Шукач

Шукати у "Статті, що представляють інтерес" та "Наукова документація"

статті

Збагачене м'ясо

ВСТУП

Харчування людини по суті залежить від його раціону, таким чином, що доступність їжі, купівельна спроможність і культура визначають спосіб харчування споживача. Отримуючи їжу, людина отримує ці «динамічні запаси» води, поживних речовин, незначних біоактивних та неживних сполук, які забезпечують повноцінне харчування споживачів.

Однак, як зауважує Aranceta Bartrina (2002), у галузі харчування існувала зацікавленість у забезпеченні достатнього та безпечного постачання їжі, щоб гарантувати виживання (адекватне харчування) з урахуванням поточного акценту на потенціалі їжі у зміцненні здоров'я (оптимальне харчування) допомагає поліпшити фізичне та психічне самопочуття та зменшити фактори ризику хронічних захворювань, отже, покращує якість життя.

Функціональне м’ясо

Відповідно до Іспанського харчового кодексу (CAE) (1995), під м’ясом розуміють їстівну частину м’язів бовідів, овідій, суїдів, каприд, коней і верблюдів, здорових, забитих в гігієнічних умовах. Крім того, це стосується також господарських тварин, полювання на хутро та пір’я та морських ссавців. У межах м’ясної секції слід враховувати субпродукти, які, згідно з CAE, є їстівними частинами, які видобуваються у тварин, а які не входять у термін канал. .

М'ясо є результатом трансформації (дозрівання) м'язової тканини після ряду процесів, що відбуваються після забою. М'ясні похідні - це харчові продукти, що готуються повністю або частково з м'ясом або субпродуктами видів, дозволених в CAE. Суміш цих інгредієнтів, виготовлена ​​засолюванням, зневодненням, варінням або їх комбінаціями, призводить до появи нових продуктів, які класифікуються як: а) солені, копчені та мариновані; б) бекон; в) ковбаси, колбасні вироби та м'ясні нарізки; г) м’ясні екстракти та бульйони та д) трюм (Farré Rovira and Frasquet Pons, 2001).

М'ясо в основному складається з води (65-80%), білка (16-22%) та невеликої кількості інших азотистих сполук, жиру (2-13%), вуглеводів, кислот, мінералів та вітамінів. Енергетична цінність м’яса головним чином залежить від його жирності, яка коливається від 1 до 4 ккал/г. Окрім кількості, якість м’ясних білків є дуже хорошою, оскільки воно містить усі незамінні амінокислоти, хоча якість дещо нижча, ніж у яйця, оскільки воно має нижчий вміст амінокислот сірки, фенілаланіну та триптофану. Вміст ліпідів сильно варіюється від одного виду до іншого і залежить від віку, пори року та раціону. Інфільтраційний жир є більш ненасиченим. Найбільш багатими на олеїнову та ліноленову кислоти м’ясо є курятина та свинина, а вміст арахідонової кислоти, як правило, вищий у нутрощах. Жир жуйних має мало незамінних жирних кислот і багатий насиченими, але він має особливість містити кон'юговану лінолеву кислоту (CLA) у значно більших кількостях, ніж у нежуйних тварин (Cruz-Pardos et al., 2000).

М'язова тканина є чудовим джерелом деяких вітамінів комплексу B, і їх частка варіюється залежно від виду, раси, віку, статі, раціону та розташування м'язів. Свинина особливо багата В1, а яловичина відносно багата фолатами. Вміст жиророзчинних вітамінів низький, хоча вміст токоферолів може бути змінений за допомогою дієти, особливо збагаченого м’ясом тварин з ОВН (згідно Barroeta et al. 2002, продукти з ОВН - це продукти, отримані від тварин, які отримали дієта з оптимальним вмістом вітамінів і, отже, повинна містити більше вітамінів, ніж їх еквіваленти, що надходять від тварин з достатньою вітамінною дієтою). М'ясо також є важливим джерелом заліза, фосфору та цинку (Farré Rovira and Fransquet Pons, 2001).

Харчовий склад похідних м’яса сильно змінюється і залежить від використовуваної сировини та типу приготування. Загалом вони містять більше жиру і менше білка, ніж вихідна сировина. Також збільшується вміст мінеральних речовин, головним чином вмісту натрію. Вміст мінералів та вітамінів залежить від сировини та препарату. Свинячі ковбаси багаті тіаміном, а печінкові паштети - вітаміном А (Farré Rovira and Fransquet Pons, 2001). Окремо слід згадати похідні курятини, м'ясо вважається здоровим з якого отримують ковбаси та інші продукти з більш високим вмістом жиру та з жировим складом, який не завжди відображає вид м’яса, з якого вони походять. Високий рівень лінолевої кислоти свідчить про наявність свинячого бекону, і якщо в якості інгредієнтів використовуються недорогі нутрощі та субпродукти, надходження необхідних амінокислот зменшується.

При отриманні функціональної їжі метою є концентрація тих продуктів, які вважаються корисними, зменшення шкідливих або включення інших за допомогою різних засобів. Як відомо, бажано помірне споживання м’яса та похідних продуктів, оскільки воно є хорошим джерелом білків високої біологічної цінності, високодоступного заліза та цинку та вітамінів групи В. Однак надмірне споживання пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинної системи та інші дегенеративні захворювання, особливо через вміст насичених жирних кислот. Однак рекомендація була б зовсім іншою, якби позитивні якості м’яса зберігались і посилювались, а негативні зменшувались. Цього можна досягти завдяки споживанню функціонального м’яса.

У зв'язку з цим функціональним м'ясом буде те, яке: 1) покращує харчування та здоров'я; 2) його харчова користь та користь для здоров’я або конкретні інгредієнти базуються на міцній науковій основі; 3) відповідна кількість добового споживання встановлюється фахівцями; 4) не є шкідливим, якщо потрапляє всередину понад рекомендований прийом; 5) функціональний інгредієнт, який він містить, повинен характеризуватися: а) його фізико-хімічними властивостями, оціненими за допомогою детальних аналітичних методів, б) якісною та кількісною присутністю в м’ясі; 6) інгредієнт не знижує свою харчову цінність; 7) повинні вводитися як такі, звичайним способом, ніколи у формі таблеток, капсул або порошків; 8) функціональний інгредієнт повинен бути натуральним продуктом.

В даний час деякі галузі Іспанії та Європи зосереджують свої зусилля на виробництві більш здорового м’яса. Для цього проводиться робота на різних фронтах щодо отримання функціонального м’яса.

Отримання функціонального м’яса

Є багато можливостей, але такі продукти можна отримати, діючи:

Про тварину

Збіднення жирності туші. Генетичний відбір, тип корму та надмірне розміщення призвели до суттєвих змін у складі жиру туш. Насправді, якщо порівняти склад нинішнього м’яса з іншим 30 і більше років тому, ми побачимо, що вміст жиру та натрію значно зменшився, так що нинішнє м’ясо буде функціональним м’ясом порівняно з іншим еквівалентом за кілька десятиліть тому. Фізична активність зменшує вміст тригліцеридів і збільшує вміст фосфоліпідів, тим самим викликаючи більшу ненасиченість. Тривале утримання збільшує периферійний та центральний вміст жиру, сприяючи підвищенню загального вмісту шматочків м'яса (Pearson and Dutson, 1997).

Модифікація жирового складу тканин і м’язів . Цей аспект отримав широке підтвердження, особливо у моногастральних тварин. Добре відомий випадок годування жолудів іберійською свинею, коли олеїнова кислота досягає рівня, який досягається лише при споживанні зазначеного овоча (Cantos et al., 2003).

Дикі рослини, олії лосося та інших морських видів, мікроводорості та ін. Також були включені в раціон одношлункових тварин (Simopoulos, 1997). з метою збільшення вмісту ω-3 жирних кислот, враховуючи дуже важливу роль цих довголанцюгових жирних кислот у багатьох фізіологічних аспектах.

Застосування дієт з оптимальним рівнем вітамінів (ОВН), в основному в несучках та свинях, призвело до дуже цікавого прогресу харчування в ланцюгу живлення, оскільки теоретичне підвищення цін на корми компенсується вищою продуктивністю, а що краще більший вміст цих вітамінів у споживчому м'ясі (Barroeta et al., 2002).

Про м’ясо

Сучасна промисловість невтомно працює, щоб вирішити проблему можливості пропонувати більш здорове м’ясо. Багато можливостей.

