Шеф-кухар/новатор Джунія Ватанабе минулий рік розробляв рецепти для Yasai, який відкривається в п’ятницю на вулиці Конвой.

Шеф-кухар і ресторатор Джунія Ватанабе визнає, що має неспокійний дух. Він постійно змінює рецепти локшини у своїх чотирьох ресторанах Rakiraki Ramen & Tsukemen у Сан-Дієго, нескінченно прагнучи залишитися на передовій азіатської кухні.

засновник

І що все ще на горизонті, вважає Ватанабе, це японська веганська їжа. Отож, щоб випередити зграю, Ватанабе відкриває The Yasai, який оплачується як перший японський вегетаріанський ресторан у Сан-Дієго, на цих вихідних на вулиці Конвой, азіатському районі ресторанів Kearny Mesa.

Ясай - японське слово для овочів - подаватиме рослинне меню із суші та рулетів нігірі, рамен, закусок, натхненних світовим досвідом, страв з темпури, повзунків, закусок та салатів. Ресторан, розрахований на 50 осіб, має намір відкрити м’яке відкриття у п’ятницю, 15 листопада.

Ясай займає вуличний простір поруч із оригінальним магазином Ракіракі в Конвої. Раніше він був зайнятий Pokirrito, рестораном швидкого харчування та бурріто, Watanabe, який відкрився на початку 2016 року, коли шалене трюк тільки починало злетіти.

"Ми були піонерами тикання, коли відкривали, але надто легко було скопіювати те, що ми робили. У нас були люди, які приїжджали щодня, щоб робити відео на свій телефон. У Конвої така конкуренція, що нам потрібно щось робити що ніхто інший не робить ", - сказав він.

Хоча традиційна японська кухня базується на великій кількості моря, овочеві страви - або "сёдзі" - завжди були великою частиною японської дієти, особливо для вегетаріанських буддистських ченців. Але Ватанабе сказав, що повний вегетаріанський досвід - це те, що щойно з’явилося в Японії.

Він відкрив для себе кухню під час ряду відвідувань ресторанів по всьому світу в 2018 році. Першим був візит до зірки Мішлен Септима в Парижі, де шеф-кухар Бертран Гребо експериментував з ферментованими овочами. Потім він повечеряв у вегетаріанському суші-ресторані в Токіо, де майстер суші створив вражаючі нігірі з овочевими "стейками". І нарешті, восени минулого року вона відвідала вегетаріанський суші-бар в Шизені в Сан-Франциско, де настільки надихнувся досвідом, що вирішила створити власну концепцію - Yasai, яку вона називає "японським веганським досвідом".

«Японське рослинне меню - це кулінарний виклик, - сказав Ватанабе, - але це виклик, який поєднав мою пристрасть до їжі з моїми творчими амбіціями, що призвело до підвищеного смаку піднебіння, який перевизначає, що. бути веганом ".

Ватанабе - шеф-кухар, який протягом багатьох років навчався під керівництвом трьох найкращих японських кухарів-рамен. Але вона також є великою любителькою дизайну і має ступінь магістра економіки в UCLA. Ватанабе сказала, що їй подобається процес навчання відкриванню нової локшини з рамен або нової веганської техніки приготування, настільки, наскільки вона любить її подавати. Хоча вона не веган і не вегетаріанка, Ватанабе сказала, що відчуває себе здоровішою щоразу, коли харчується переважно рослинною дієтою.

«Я дуже поважаю ресторан, який прихильний веганській кухні. Ви повинні вірити в це. У багатьох місцях в меню є вегетаріанські страви, і вони не справляються. Вони повинні сприймати це серйозно », - сказав він.

Ватанабе почав експериментувати з ферментацією рослин, використовуючи лужну воду, морську сіль та японський оцет, щоб змінити консистенцію, структуру та смак овочів. Потім, приблизно вісім місяців тому, він почав розробляти рецепти, спочатку з другом шеф-кухаря в Лос-Анджелесі, а пізніше, коли найняв шеф-кухаря Едуардо Фієррока, колишній суші NoW Sushi у Мішн-Біч, щоб допрацювати меню в Yasai.

Фієрро та Ватанабе сказали, що просто покласти смужку сирих овочів на жменьку рису для суші не виходить. Щоб створити належну суші або нігірі, овочі повинні мати еластичну м’ясисту структуру, як сира риба, яка готується днями. А оскільки кожен овоч має унікальні характеристики, кожен з них повинен готуватися з різним процесом бродіння та варіння. Хоча два кухарі відмовились описати свій процес, вони кажуть, що він передбачає поєднання методів бродіння, кип'ятіння, смаження, спалювання та приготування на грилі.

Фірмові страви Ясаї включають миски з рамен, з класичною локшиною, капустою, буряком або без глютену, вегетаріанським або місо-кабачковим бульйоном, а також начинками з пагонів бамбука, водоростями вакаме, котлетами з тофу на грилі, смаженою кабачою, квасолею паростки, зелена цибуля та шматочки часнику.

На тарілці суші нігірі представлений рис суші, укомплектований ферментованими, приготованими та спаленими “стейками” із грибів-труби, помідорів роми, червоного перцю та баклажанів. Роли для суші виготовляються з неможливого м’яса та веганської імітації краба та креветок. А закуска карааге виготовляється з хрусткою, побитою соєвою «котлетою» з таким самим смаком і текстурою, як курка. Існує також закваска з назвою хрусткий гобо, яка представляє собою смажену стружку кореня лопуха у формі стручок цибулі, запилених порошком норі та шкіркою трюфеля.

Хоча їжа використовує японські технічні прийоми та інгредієнти, Fierro додає в меню загального вигляду: закуска тостада, зроблена з домашніми чіпсами з тортилії, вегетаріанським севіче з креветок, порошком водоростей та майонезним соусом з чімічурі, виготовленим з червоного місо. Червоного чилі та японського перець.

Ціни варіюються від 3 до 10 доларів на закуски, від 6 до 8 доларів на класичні суші з 6 частин, а також на спеціальні рулети та страви з рамен за 15 доларів і менше.

Yasai вирізняється стильним інтер’єром у японському стилі та кухнею зі скляними стінами. Це рішення було прийнято, сказав Ватанабе, щоб закусочні могли побачити, як готують їжу. Це допомагає їм краще оцінити роботу, яка стосується приготування їжі та вилучає таємницю веганської кулінарії.

Найбільший виклик, за словами Фієро, - це змусити закусочних скуштувати їжу лише один раз. Тож ви впевнені, що вони будуть підключені.

“Коли у нас є хтось, хто їсть м’ясо тут, я скажу їм, що веганське - це не просто салат. Я запитаю: "Як заправляється м’ясо та риба?" З рослинами та травами. Я хочу змусити людей їсти, незалежно від того, вегетаріанці вони чи ні ", - сказав Фієрро.

Ватанабе настільки впевнена у своїй новій концепції, що вона не просто відкриває Ель-Ясай і Конвой. Він також планує переробити своє місце розташування Ракіракі в Маленькій Італії, щоб розмістити три гастрономічні концепції: кімната ракіракі з рамен із скороченим вегетаріанським меню, веганський ресторан-ресторан Yasai та вегетаріанський суші-бар у стилі омакасе Yasai. Його планується відкрити в січні.

"Поширеною помилкою є те, що бути веганом означає не мати смачної їжі, - каже Ватанабе, - але я впевнений, що смак будь-чого в меню Ясаї доведе протилежним, навіть для тих відданих, прихильних до цього поняття".

М'яке відкриття планується з п'ятниці по середу, урочисте відкриття - 21 листопада.

Ясаї

Години: Відкривається в п’ятницю. З 11:00 до 15:00 (обід) та з 17:00 до 23:00 (вечеря)

Напрямок: 4646 Convoy St., Suite 101-A, Сан-Дієго