Моше фасон

Шеф-кухар ізраїльського ресторану "Евкаліпт" створив нульову кілометрову кухню за рецептами предків, відновленими зі Старого Завіту

історія

Шеф-кухар Моше Бассон

Приховано в провулку біля підніжжя Святого Міста Ви знайдете ресторан, який має багато історії, щоб розповісти. Він займає ту частину стіни, яка робить трохи більше 50 років назад служив як розділова лінія між Ізраїлем та Йорданією. Насправді, на той час ресторан працював нічия земля зважаючи на поганий розрахунок на карті, що позначав межі між кількома країнами.

Це було близько одного ворожа і конфліктна зона, із снайперами, що сиділи на дахах, пильнуючи будь-якого руху. Від цього нічого не залишилось, лише пам’ять і пара знаків на стіні. Ряд кафе та художніх галерей займали сходи, що проходять вздовж вулиці, і серед них виділяється одне, відоме своєю особливістю., Евкаліпт. A кошерний ресторан з 1960 року в руках шеф-кухаря Моше Бассона, зірки ресторану, милого персонажа, відомого всередині І за межами Ізраїлю.

Ресторан опинився на нічийній землі через прорахунок на карті, який позначив межі між кількома країнами

Бассон - це міжнародно визнаний єврейський кухар іракського походження, який спеціалізується на сучасна біблійна ізраїльська кухня, а також історик гастрономії країни. Його навчання агрономії та його пристрасть до Святого Письма призвели до включення в кошерне меню ресторану пропозиції, заснованої на посуд що вони їли століть тому в цьому регіоні.

Крім того, він є одним із засновників «Кухарі за мир», асоціація ізраїльських та палестинських, християнських, мусульманських та єврейських кухарів, об’єднані любов’ю до смачної їжі. Навчальна програма, котра у віці 69 років, здається, наповнена досягненнями та досвідом, що надходять з-під руки нескінченних історій, і кожна служба не вагається ділитися між таблицями.

Для Бассона їжа завжди був спосіб побудови стосунків між громадами та надзвичайно важливою частиною життя вашої родини. Вони приїхали з Іраку, коли йому було лише десять місяців, у 1950 році, але, незважаючи на плину часу, “Ірак все ще живий на кухні моєї матері та в Традиційна їжа що моя сім'я їсть, кіббе - різновид ліванських крокетів, виготовлених з м'ясом та булгуром, мариновані овочі ... вони виготовляються з іракською сумішшю спецій ".

І хоча далеко від рідної країни початок був важким, сім'я орієнтувала свій бізнес на кухонна кімната і потроху вони почали процвітати. Це було в 1962 році, коли поруч з його будинком Бассон Я б посадив евкаліпт, що 27 років і два різні місця пізніше, закладуть коріння успіху з вашого поточного ресторану.

В Евкаліпті Бассон створив кухню нульового кілометра на основі рецептів предків, відновлених зі Старого Завіту

В Евкаліпті Бассон створив кілометр нульової кухні, на основі предкові рецепти отримано зі Старого Завіту. Шеф-кухар чудовий захисник руху Повільна їжа, за який у 2000 році був номінований Премія за біорізноманіття. Номінація, яка також прийшла до Феррана Адріа, з яким він ділить "керівництво рухом і з яким він зустрічається кожні два роки в Італії для просування питань навколо нього.

Ці рецепти спеціалізуються на місцева та регіональна їжа, з глибоким корінням, закріпленим в історії місця та його жителів, які складають a кулінарний багаж що сходить до Біблії. Основа вашої кухні, яку іноді називали кулінарної археології, засновано з сім продуктів що перелічує книгу Повторення Закону (біблійна книга Старого Завіту та єврейського Танах) як типова для Ізраїлевої землі та відповідна пшениці, ячменю, винограду, інжиру, гранатам, оливкам та меду.

Хоча захоплююче в цьому полягає в тому, як він побудований з інгредієнтами врятовані з минулого, “У мене справжній ентузіазм забуті товари в сучасній кухні та з несподіваними смаками, такими як топінамбур або фріке - різновид злаків », зізнається Бассон.

"Це може стати інгредієнтом, який трансформує створити синергію або бахарат, суміш спецій, яку ми можемо побачити, що доповнює страву з іншої гастрономії. Це приносить унікальне задоволення повторно ввести інгредієнт, особливо тих, хто колись знав дискредитувати, як портулак, щоб підняти його до категорія гурманів прославляючи його високу харчову цінність », - додає він.

"Я справді захоплений продуктами, забутими в сучасній кухні з несподіваними смаками"

У цьому зіграли головну роль саме ці дикорослі рослини та ароматичні трави кухня дві тисячі років тому, і вони тепер стають іншими великі дійові особи у вашому ресторані, щоб отримати смачна та вигадлива їжа.

Ці трави, поряд з іншими, що вижили та виникли з часом, обслуговують ресторан, а також декор, що з овочевий пластир. Вони облицьовують фасад будівлі, піднімаючись як королеви місця і наповнити численні вазони та кашпо, розкидані навколо тераси. Однак цього недостатньо, тому експедиції до Єрусалимських пагорбів повторюються, де він їх також збирає. Його Instagram - це відображення його саду та речей, які він зазвичай знаходить та готує.

Наведіть кілька прикладів ісоп, трава, схожа на материнку, вважається великою підмогою для імунна система, Це важливий інгредієнт для горіхового песто та основний інгредієнт для салату з ісопом. "З’являється в Біблії коли Мойсей виводить ізраїльський народ з Єгипту. Він попросив ізраїльтян використовувати ісоп позначте рамки дверей з кров’ю баранини, щоб чума не вплинула на них », - згадує Бассон.

мальва звичайна, з високим вмістом поживних речовин та властивостей протизапальні ліки, також присутній у Біблії. «Цінна заготовка із зефіру або очеретяної трави - це сучасна версія ліки від болю в горлі, Вік 4000, родом з Єгипту, в який ми зараз перетворилися ньоккі, дуже схожі на шпинат ", - говорить він.

"Популярний препарат із зефіру або очерету - це сучасна версія ліків від болю в горлі"

Вони також багато використовують мудрець, у своїх чаях і листя, наповнені як дольми, що сприяє травленню та боротися з болем у шлунку. «Ми любимо використовувати коріандр, як листя, так і насіння, у таких стравах, як суп з сочевиці. Він бере свій початок із біблійних часів і був звичним кулінарні та лікувальні цілі. Крім того, ми любимо посипати все, як маленький розмарин », - додає шеф-кухар.

Всі ці інгредієнти певним чином утворюють необхідна частина страв що йдуть до столу. Вечеря, урочисте відкриття якої відбудеться Фокачча, свіжоспечений. Батько Бассона керував пекарнею, тож смак до хорошого хліба щойно виготовлене завжди було пов’язане з ним.

Топінамбур, бульба, відома в народі як Топінамбур, ми могли б скуштувати його в Суп який служив стартером. Салат з ісопом також прибув, хоча він трохи більше просив, за яким слідував смажений баклажан над вогнем, купаним у свіжому тахіні та гранаті, але до того, як ми змогли скуштувати хрустку цвітну капусту, смажену в супроводі тахіні та лимонно-томатного крему та успішного качиного пирога з соусом тамаринд та пюре з ванілі та гарбуза.

різноманітність досягає таблиць не лише у вигляді інгредієнтів, якщо ні країн, які знайдені присутній в кожен з посуд які складають меню. Кухня повна походження, культура та історія, з такими рецептами, як печінковий паштет - який служить наповнювачем для бурякового макарону - натхненний вигнанням.

Різноманітність досягає столів не тільки у вигляді інгредієнтів, але і країн, які присутні в кожному зі страв, що складають меню.

Але вплив Вони по черзі походять з інших куточків, наприклад, їх Кіббе Нія, рецепт, приготований з подрібненого та сирого м’яса баранини з булгуром та спеціями, в якому Сирія, Єгипет та інші Країни Близького Сходу вони присутні. "Є важко відокремити витоки іноді, беручи до уваги, крім того, що кожна нація сама по собі претендує на те, щоб бути оригінальним автором страви ", - додає Бассон.

