Тепер, коли багато з нас відчули задоволення готувати хліб своїми руками і експериментували з тістами, бродінням та часом випікання, зараз ідеальний час навчитися готувати хорошу натуральну закваску, щоб більше ніколи не хвилюватися якщо дріжджі в супермаркеті закінчуються чи ні. Для цього ми проконсультувались із пекарем-ремісником Мончо Лопесом із природного хлібозаводу «Левадурамадре», і з його допомогою ми дізнаємося, що це насправді і як це робиться.
Включення заквасок у наш раціон, особливо хліб, є однією з наймодніших дієтичних рекомендацій протягом тривалого часу, отже, споживання з року в рік зростає. Це настільки модно, що багато хто споживає його, не знаючи насправді, з чого воно складається, і чому воно приносить користь. Щоб спробувати прояснити цю справу, ми поговорили з пекарем-ремісником Мончо Лопесом, власником натуральної пекарні Левадурамадре, де вони пропонують хліб із закваски вже не одне десятиліття: чи не містить він жодного типу доданих дріжджів, а саме борошно, в якому міститься незліченна кількість дріжджів і бактерій, що змушує тісто спонтанно бродити ".
Щодо того, чому переважно споживати хліб із закваски над іншими видами хліба, Мончо пояснює, що «промисловий хліб зазвичай виготовляється з хімічних дріжджів, і процес його бродіння зазвичай триває від однієї до двох годин, тоді як звичайний закваска продовжується приблизно до 24 годин бродіння, і що досягається цим тривалим бродінням, це свого роду перетравлення, при якому переробляються поживні речовини борошна, які таким чином засвоюються краще для організму, надаючи різні смакові та органолептичні властивості та виготовляючи хліб корисніше та смачніше та з іншою кислотністю ”. Крім того, Мончо додає: «хліб з дріжджів дуже роздутий, він великий, наче пухкіший всередині і набагато легший. Наслідком цього є те, що вони дуже швидко висихають і відразу стають твердими, вони тримаються не більше доби, тоді як ті, що заквашені, тривають 4 або 5 днів і набагато важчі ".
Наша власна закваска
«Приготувати закваску вдома дуже просто, ми змішуємо 100 г води зі 100 г борошна, перемішуємо до утворення каші і залишаємо діяти до наступного дня в теплій частині будинку (24- 28 ° градусів). У цій суміші утворюється серія дріжджів і бактерій, які будуть розмножуватися протягом усього цього часу. На наступний день ми відокремлюємо трохи цієї каші і повертаємо 100гр цієї суміші від попереднього дня зі 100гр води і ще 100гр борошна, тобто 300гр, і залишаємо їх знову до третього дня, коли ми повернемося до діють так само, залишається 100гр цієї каші і знову 100гр води і 100 борошна. Процес повторюється протягом шести днів, після чого ми приготуємо закваску, повністю зброджену та завантажену СО2, що зросте щонайменше втричі в обсязі та буде ідеальним для приготування власного хліба ». Слід також мати на увазі, що закваска є живим продуктом і як така вимагає певної уваги. Зручно годувати його щотижня борошном і водою, як це було під час його створення, таким чином він не зіпсується і може прослужити все життя.