В даний час отримують функціональне м'ясо 1) з меншим вмістом енергії після зменшення їх жиру, додавання міметиків та замінників жиру, збільшення вмісту клітковини та води; 2) з кращою якістю жиру, зменшенням вмісту насичених жирів та холестерину та підвищенням вмісту ненасичених жирних кислот та специфічних жирних кислот; 3) з різною якістю амінокислот шляхом введення соєвого білка та підвищення співвідношення аргініну/лізину; 4) збагачений клітковиною, особливо розчинною та/або ферментованою клітковиною; 5) модифікований у мікроелементах: мінерали та вітаміни (плюс токофероли); 6) добавки фітохімікатів: фітостерини (стерини та станоли), фітоестрогени, поліфеноли та ін.

Найближчим часом і внаслідок нових наукових знань про дії харчових компонентів, особливо тих, що належать до меншості, кількість та тип функціональних сортів м’яса будуть значно розширені. Ці функціональні продукти харчування переслідують та/або будуть переслідувати:

Дійте на поведінкові та психологічні функції.

Модифікувати функції шлунково-кишкового тракту, домагаючись регулювання процесів всмоктування, транзиту, активності та якості флори товстої кишки, утворення та виведення калу.

Регулюють ріст, розвиток і дозрівання.

Регулюють метаболізм макроелементів і, зокрема, гомеостаз маси тіла.

Діють на окисно-відновну та антиоксидантну системи.

Впливають на баланс тромбоксан/протацикліни/лейкотієн.

Імітують дію гормонів.

У не надто віддаленому майбутньому дуже можливо, що м’ясо та інші функціональні продукти харчування, розроблені з урахуванням наявності у споживачів мутацій деяких генів-кандидатів, та їх взаємозв’язок із патологіями будуть продаватися. Реакція на дієту або харчовий компонент може бути посилена у деяких людей за рахунок взаємодії ген-поживний елемент або генно-біоактивний компонент і подальшої модуляції різних процесів.

Таким чином, існуватимуть особи з генетичним наділом, у яких споживання функціональної їжі сприяє засвоєнню фітостеринів або які роблять поглинання та засвоєння певних жирних кислот більш активними, інші, що покращують транспорт жирних кислот у мітохондрії, інші, які впливають на механізми печінкової етерифікації холестерину і, отже, генну індукцію активності рецепторів до ліпопротеїдів тощо. Майбутнє буде спрямоване на виробництво функціональних дизайнерських продуктів харчування, які сприяють включенню таких продуктів у фізіологію людини та гарантують більш конкретні, правильні та постійні функції.

ВИСНОВОК

Функціональні продукти харчування - це сфера, яка знаходиться в повному зростанні та зрілості. Надійне створення баз та контролю становлять виклик для наукового співтовариства, органів влади у галузі охорони здоров'я та харчової промисловості, тому що ми не повинні забувати, що вибір видів, використання нових продуктів та технологій змусять ці продукти входити в конкурентній боротьбі з традиційними продуктами харчування та в довгостроковій перспективі з екологічним балансом. Споживач повинен отримувати разом із функціональним м'ясом правильну, адекватну, достатню інформацію про те, що воно є і що воно містить, що дуже відповідає концепції простежуваності, а також його можливим позитивним впливом на здоров'я.

Термін функціональна їжа передбачає можливі позитивні наслідки, що випливають із взаємодії між компонентами їжі та геномними, біохімічними, клітинними або фізіологічними функціями. З ними функціональні продукти харчування повинні сприяти вдосконаленню сучасної концепції здоров’я, як її розуміє Всесвітня організація охорони здоров’я, не лише у зв'язку з відсутністю захворювань, але й будь-яких фізичних, психічних або соціальних обмежень.

БІБЛІОГРАФІЯ

Aranceta Bartrina, J. (2002): ? Чи потрібно включати в наш раціон функціональні продукти? Журнал практичного харчування, 6: 47-50.

Барроета, А.; Калсамілья, С.; Цеперо, Р .; Лопес-Боте, К. І Ернандес, Дж.: М. (редактори) (2002): «Оптимальне вітамінне харчування тварин для тваринництва». Пульсові видання. Барселона.