Хоча Бассон носить більше 30 років біля підніжжя каньйону він залишається нестримним і щодня не пропускає служби, в якій піклується навіть про найдрібніші деталі до моменту святкування церемонія, коли час ніби застигає на хвилини. Біля дверей ресторану, Захоплюючи всю увагу клієнтів, які встають із-за столів, щоб не пропустити ні секунди запису з камерами своїх мобільних телефонів, за звуком гонгу, шоу.

З можливістю зачарувати громадськість, с співчуття та іронія, він починає приділяти всю свою увагу великій каструлі. У ньому знаходиться Маклуба, зіркова страва від будинку, столітня страва палестинського, сирійського та іракського походження, але поширена в багатьох кухнях країн Близького Сходу. Насправді його іноді називають арабська паелья, готується з рисом та іншими інгредієнтами, м’ясом, таким як курка або баранина, та овочами, такими як баклажани або цвітна капуста, і за зовнішнім виглядом, вона може бути схожа на валенсійську паелью, суперечливе посилання, яке з гумором кухар також наважується зробити.

З каструлею, яка вже була на столі, повернута на тарілку, чекаючи, коли її піднімуть, щоб показати остаточний рахунок, відлічує до семи і закінчує одиницею благословення - і подарункова молитва з надією, що рис не згорів.

Maqluba - це гастрономічна данина, яка зазвичай присутня на святкуваннях, але Моше Бассон хотів, щоб я щодня робив останні штрихи в його ресторані

Маклуба - це гастрономічна данина який зазвичай присутній на урочистостях, але Моше Бассон хотів, щоб мене поставили брошку щовечора у вашому ресторані. Щоденні церемонії, які на подив багатьох стають я пам'ятаю взяти додому. В одному з них також взяв участь британський шеф-кухар Джеймі Олівер, "один із багатьох відомих персонажів, які вже відвідували ресторан, сюди проходила і актриса Марія Леон", згадує Бассон.

Під час свого недавнього візиту Олівер використовував ресторан як етап для зйомок одного з наступних епізодів одного з його ТВ-шоу і хоча це не входить до його планів, святкування Маклуби було записано. Але по правді кажучи, результат був не таким хорошим, як результат нашого візиту тієї ночі, коли енергія, що покривала це місце, виявила Ефектний макіяж.

Маклуба - рецепт смаку Біблії

Інгредієнти

> 2 великі цибулини жулієни

> 3 моркви, очищені від шкірки і нарізані великими шматками

> 1 баклажан, нарізаний великими шматками

> 4 картоплини, очищені від шкірки і нарізані великими шматками

> 12 помідорів черрі, навпіл

> 4 курячі чверті зі шкірою

> 1 щіпка меленого перцю

> 1 щіпка шафранового шафрану

> 1 столова ложка куркуми з тумери

> 1 склянка жасминового рису

> 110 грам капелліні (за бажанням)

Крок за кроком

Для бульйону пасеруємо цибулю, додаємо курку з перцем і шафраном і смажимо до золотого. Покрийте його гарячою водою і додайте куркуму, мускатний горіх, чебрець і сіль. Варіть, поки курка не закінчиться, а бульйон не стане оранжевим., близько 20 хвилин.

Смажити або смажити баклажани, картоплю, цвітну капусту та моркву окремо з олією поки вони не стануть ніжними але твердий.

У великий горщик покладіть цибуля в Жульєні і помідори. Додайте раніше приготовану курку в бульйон шкірою, спрямованою до дна сковороди. Охоплює місця з баклажанами зверху з картоплею та цвітною капустою, а навколо викладіть моркву. Полийте рисом і обережно влийте бульйон до 1,5 сантиметра вище рису.

Приготуйте його непокритий, при сильному нагріванні, поки не закипить. Зменшіть тепло і прикрийте це поки відвар майже не зменшиться. Коли тепло нагрівається до мінімуму, готуйте його ще приблизно 40 хвилин приблизно, поки воно не буде готове, коли ви почнете запах легкий обвуглений запах, але не обпечений.

Накрийте горщик найбільша тарілка ніж поверхня горщика і переверніть її так, щоб рис відірвався від неї. Обережно підніміть горщик, щоб виявити результат.