глютенденція

Зміст

Є закваска з клейковиною, закваска без глютену ... є рисовий рис, гречка ... Або з різною змішаною борошном. Деякі починають з «фруктової води», а інші навіть включають мед або йогурт. Є такі з великими бульбашками, є такі з маленькими бульбашками. Деякі навіть утворюють шар рідини, який розділяє їх надвоє. Деякі ростуть повільно, а інші навіть виходять із банки ...

Сьогодні багато говорять про закваску чи закваску, але це не є нічим новим. Навпаки, це перший закваска, з якої виготовляли хліб. Відкриття пекарських дріжджів відсунуло його на другий план, оскільки їх збереження є більш трудомістким. І це особливо не піддається промисловому виробництву.

Але що таке закваска?

Нічого, крім закваски, виробленої з борошна та води. Надає характерний смак і запах хлібу, крім того, що робить його більш травним та підвищує його харчову цінність.

Його можна приготувати вдома за кілька днів і з мінімальними зусиллями. І якщо нею нехтувати, закваска стабілізується, і вона збереже тривалий (ДОЛГО) час.

Наука за спиною

Напевно ви читали в Інтернеті: "Приготуйте закваску за 5 днів" або "Приготуйте за 7 днів". І ви читаєте коментарі і виявляєте жаль багатьох, хто бачить, що через 5 чи 7 днів їх закваска не пузириться, як на фотографіях, і вони вірять, що вона загинула. Відповідь на ці коментарі завжди: "Продовжуйте освіжати".

"Очевидно!", Я б сказав тому, хто написав заголовок. Успіх чи невдача залежать не від того, щоб досягти вашої закваски за кілька конкретних днів, а від розуміння того, що відбувається всередині та дії, поки ви не отримаєте стабільну культуру. І це може тривати більше-менше днів.

Звичайно, необхідно, щоб процес не тривав надто довго, щоб уникнути розвитку небажаних організмів, таких як цвіль. Для цього важливо, щоб ми навчились знати, що не так і як реагувати.

Отже, почнемо з розуміння ...

Що відбувається всередині закваски

Бактерії лактобактерій та дріжджі знаходяться у сплячому («сплячому») стані у злакових висівках та в повітрі. Додавання води та забезпечення відповідної температури змушує їх прокидатися, розмножуватися, харчуватися крохмалем та виробляти інші сполуки в результаті перетравлення.

Бактерії вироблять кислоти: молочну та оцтову, які підкислять тісто. Звідси кислий запах і смак. А дріжджі вироблятимуть спирти та СО2. Ось чому алкогольний запах і бульбашки, через які закваска зростає.

На початку активність буде мінімальною, тому майже в усіх методах на 2 день закваска зазвичай не оновлюється. Організми прокидаються і витрачають більше часу, щоб виснажити їжу.

Якщо температура хороша і їжа рясна, дріжджі, яким комфортно в кислому середовищі, такому, яке виробляється бактеріями, швидко розмножуються. Чим комфортніша температура (25-35ºC) і чим більша кількість їжі, тим краще вони будуть розмножуватися і чим більше СО2 вони вироблятимуть (тим активніше буде закваска).

А в свою чергу потреба в їжі буде більшою, тому що вони розмножаться і буде більше ротів для годування. Чим більше активності в заквасці, тим більша потреба в її освіженні.

На відміну від цього, прохолодна температура уповільнює активність дріжджів. Утворюється менше СО2, а бульбашки менші.

А також, що потреба в їжі менша. Чим менше активності в заквасці, тим менше потрібно її освіжати.

Якщо їжі стає дефіцитно, ці організми німіють, а деякі гинуть, оскільки їжі недостатньо для всіх. Ви впізнаєте це, оскільки закваска здувається, оскільки СО2 утворюється лише в тому випадку, якщо дріжджі живлять. Це не означає, що ваша безглютенова закваска мертва. Тільки ваші дріжджі та бактерії виснажені та голодні.

Якщо вони залишаються занадто довго без їжі (місяців), ці організми в кінцевому підсумку гинуть. Але це не повинно відбуватися з мінімальною увагою.

Навіщо робити те, що зроблено

Відкиньте половину

Це не впливає на здоров’я закваски. Єдина мета - практична, оскільки кожного разу, коли ви оновлюєте закваску, подвоюєте кількість. Відкинувши, ви отримаєте постійну суму. Не спокушайтеся освіжитися, не виключаючи, якщо ви не хочете давати закваску всім своїм сусідам.

ПРИМІТКА. Викинутий закваска не повинен потрапляти в смітник. Ви можете використовувати його для приготування пікантних млинців або чого завгодно, що вам прийде в голову.

Освіжити закваску

Фундаментальне, як ми бачили для доброго здоров’я нашої закваски. Здорова та активна закваска буде смачнішою і зробить наш хліб краще рости. А для цього необхідно, щоб бактерії та дріжджі, що населяють його, завжди мали їжу.

Звичайною справою буде викинути половину і замінити початкову кількість водою та борошном у рівних частинах.

Увага: Чим більше активності в заквасці, тим частіше вам потрібно буде освіжитися. Якщо, коли ви йдете освіжати закваску, вона здулася, вам доведеться частіше годувати або відкидати більше і замінювати початкову кількість (більше свіжого борошна для меншої кількості дріжджів і бактерій).

Видаліть рідину з поверхні

Іноді на поверхні утворюється шар рідини. Це цілком нормально. Їжа була витрачена, а гідрати відокремилися від рідин. Це може бути також через тип борошна, яке використовується, або через те, що ваша закваска була дуже рідкою. Якщо рідина має хороший запах, видаляти її не потрібно, просто перемішайте, але якщо вона сильно пахне, її краще видалити.

Додати йогурт

Хоча це не потрібно, є методи, які додають його. Як ми вже говорили, закваска - це симбіотична культура бактерій лактобактерій та дріжджів. Додаючи йогурт, ми додаємо більше лактобактерій у нашу закваску. Це допомагає швидше підкислити тісто і запобігти розвитку небажаних організмів.

Додати цукор

Чи знаєте ви про швидко всмоктуючі цукру та повільно всмоктуючі гідрати? Ну, дріжджі та бактерії, як і люди, набагато легше засвоюють цукор. Цей крок також не є необхідним, але додавання цукру робить нашу закваску більш активною з самого початку. (Але не зловживайте)

Накрийте тканиною або кришкою, але залишаючи проріз

За наявності достатньої кількості кисню бактерії перетравлюють крохмалі та утворюють цукри та молочну кислоту (саме тому закваска іноді пахне молоком).

Якщо кисень виснажується, то, що вони виробляють, це оцтова кислота, тому ваша закваска може пахнути оцтом або навіть ацетоном. Ваша закваска не зіпсувалася, вона просто зголодніла від повітря. Щоб уникнути цього, ви повинні використовувати досить велику пляшку і залишити повітрозабірник.

А тепер так, той момент, який ви чекали

Як зробити безглютенову закваску

Я поясню вам це у відеоформаті та у текстовому форматі: