Торгівля свіжими продуктами охоплює широкий спектр частин численних сімейств та видів рослин. Слова фрукти, овочі, коренеплоди та бульби не мають фактичного ботанічного значення, оскільки це терміни зручності, що використовуються в садівничих та побутових цілях. Однак, як товари, ці продукти можуть бути корисно згруповані за складовою частиною заводу, їх реакцією на обробку після збору врожаю та характеристиками зберігання.
Коріння і бульби
Вони є підземними частинами рослин, пристосованими для зберігання поживних речовин. Вони дають можливість рослині вижити в несприятливих кліматичних умовах і забезпечують їй запас їжі, що дозволяє їй швидко рости, коли умови сприятливі. Можна виділити наступні категорії:
| Їстівна частина | Рослина |
| Випуклий стовбуровий бульба | Ірландська або біла картопля (рис. 3а) |
| Компактний стовбуровий бульба (цибулина) | Таро, Танія (Рисунок 3b) |
| Фіброзний кореневий бульба | Солодка картопля (малюнок 3c) |
| Первинний кореневий бульба | Морква, ріпа (малюнок 3d) |
У більшості цих продуктів поживні речовини, що зберігаються, є крохмалем, але в деяких первинних кореневих бульбах, таких як морква, це переважно цукри.
їстівні квіти
Виробляють різні овочі з квітковими головками, які можна їсти, коли вони ще не дозріли бруньки. Ці овочі роками широко поширені в країнах з помірним кліматом, але останнім часом вони поширилися в тропіках, де були отримані види, які можна вирощувати при високій температурі або на великій висоті. Ананас, який є одним з найбільш широко вироблених тропічних фруктів, утворюється не за рахунок скупчення квітів у кульці, а за рахунок злиття безлічі незрілих та незапліднених квітів, скупчених навколо головного квітконосу рослини, що проходить бути серцем плоду.
| Їстівна частина | Рослина |
| Пелла з квіткових головок | Брокколі, цвітна капуста (малюнок 4а) |
| Розплавлена маса, складена з незапліднених частин квітки та головного квітконосу | Piсa (Малюнок 4b) |
Вегетативний ріст (листя, стебла та пагони)
Ці звичайні їстівні овочі з листя і стебла є важливим джерелом мінералів, вітамінів і клітковини (неперетравлювана частина їжі). Існує багато різновидів, але як типові приклади можна навести наступне:
| Їстівна частина | Рослина |
| Вегетативний ріст, що стирчить із землі (до цвітіння) | Капуста, салат (рисунок 5а) |
| Листя лише | Таро (calalъ), шпинат (малюнок 5b) |
| Випуклі листяні основи | Цибуля (включаючи сушену бульбіферу), цибуля-порей (рис. 5в) |
Репродуктивні структури
Це м’ясисті структури, в яких знаходяться насіння і які їдять переважно за м’ясисті частини. Загалом, це загальноприйняті фрукти, які в дозрілому стані мають високий вміст цукру і зазвичай їх їдять на цьому етапі. Деякі з них, наприклад, помідори та перець, використовуються в салатах або як овочі. Крім того, деякі овочі, такі як незрілі зелені стручки, що містять насіння деяких рослин, їдять до того, як насіння стане твердим.
З деяких рослин їдять лише незрілі насіння:
| Їстівна частина | Рослина |
| М’ясисті однонасінні плоди (кістянка) | Манго, авокадо, слива (рис. 6а) |
| М’ясисті плоди з різними насінням | Цитрусові помідори (апельсин, мандарин, грейпфрут, лайм), огірок, перець, баклажани, банан (рисунок 6b) |
| Незрілі зелені стручки з частково розвиненим насінням | Зелена квасоля, дуле (спаржа, квасоля), гомбо (рисунок 6c) |
| Тільки незріле насіння | Гуандъ, горох (малюнок 6г) |
Більшість цих рослин є корінними в тропічних або субтропічних регіонах і чутливі до холоду під час зберігання.
