На мій погляд, цей овоч - це саме той тип їжі, з яким вам доведеться вживати. Це схоже на, наприклад, пиво або камамбер. Коли я вперше скуштував спаржу, це точно не була любов - насправді, ми могли б скоріше говорити про опір. Але десяти років було достатньо, і я не уявляю свого меню без спаржі. Важливі дві речі: як ви готуєте і на що одягаєте.
Поділіться блогом Tchibo
Тереза Олівова
Якщо вам сподобалась стаття, оцініть її
Мені це подобається! Мені це вже не подобається!
Спаржу вирощували на нашій території ще за часів Австро-Угорщини. Хіба це не вагомий привід дати їй шанс? У мене є три мої улюблені рецепти, за допомогою яких ви можете споживати цей сезонний овоч практично без залишків.
Зелений або білий?
І біла, і зелена спаржа - це одна рослина, різниця полягає в процесі вирощування. Простіше кажучи, білий не містить хлорофілу, оскільки він росте в темряві. Він більш крихкий, а смак гірший. І вам потрібно його очистити, а зелений добре без нього.
Як приготувати спаржу
Він завжди повинен проходити термічну обробку. Його кип’ятять у воді (не давайте зайво багато) і в ідеалі вертикально, щоб вода доходила трохи нижче головок. Завдяки цьому їх готують лише «на пару». Для цього вам потрібен спеціальний високий спаржевий горщик. Але купувати його не потрібно відразу, спаржа корисна, навіть якщо вона готується із заголовками.
- Зелена спаржа: Достатньо 3 хвилин
- Біла спаржа: 8 хвилин
Готуючи разом, я використовую невеликий фокус: через 5 хвилин додаю зелену спаржу до білої спаржі і даю їм працювати разом.
Особливо добре бланшувати зелений - негайно охолодити його крижаною водою або ще краще крижаною водою. Це збереже чудово свіжий зелений колір, а стебла стануть хрусткими і тендітними.
Спаржа без залишку? Приготуйте з живців бульйон, який ви будете використовувати в інших рецептах спаржі!
Я просто не люблю викидати на кухню. А підготовка спаржі, як правило, передбачає її кидання: тверді кінці пагонів і шкірки білої спаржі потрапляють у кошик - якщо, звичайно, у вас немає компосту. Але навіть тоді шкода.
Що ламати?
Зігніть пагін в пальцях - тримайте його приблизно наполовину однією рукою, а нижній кінець іншою. Спаржа розбивається в той момент, коли свіжа м’якоть дерев’яніє. Це не дуже добре, і ви не хочете його їсти, але воно підходить для відвару.
Просто поставте живці у воду, посоліть, приправте і варіть 10 хвилин. Не давайте набагато більше води, ніж для покриття овочів, інакше ви створили б багато гарячої води, яка віддалено смакує спаржу.:-)
Спаржа без залишку вперше: вершковий спаржевий суп з паростками
Я люблю якісні супові креми - вони м’які та виразні на смак. До цієї спаржі я додаю паростки, поєднання солодкого смаку спаржі та гіркого сліду паростків - приємний варіант легкої весняної вечері.
У супі можна використовувати майже всю білу спаржу, зелену та міні-спаржу.
На 4 порції вам потрібно:
- 1 л овочевого бульйону (якісний домашній смак завжди буде найкращим на смак)
- 1 картопля - нарізати невеликими кубиками
- 1 цибуля-шалот - дрібно нарізати
- 1 зубчик часнику - видаліть центр і наріжте скибочками
- 1 столова ложка вершкового масла
- 200 г спаржі, під рукою (суп, як правило, краще білого)
- 100 г зеленої спаржі на гарнір (необов’язково, але це перемістить порцію до рівня, як у ресторані)
- 200 г вершків для приготування (найкраще для мене 15%)
- Свіжі паростки для гарніру
- Гілочка чебрецю (може не бути)
Підхід:
- Спочатку я очищаю спаржу і готую швидкий відвар спаржі зі шкірок і живців (див. Вище).
- Тим часом я приготую залишилися овочі: картоплю, цибулю-шалот та часник.
- Я обсмажую цибулю-шалот до м’якості на столовій ложці вершкового масла, додаю картоплю та білу спаржу, смажу швидко і покриваю бульйоном та відваром спаржі. Додайте сіль, приправу і, якщо є, кілька гілочок свіжого чебрецю.
- Суп вариться до повного розм’якшення овочів, це приблизно 15 хвилин. Поки вона вариться, я зможу бланшувати зелену спаржу: варити 2-3 хвилини в солоній воді, а потім швидко охолодити.
- Коли овочі в супі м’які, я беру чебрець і змішую суп і регулюю консистенцію за необхідності: додаю вершки або, можливо, інший бульйон або воду.
- І я можу подати: я прикрашаю кожну порцію зеленою спаржею, а коли вони є, роблять це і паростки (як трава, так і бобові, я вважаю, найкраще оселедець і манго), які додають ще один вимір смаку.
Спаржа без залишку вдруге: італійське різотто зі спаржею
Справжнє італійське вершкове різотто - це класика, з якою важко просто зіткнутися. Якщо ви приділите йому трохи уваги і не втечете від приготування їжі, воно окупиться вашим кулінарним задоволенням, яке ви також оціните за всіх, кому подаєте.
Він має загальну назву і рис із "нашим словацьким різотто" - хоча для різотто використовується інший сорт. Консистенція зовсім інша, але спробуйте дати їй шанс. Вигідно спочатку спробувати різотто в ресторані, щоб отримати остаточну форму.
У випадку з різотто, варто заздалегідь підготувати всі інгредієнти. Розливання та перемішування вимагатиме всієї вашої уваги, тому бажано мати все під рукою і просто додавати в казан.
На 2 порції вам потрібно:
- 1 склянка круглозернистого рису арборіо
- 1 цибуля-шалот - дрібно нарізати
- 2 dcl сухого білого вина
- 2 столові ложки вершкового масла
- 1 столова ложка якісної оливкової олії
- 70 г стиглого парміджано регіджано - натерти перед приготуванням
- Спаржевий відвар (див. Вище)
- 1 жменя молодої зеленої спаржі, включаючи цілі стебла - нарізані соломкою або тонкими колесами; залиште кінчики довжиною близько 2,5 см і відкладіть їх убік
- свіжомелений чорний перець
- якісна пластівцева сіль
Підхід:
- Обсмажте цибулю-шалот на вершковому маслі та олії (1: 1) до м’якості. Він не повинен починати гнити, щоб різотто не гірчило.
- Я посипаю рис і, постійно помішуючи, даю кожному зерну покритися смаком цибулі-шалоту і дрібним шаром жиру. Потім заливаю його вином і даю алкоголю повністю випаруватися (спирт перестає відчувати запах від їжі).
- Потім я починаю наливати бульйон, гарно черпаючи за черпаком і безперервно розмішуючи. Нехай кожна совка повністю випаровується, поки я не додаю ще одну - я повторюю це приблизно 10 хвилин.
- Потім додаю подрібнену спаржу і продовжую додавати і випаровувати бульйон - ще 5 хвилин.
- Нарешті, додайте спаржеві голівки і дайте їм бігти в різотто протягом останніх 3 хвилин. Перш ніж вся вода випарується з різотто.
- Смак: рис повинен клювати, а не грязь, але всередині зерна є чітка текстура. Якщо він все ще дуже твердий і хрусткий, продовжуйте готувати.
- Якщо все в порядку, змішайте тертий пармезан і розведіть різотто іншим відваром за смаком. Справжнє італійське різотто має бути вершковим, тому не дозволяйте йому повністю висохнути. Нарешті, розмішайте столову ложку вершкового масла, щоб воно розм’якло, і нарешті приправте сіллю і перцем.
Класичний рецепт: весняна картопля та дрібна спаржа на вершковому маслі
Цей рецепт не використовує відвар спаржі, але спаржа забезпечує інгредієнтами.:-) Приготовлена таким чином спаржа є популярною класикою і обов’язково спробуйте. Це непереборне поєднання з першою картоплею.