Петрушка та селера
Наука
Петрушка є такою важливою зеленою спецією для нашої кухні - і не тільки нашої! - що раптом ми навіть не знаємо, як би ми були без нього. Зелений селери - це не менш соковите посуд, його стебла все ще визирають з мільйонів Кривавої Мері. І тоді ми навіть не говорили ні про помірно солодкий корінь цих двох споріднених рослин, ні про бульбу, багату ароматичними компонентами та фітонцидами, а також про незамінні компоненти наших супів. І якщо ми підтримуємо їх спорідненість, обидва види (тобто петрушка - це не просто її зелень, а назва всієї рослини) належать до великого сімейства селери (Apiacea), що має ще більш потужний порядок парасольок. Їх родичами є кріп, аніс, кріп, коріандр, сочевиця та пастернак, які також є серед клинів нашої кухні - з іншого боку, на жаль, вони також є отруйними задирами, які відіграють важливу роль у сумному фіналі Сократа життя. На додаток до своєї близької таксономічної спорідненості, ці два рослини пов’язані тим, що ми можемо використовувати всі їх інгредієнти - від підземних частин до вершин, часто в одному і тому ж курячому бульйоні, - але різницю між їхніми ароматами можна також відіграти на фортепіано.
Він продає петрушку
Петрушка насправді є колективною назвою, що включає три підвиди одного виду (Petrosellium crispum). Два з них належать до різновидів листової петрушки: гофрований лист або звичайний лист або італійська петрушка - а також є коренева петрушка або петрушка гамбургер (це не те саме, що і ріпа, оскільки це просто корінь). Звичайно, усі частини всіх підвидів є їстівними, але не варто багато возитися з рідкісною зеленню кореневої петрушки або низькорослими коренями листової петрушки. Обговорювати використання зелені петрушки майже не зайво, здебільшого тому, що раптом слід згадати стільки видів їжі: супи, м’ясо, спеції, начинки, паштети, котлети, соуси, заправки для салатів неможливо уявити без цього - це правда також знежирена петрушка картопля. Важко не помітити, як ви почуваєтесь у компанії лимонного соку, часнику та оливкової олії, наприклад, і душі близькосхідних салатів (таких як табуле), французького персиляду (петрушка, інші зелені спеції, часник, подрібнений в оливковій олії та оцет) або італійська сальса верде петрушка.
За своїм складом (а зараз розглядаємо лише зелень рослини) це справжнє диво. Почнемо з того, що вміст вітаміну С його втричі перевищує вміст лимона: досить з’їсти 5 дека зелені петрушки, і ми в значній мірі маємо свої щоденні потреби. Він просто містить дозу вітаміну К (100 грам покриває майже в 16 разів більше вашої добової потреби). Вміст фолієвої кислоти, бета-каротину та лютеїну та зеаксантину, які також є важливими для функціонування наших очей, також є людським. Він містить багато інших вітамінів у значних кількостях, і ми навіть не говорили про його мікроелементи на той час: він містить багато заліза, але також багатий кальцієм, калієм і магнієм.
Інші складні сполуки також містяться в пучку петрушки: перш за все флавоноїди, багато з яких мають антиоксидантну дію (такі як часто згадуваний лютеолін або апігенін), але також містять багато лікопіну, також каротиноїдного барвника. його сприятливий фізіологічний ефект не виявлено, але виглядає справді непогано - у компанії багатьох хлорофілових зелень найбільше жовтого кольору. Ми не повинні мати великих проблем, якщо ми їмо петрушку: не рекомендується вживати дуже великі дози під час вагітності, оскільки це може змінити фізико-хімічні умови в матці, такі як осмотичний тиск, у несприятливий бік.
Хоча мало шансів зустріти його як жителя міста (особливо на нашій кухні), ми б лише згадали його дикого, злого колегу, розлюченого туза, через ім’я Ервіна Лазара - давайте не будемо пробувати це вдома.
Більше горілки, якщо зможете
Є також кілька кухонних сортів селери (Apium graveolens) - бульбовий селера тут поширеніший. Вміст вітаміну С в зелені спеціально затіненого селери або селери (селера Паскаль в англосаксонській області) може бути вищим (проте, він значно відстає від вмісту петрушки), але ми не можемо очікувати такого привабливості від зелені бульбового селера. І якщо ми збережемо його тут: бульба селери - це не корінь, а вісь відростка під сім’ядолями, тобто гіпокотиль: неважливо, ми все одно його їмо.
Бульби селери можна їсти сирими, бо вони самі по собі смачні, і їх навіть можна нарізати хлібом, змащеним маслом. Але в основному вони готують, тушкують або просто печуть. Стільки супів, соусів, овочів, рагу, котлет або лише одна страва без немислимого селери - його особливий аромат, аромат, злегка терпкий, характерний смак гармонує з багатьма іншими продуктами, а не лише з томатною горілкою! У середні віки його вживали з перевагою в кінці зими, на початку весни, як примус зберігати надмірно солону зимову їжу через примус консервації. Для порівняння він також утворює чудову суміш із сіллю: суміш, що містить висушені коріння, стебла та, можливо, насіння, продається як сіль селери, і, наприклад, для м’ясного маринаду.
Не будемо отримувати світло!