Угорська кухня

Заморожений зелений горошок зараз доступний у всіх магазинах і його можна використовувати цілий рік. Тим не менше, сезон гороху на початку літа не перестав існувати: смак свіжоголових, жовтувато-зелених зерен все ще відрізняється. Не кажучи вже про те, як приємно чистити горох. Це завдання, яке діти теж із задоволенням виконують.

Заморожений зелений горошок зараз доступний у всіх магазинах і його можна використовувати цілий рік. Тим не менше, сезон гороху на початку літа не перестав існувати: смак свіжоголових, жовтувато-зелених зерен все ще відрізняється. Не кажучи вже про те, як приємно чистити горох. Це завдання, яке діти теж із задоволенням виконують. Якщо ви доручаєте своїй дитині гороховий пілінг, переконайтеся, що у вас є більше сировини для отримання необхідної кількості гороху в мисці. Свіжий весняний горошок смачний у сирому вигляді.
Рід Pisum (Pisum) складається з овочевого гороху або садового гороху (Pisum sativum) та двох інших рідкісних видів - жовтоквіткового Pisum fulvum в Егейському морі та південно-західній Азії та Pisum abyssinicum, що проживає в Ефіопії, Саудівська Аравія.

Культивований вид, ймовірно, походить з Близького Сходу і використовується дуже довго для їжі. На території Туреччини ще до н. VI. вони також знайшли горохові знахідки тисячоліття, які, ймовірно, походять із культурних зграй. Під час безперервного відбору та розмноження гіркий смак, характерний для дикого гороху, зник із зерен, а квітка фіолетово-квіткової та висадженої в стручки рослини стала білою, а стручки зеленими. Сьогодні сорти фіолетової шкіри вважаються особливими. Горох вирощують скрізь у помірних районах світу. Він живе в Скандинавії до 67 широти, в Альпах до 2000 метрів над рівнем моря.

Це ризиковано, але успішно

Спочатку вирощували лише для дозрівання насіння (сухий зелений або жовтий горошок), він був важливою їжею як для давніх греків, так і для римлян. За словами Колумелли, римські легіони поповнювали свої запаси дикорослим горохом у Нумідії (нинішній Алжир) та Палестині. Лише в середині ІІ тисячоліття з’явились сорти, чий незрілий, зелений горошок або ніжний стручок (цукровий горошок) з’явився.

Її вирощують в Угорщині давно, Сад Посоні Ліппая, виданий у 1664 р., Пише про кілька сортів гороху. Зелений горошок можна сіяти ранньою весною, коли сніг розтане. Він швидко проростає, але якщо зима тимчасово повернеться, вона може легко її пошкодити - важко вдарити потрібний час для сівби. І все ж ранній урожай є важливим фактором для фермера, чим швидше товар розміщується на ринку, тим більше він за нього отримує. З 1930-х років на знаменитих виноградниках Копар та Саркас у Вілланях вирощували ранньозелений горошок. Прищеплені лози, висаджені після знищення епідемії філоксери, до того часу в основному старіли і загинули, але не було можливості дорогого пересаджування через відсутність грошей, спричинену великою світовою економічною кризою.

Згідно з даними, вперше певний Йозефне Абрагам почав вирощувати невелику кількість гороху. Його прикладу наслідували дедалі більше людей, і, бачачи успіхи, на початку 1940-х майже кожен фермер, який мав підходящу землю для вирощування гороху, загальною площею близько 15 акрів. Був винайдений спеціальний метод. Залежно від погоди насіння висівали з листопада (день Єлизавети) до початку лютого, які тонко вкривали, залишаючи край борозни як снігову пастку. Потім їм довіряли, щоб їх сніг засипав снігом, і завдяки теплому південному розташуванню та ранньому відлученню їх зусилля були б успішними. Метод був ризикованим, але якби горох не замерз, ранній урожай (з 12 по 24 травня) можна було продати за вигідною ціною. Врожай, проданий на сусідніх ринках, де столичні торговці також розпродали, за добрий рік приніс стільки ж доходу, скільки вино.

З рукавом і без

Ми раді, що виноград знову був висаджений на найкращих виноградниках Віллань, але поява першого зеленого горошку на ринку, не з виноградників, а з фольгованих наметів, все ще залишається важливою подією. На ринку стручки виглядають майже однаково, але їх вміст може бути різним: існує кілька видів і підвидів зеленого горошку.

Вони відносно добре переносять холод, тому їх можна сіяти рано, тому так званий колотий горох дозріває найраніше, як от Глорія де Квімпер, або улюблениця домашніх садів, - це “petit provençal”, або petit provençal, який можна придбати в угорських фермерських магазинах як Рейнський карлик.

Розсипний горох можна визначити по його гладкій, округлої поверхні. Такі сорти також вирощують для сухого гороху, оскільки вміст цукру в горосі відносно швидко перетворюється на крохмаль. Ця властивість не стає в нагоді при посіві на зелений горошок, і в цьому випадку особливо важливо вчасно зібрати стручки - інакше горох залишатиметься твердим і жувальним, незважаючи на всі варіння. З цієї причини на ринку - або якщо ви можете побачити його в мішку з горохом, а також у морозильній камері - варто шукати горох зі зморшкуватою поверхнею. Це, звичайно, не горох, а горох.

горошок

Зморшкуваний, часто не повністю круглий, горох вимагає більше тепла, тому він пізніше потрапляє в землю і росте пізніше, але не схильний до швидкого старіння. Тож вам не тільки не доведеться стільки поспішати зі своїм урожаєм, але і ваш персонаж залишається свіжішим та легшим. Вони дають більше, ніж колотий горох, вони смачніші, і порівняно ранні сорти існують і сьогодні. З таких сортів виготовляють також більш якісний заморожений зелений горошок.

Бобові, які можна їсти бобові, на наших ринках досить рідкісні. Їх шкаралупа не містить внутрішньої оболонки, тому, як і стручкову квасолю, їх можна їсти цілими. Цю якість також називають їх французькою назвою (mangetout, що означає «з’їсти все це»). Існує два підтипи цукрового гороху. Один використовується для збору невеликих плоских стручків, в яких очі навіть не відчутні. Крім зелених, стручки культурних сортів можуть бути бордовими або жовтими. По-англійськи ця версія називається сніговим горохом, щоб відрізнити його від іншого, який називається цукровим горохом: його стручки беруть у дорослому стані, в якому очі вже зросли великими. Тонка піхва часто торкається очей, і в цьому випадку вони злегка опуклі. Незважаючи на розмір стручка, він їстівний і хрусткий, як молода зелена квасоля.
У нас на цукровий горошок важко дістати, тож якщо вам це цікаво, варто сіяти у власному саду. Більш конкретно, ви можете зустріти на ринку імена цукрового гороху овочівники трактують це поняття досить широко. У кращому випадку вони мають на увазі горох молодого кісткового мозку - як у 1930-х роках Елек Мадьяр, Майстер гурману, також називав це цукровим горошком.

Більшість із 10 мільйонів тонн зеленого горошку на рік у світі - як не дивно - вирощуються в Китаї, на частку якого припадає близько 60 відсотків світового виробництва. Друге місце займає Індія з третиною китайських урожаїв. Країни, що слідують за ними (США, Франція, Єгипет, Великобританія), збирають лише частину з них - 1-2 відсотки світового виробництва на одну країну.
Урожайність в Угорщині також відносно значна, з приблизно 90 000 тонн зеленого горошку, ми звикли зайняти 15-е місце. Порядок інший щодо сухого (жовтого чи зеленого) гороху, є спеціаліст із сухих бобових культур, Канада - другою.


Горох у горщиках і вок

Незалежно від того, чи це свіжозібраний урожай, чи зелений горошок, вийнятий з морозильної камери, більшу частину часу він, безумовно, буде на нашій тарілці у вигляді овочів. Смак овочів не є добрим, якщо їх робити густим ривком, але якщо розпарений горох посипати трохи борошном, а потім залити молоком, кінцевим результатом можна назвати зелений горошок бешамель (або навпаки), а не їдальню овочі.
Мензай - це класичний дитячий жах, також овоч, який дражнять як «смачний», але крім начинки з рубця на основі Святої Трійці консервованого горохово-бурякового борошна, є й інший спосіб: за рецептом Елека Мадьяра, Майстра гурмана, потім посипати борошном і розтопити з кістковим соком. Звичайно, горох просто готується на пару з чудовим гарніром.
За словами Мадяр Елек "Ми розтопили на сковороді свіже масло, розпаримо зморщені зерна гороху і, якщо потрібно, відкриємо ложку хорошого міцного, теплого бульйону, в якому можна було б варити курку або телятину, і з яким один-два шматочки м’ясо може потрапити в сковороду (…), за дуже короткий час симпатичний апендикс готовий - для молодої, неміцної смаженої курки ”.

На практиці рис на пару, тобто рис, збагачений зеленим горошком, є звичайним гарніром до смаженої курки (і «паризьких ребер»). Оригінальний risi e bisi (тобто “рис та горох”), популярний у регіоні Венето, - це набагато більше, ніж простий гарнір, окрема страва, різотто. Зелений горошок та імператорський бекон (панчета) додаються до основного різотто. Стручки гороху також використовуються як приклад для страви: їх відварюють у підсоленій воді, а різотто збризкують фільтрованим соком стручків.
Майстер гурману намагається відмовити його використовувати його у випадку з запареним горошком, але загальним ароматизатором для цього бісі різі є свіжа, подрібнена зелень петрушки; можливо, венеціанці більше мають рацію щодо стосунків між зеленим горошком та петрушкою зеленою.

Англійська риба та чіпси - звичайне доповненняе, або ви навіть можете замінити картоплю м’яким горошком, тобто гороховим пюре. Спочатку виготовлявся із сухого гороху. Щоб викликати ще одну плутанину в назві гороху, англійці називають цільносушений крупнозернистий горох, що використовується для цієї мети, жиром мозку, тобто горошком кісткового мозку. Якщо пюре готується з цього, його замочують у харчовій содовій воді на ніч перед варінням, але сьогодні перевагу віддають зеленому горошку. Він виготовляється з вершковим маслом, вершками, сіллю та свіжомеленим перцем, і зазвичай включає свіжозрізані листя м’яти як зелену пряність.

Звичайно В Азії вирощений багато зеленого горошку може закінчитися в тій чи іншій формі. У Китаї це популярний інгредієнт продуктів, запечених у воку, для чого часто використовують лущений цукровий горох - а також молоді листя та пагони рослини. З нього також готують найрізноманітніші страви в Індії, в їх назві слово матар позначає наявність гороху. Картопляне каррі із зеленого гороху називається алоо матар, а сирно-зелене горохове каррі - матарні сухарі (де панірувальні сухарі означають не хутро, а домашній свіжий сир). Незамінна закуска в меню індійських буфетів, полуниця також часто готується із зеленою горохово-картопляною начинкою. Дивлячись на меню "шведського столу", здається трохи підозрілим, наскільки справжні каррі, приготовані з інгредієнтів, які зазвичай вважаються європейськими, але, як повідомляється, мандрівники до Індії в багатьох місцях їдять картоплю, горох або просто цвітну капусту.

Якщо, навпаки, хтось запитає Erbsensuppe в австрійській хатині в надії на гороховий суп, він буде розчарований: Тут Ербсен має на увазі не справжній горох, а круглу підсмажену хрустку вставку для супу, яку кладуть у простий (штучний) бульйон. У цьому випадку можна втішитись тим, що навіть після катання на лижах у січні та лютому тут вже двоє літо, а з ним і справжній горох.