висаджуються у коробки з круглим ящиком (копчений ароматизатор поміщається у більшість із них як димовий розчин). Однак існують також типи, які можна нарізати, нарізати або натерти, які набувають остаточної форми та смаку після різних процесів копчення, включаючи каравани, оазиси та низку подібних сирів.
Делікатеси з копченим сиром
Який би сир ми не вибрали, загальною їх особливістю є те, що вони, як правило, містять значну кількість води та різні пропорції жиру. Чим твердіший сир, тим менший вміст у ньому води.
Сир - чудове джерело білка. Він багатий багатьма мінералами, головним чином кальцієм та жиророзчинними вітамінами. Збалансована і різноманітна дієта, безумовно, має місце.
Використовуючи копчені сири, варто зазначити, що вміст у них солі, як правило, досить високий, їх виражений аромат визначає смаки страв, приготованих з ними, але варто трохи переправити в нього.
Насичений суп із копченого сиру, який також приправлений зеленими спеціями, можна приготувати майже за хвилини і є багатою закускою.
Гострий суп із копченого сиру
Інгредієнти:
1 середня цибулина
1 пасмо черемші
1-2 зубчики часнику
20 дкг напівтвердого копченого сиру (наприклад, траппіст, едам, гауда)
2-3 гілки свіжого чебрецю
2 менші гілки розмарину
2 дл збитих вершків
1 столова ложка борошняного штруделя
2 столові ложки оливкової олії
1 л м’ясного або овочевого супу (також можна приготувати з кубиків)
за смаком: перець свіжомелений
Приготування: Цибулю наріжте невеликими кубиками, а цибулю-порей і часник - тонкими кільцями. Сир натріть дрібно.
У великій каструлі обсмажте цибулю в склянці на олії, а потім залийте м’ясним або овочевим супом. Під час закипання дрібно наріжте чебрець і розмарин (листя попередньо очищають від деревного стебла). Зелені спеції додають у киплячий суп.
Борошно змішується з вершками, потім додається тертий копчений сир і суп згущується при постійному помішуванні.
Подавати гарячим з тостами.
Твердий і напівтвердий копчений сир - це також смачний гриль, який ідеально поєднується з овочами взимку та влітку. Немає сумнівів щодо успіху філе птиці або пирогів та піци, смажених з копченою скаморсою або моцарелою. Але хороший сирний соус також робиться особливо смачним завдяки невеликій кількості копченого сиру. Досить замінити третину зазначеної кількості сиру копченим, кінцевий результат вже ідеальний.
Якщо ви приготуєте варений сирний крем на основі бешамелю, ви навіть можете отримати кілька видів сиру з крему, придатного для наповнення пончиків, бутербродів або жалюзі з випеченого тіста, «бородатих пиріжків». Як правило, на 2 дл молока варто перерахувати 2 столові ложки штруделя, 2 жовтки та 10 дкг доброякісного вершкового масла, яке заправляється свіжомеленим перцем, мускатним горіхом і трохи солі. Навіть у гарячому вигляді ми додаємо 10 дкг тертого сиру, котрий можна коптити і не коптити в половині пропорцій, але любителі більш легких смаків можуть зробити чудовий сирний крем із співвідношенням 2/3 до 1/3.
Тертий копчений сир, звичайно, є чудовим інгредієнтом для солоних пиріжків, посипаних поверх печива і замішаних в тісті.
Однак деякі сорти вважаються справжніми делікатесами - деякі найкраще скуштувати самостійно, випивши келих вина.
Прості закусочні креми легко оживити за допомогою кількох копчених сирів.
Весняно-копчений сирний крем
Інгредієнти:
20 дкг натурального сирного крему
1 дл збитих вершків
10 дкг тертого копченого сиру
1 невеликий букет цибулі-цибулі
1 невеликий пучок зелені петрушки
за смаком: сіль і перець
Приготування: Копчений сир натерти на тертці. Цибулю і петрушку дрібно наріжте. Сирний крем кімнатної температури вилийте в миску, додайте копчений сир, цибулю, злегка підсолений, поперчений і, нарешті, розпушіть збитими вершками.