Фізіологія свіжих продуктів після збору врожаю
Вирощування зелених рослин використовує енергію сонячного світла, одержувану їх листям, для виробництва цукрів, поєднуючи вуглекислий газ із повітря з водою, що поглинається з ґрунту через коріння. Цей процес відомий як фотосинтез. Рослина зберігає ці цукри, не переробляючи їх, або об’єднує одиниці цукру в довгі ланцюги, утворюючи крохмаль. Цукор та крохмаль, які називаються вуглеводами, зберігаються в різних частинах рослини, які згодом забезпечують енергію, необхідну для подальшого розвитку та розмноження. Коріння та бульби зберігають крохмалі протягом періоду спокою, щоб забезпечити наприкінці періоду спокою енергію, необхідну для відновлення росту. В обох випадках енергія для росту виділяється в процесі дихання, який відбувається у всіх рослин до і після збору врожаю.
Які звичайні показники активності свіжих продуктів після збору врожаю? Як післязбиральні умови впливають на цю діяльність, і як це впливає на втрати?
Раніше фізіологічне погіршення називали однією з причин втрати свіжого продукту після збору врожаю. Під фізіологією розуміється вивчення процесів, що відбуваються в живих істотах. Коли збирають свіжу продукцію, ці життєво важливі процеси тривають, хоча і у зміненому вигляді. Беручи до уваги, що після збору вони більше не можуть поповнювати поживні речовини або воду, продукти повинні використовувати свої запаси, і коли вони вичерпуються, починається процес старіння, що призводить до розкладання та гниття. Навіть якщо на них не нападають організми, що псують організм, цей природний процес псування в кінцевому підсумку робить їх неприйнятними як їжу. Основними нормальними фізіологічними процесами, що призводять до старіння, є дихання та потовиділення (рисунок 7).
Дихання
Дихання - це процес, при якому рослини поглинають кисень і виділяють вуглекислий газ. Як показано на малюнку 7, кисень у повітрі розщеплює вуглеводи рослини на вуглекислий газ та воду. Ця реакція виробляє енергію у вигляді тепла.
Дихання - це основна реакція всієї рослинної речовини як на полях, так і після збору врожаю. У зростаючій рослині процес триває без перерв, поки листя продовжують виробляти вуглеводи, і їх не можна зупинити, не пошкодивши рослину або зібраний продукт.
Свіжі продукти не можуть продовжувати поповнювати вуглеводи або воду після збору, тому для дихання використовується накопичений крохмаль або цукор і зупиняється, коли запаси цих речовин вичерпуються; тоді починається процес старіння, який призводить до загибелі та псування продукту.
Вплив доступності повітря в диханні
Дихання залежить від наявності рясного повітря. Повітря містить близько 20 відсотків кисню, який необхідний для нормального процесу дихання рослини, при якому крохмалі та цукри перетворюються на вуглекислий газ та водяну пару. Коли доступність повітря зменшується, а частка кисню в навколишньому середовищі зменшується приблизно до 2 відсотків, дихання замінюється процесом бродіння, який розщеплює цукру до спирту та вуглекислого газу, а алкоголь робить продукт неприємним смаком і сприяє передчасне старіння.
Вплив вуглекислого газу на дихання
Коли виріб недостатньо провітрюється через зменшення доступності повітря, навколо нього накопичується вуглекислий газ. Збільшення концентрації цього газу в атмосфері до значень від 1 до 5 відсотків швидко псує продукт, викликаючи неприємні ароматизатори, внутрішнє розкладання, зупинку процесу дозрівання та інші ненормальні фізіологічні умови. Тому належне провітрювання виробу має принципове значення.
Пот або втрата води
Більшість свіжих продуктів містять від 65 до 95 відсотків води під час збору врожаю. Всередині рослин, що ростуть, є безперервний потік води. Це поглинається з ґрунту корінням, піднімається вгору по стеблах і випускається через надземні частини, особливо листя, у вигляді водяної пари.
Проходження води через рослини, спричинене тиском, що існує всередині них, називається транспіраційним струмом, і це допомагає підтримувати вміст води у рослині. Нестача води змушує рослини в’янути, що може призвести до їх загибелі.
Поверхня всіх рослин покрита восковим або восковим шаром шкіри або шкірки, що обмежує втрати води. Природні втрати води з рослини відбуваються лише через крихітні пори, які є найчисленнішими в листі. Пори на поверхні рослини можуть відкриватися і закриватися в залежності від змін атмосферних умов, щоб контролювати втрати води і підтримувати зростаючі частини.
Свіжі продукти продовжують втрачати воду після збору врожаю, але, на відміну від рослин, що ростуть, вони більше не можуть поповнювати воду з землі, і їм доводиться покладатися на вміст води, який вони мали під час збору. Ця втрата води зі свіжих продуктів після збору врожаю є серйозною проблемою, що призводить до втрат і втрати ваги.
Коли зібраний продукт втрачає від 5 до 10 відсотків від початкової ваги, він починає висихати і незабаром стає непридатним для використання. Щоб продовжити термін корисного використання продукту, рівень втрат води повинен бути якомога меншим.
Вплив вологості повітря на втрати води
Усередині всіх рослин є повітряні простори, щоб вода і гази могли проходити через всі їх частини. Повітря в цих просторах містить водяну пару, яка є поєднанням води з потового потоку та тієї, що утворюється при диханні. Водяна пара натискається до тих пір, поки вона не вийде через пори поверхні рослини. Швидкість втрати води з різних частин рослини залежить від різниці між тиском водяної пари всередині рослини та тиском водяної пари в повітрі. Щоб втрати води у свіжих продуктах були якомога меншими, необхідно тримати їх у вологому середовищі.
Вплив вентиляції на втрати води
Чим швидше повітря рухається навколо свіжих продуктів, тим швидше вони втрачають воду. Вентиляція продуктів необхідна для відведення тепла, яке утворюється при диханні, але швидкість повітрообміну повинна бути якомога нижчою. Добре розроблені пакувальні матеріали та належні системи укладання кошиків та ящиків можуть допомогти контролювати потік повітря через продукцію.
Вплив виду продукту на втрати води
Величина втрати води варіюється залежно від типу продукту. Їстівні листові овочі, особливо шпинат, швидко втрачають воду, оскільки мають тонку воскову шкіру з безліччю пор. Інші, такі як картопля, у якої товста восковидна шкірка з невеликою кількістю пор, втрачають воду набагато повільніше. Найважливішим фактором втрат води є співвідношення поверхні/об'єму розглянутої частини рослини. Чим більше поверхня відносно об’єму, тим швидше втрачається вода.
Дозрівання плодів
М’ясисті плоди проходять природну стадію розвитку, яка називається дозріванням, яка починається, коли вони перестають рости. Дозрівання супроводжується старінням (яке часто називають старінням) і розпадом. До фруктів, згаданих у цьому розділі, належать ті, що використовуються як овочі або для салатів, такі як баклажани, перець, помідор, рима та авокадо.
Існує два характерних типи дозрівання, які відповідають різним формам дихання:
Неклімактеричне дозрівання, тобто плодів, що дозрівають лише на рослині. Їх якість як їжі знижується, якщо їх збирають до повного дозрівання, оскільки вміст цукру та кислот не продовжує зростати. Частота їх дихання поступово сповільнюється під час росту та після збору врожаю. Повний розвиток і дозрівання - поступовий процес у них. Приклади: вишня, огірок, виноград, лимон, ананас.
Кліматичне дозрівання, тобто плодів, які можна збирати, коли вони досягли повного розвитку, але не почали дозрівати. Ці продукти можуть дозрівати природним або штучним шляхом. Початок процесу дозрівання супроводжується швидким збільшенням частоти дихання, що називається дихальним клімактериком. Після клімаксу процес дихання сповільнюється, тоді як плід дозріває і набуває вищої якості в якості їжі. Приклади: яблуко, банан, диня, папайя, помідор.
У великому виробництві та збуті плодів штучне дозрівання застосовується для контролю швидкості дозрівання і, таким чином, дозволяє ретельно планувати транспортні та розподільчі операції.
Вплив етилену на свіжі продукти після збору врожаю
Етилен, який виробляється в більшості рослинних тканин, є важливим фактором для дозрівання плодів. Важливість етилену для збуту свіжих продуктів чітко ілюструється такими міркуваннями: