Взимку, скільки разів ми думаємо про червневу криваво-червону, хрустку вишню або про блискучу темно-малинову, солодку полуницю, коли вона тане в наших ротах? Якщо ви хочете випробувати ці задоволення навіть у холодні місяці, давайте збережемо їх! Асортимент нашої харчової палітри нескінченний, нам потрібно лише трохи уваги, щоб зберегти смаки літа та осені на зиму.
• Саліцилати можуть спричинити виразку шлунка та спричинити алергічні симптоми або навіть напад астми у сприйнятливих людей.
• Для консервації овочі сушать, вміст води зменшується до менш ніж 15 відсотків, а фрукти сушать, оскільки вони мають більший вміст цукру, що також запобігає псуванню, тому їх можна зберігати при більш високому вмісті води ( 20-22 відсотки).
• В овочах та фруктах можна очікувати 20-30 відсотків втрат вітаміну С під час заморожування, 35-55 відсотків під час консервування та 70-90 відсотків під час сушіння.
• Під час сублімаційної сушки або ліофілізації вміст води в сировині, що підлягає висушенню, заморожується, а потім лід видаляється з матеріалу у твердому стані під вакуумом. Звідси і назва вакуумно-ліофільної сушки.
• Їжа, вироблена ліофілізацією, зберігає свою первісну форму, характер, смак та більшу частину поживних речовин. Його обсяг становить приблизно це буде десята частина оригіналу, але він відновить свій початковий стан протягом декількох хвилин після додавання рідини (наприклад, сушених грибів).
Консервація - це метод збереження основних властивостей їжі або запобігання її псуванню. Це може бути спричинено хімічними (наприклад, окисленням), фізичними (температура, світло) або біологічними (наприклад, мікроорганізмами) факторами. Ми зберігаємо його, оскільки хочемо, щоб їжа була доступна нам від збору врожаю до наступного року, але головна мета - затримати її псування або запобігти будь-яким змінам смаку чи зовнішнього вигляду. Процеси консервації включають, але не обмежуючись цим, сушіння, копчення, заморожування, пастеризацію, променеву обробку, консервування консервантами або вакуумом, інертними (інертними) газами. Таким чином, консервація - це не те саме, що використання консервантів, це набагато ширше поняття.
Варіанти збереження будинку
Консервування
Найпоширеніший метод консервації, за допомогою якого ми можемо зберегти як фрукти, так і овочі. Ми можемо робити смачні сиропи та варення не тільки з культурних рослин, а й з диких, напр. сироп бузини, варення з шипшини.
Кілька корисних порад щодо домашнього консервування:
Численні дослідження стверджують, що надмірне споживання солі збільшує ризик багатьох серйозних захворювань, включаючи хвороби серця та інсульт, і тому рекомендований щоденний прийом солі слід зменшити. Але цікаво, яка кількість, коли солі вже надто багато для нашого організму?
Коли багато солі? Результати досліджень впливу солі
Сушіння
Він заснований на зневодненні, коли вміст води в сировині зменшується нижче 15 відсотків, щоб не вижили патогени та/або цвілі. Можна сушити зелень, трави та чайні рослини, овочі (цибуля, часник, картопля, морква, петрушка, селера, кольрабі, зелений горошок, зелена квасоля, помідори), і в минулому м'ясо зберігалося таким чином.
Кілька корисних порад для сушіння в домашніх умовах:
- Сушити слід лише бездоганні, повністю розвинені рослини, вільні від псування.
- Більші шматочки овочів слід подрібнити, інакше вони не будуть повністю висихати і можуть зіпсуватися. Такі як напр. помідори, які слід нарізати рівномірними статтями або тонкими кружечками, або коренеплоди (морква, петрушка, селера), які слід обвести або нарізати тонкою соломкою.
- Один-два овочі (моркву, петрушку, селеру) перед просушуванням потрібно бланшувати протягом 4-5 хвилин, попередньо зваривши їх у підсоленій воді, і лише після цього їх можна помістити на сушильну рамку.
- Перець зберігають і дозрівають у гірляндах в сухому, повітряному місці, захищеному від сонця. Стебла видаляють і, якщо вміст вологи нижче 10%, подрібнюють до дрібнозернистої зернистості на перцемелці.
Сушіння
Поки овочі сушать, вміст води у них зменшується до менш ніж 15 відсотків, фрукти сушать, а вміст води залишається між 20 і 22 відсотками. Останні мають більший вміст цукру, що також запобігає псуванню, тому фрукти можуть утримуватися з більшим вмістом води.
Під час сушіння вміст вологи витягується, тому їжа стає більш концентрованою, вміст її енергії, білка, жиру та вуглеводів збільшується порівняно зі свіжою сировиною такої ж ваги. Вміст їх вітамінів і мінералів різниться, наприклад, свіжі шипшини містять у чотири рази більше вітаміну С, ніж така ж кількість сушених аналогів, але чорнослив містить удвічі і вдесятеро більше вітаміну В1 і В2, а сушені яблука в чотири рази більше калію, ніж той самий вага свіжих фруктів.
Які існують підсолоджувачі та чи небезпечні вони для використання? Перш ніж відповісти, варто коротко переглянути найважливіші знання про підсолоджувачі.
Що потрібно знати про підсолоджувачі?
Кілька корисних порад для сушіння в домашніх умовах:
- Плоди, призначені для сушіння, повинні бути цілими, здоровими і стиглими, але не перезрілими. Його слід очистити від листя, напр. полуниця, стебла напр. вишня (за винятком плодоніжок сливи, оскільки її видалення зливає цукровий сік, а сухофрукти стають несмачними, жувальними), а потім їх потрібно ретельно промити.
- Вишню і вишню рекомендується відварити перед сушкою, щоб вони не тріснули.
- Можна сушити на відкритому повітрі, у провітрюваному, захищеному від вітру, затіненому місці, на столі або сушильній рамі (дерев’яна рама з невеликими отворами з дротяної сітки або натягнутої сітчастої тканини) або в сушарці або в духовці з відкритою піччю при 60-65 ° C з теплим повітрям. Під час сушіння на відкритому повітрі плоди потрібно обертати кілька разів і готові приблизно через 4-10 днів.
Консерви для харчової промисловості
Однією з особливостей сучасної харчової промисловості є все більше використання різних добавок. Метою використання харчових добавок може бути консервація, покращення смаку, фарбування або поліпшення текстури. Однак деякі інгредієнти також можуть викликати алергічні симптоми.
Харчові добавки, що викликають алергію
Відомо багато методів широкомасштабного консервування в харчовій промисловості, напр. консервування, сушіння, швидке заморожування, пастеризація, променева обробка, консервація консервантами, вакуум, інертні гази. Саме так щодня на наш стіл замість сирої їжі кладуть оброблену їжу.
Для сушіння в промисловості використовуються стрічкові сушарки, ротаційні барабанні сушарки (наприклад, для приготування картопляних пластівців) або сушарки з псевдозрідженим шаром (наприклад, для сушіння зернових продуктів).
Вакуумне сушіння та подрібнення також дуже поширені, і в цьому випадку рідина або пастоподібні матеріали протікають через сопло, а потім ділять на дрібні крапельки, проти яких тече тепле повітря, в результаті чого вода в краплях випаровується, отримуючи порошкоподібний продукт. Ось так їх роблять із різних фруктів, овочів, молока, кави тощо. сушені продукти швидкого приготування, напр. порошки морозива, порошки фруктових напоїв.
Під час сублімаційної сушки або ліофілізації вміст води в сировині, що підлягає висушенню, заморожується, а потім лід видаляється з матеріалу у твердому стані під вакуумом. Звідси і назва вакуумно-ліофільної сушки. Ліофілізація дозволяє виробляти продукти кращої якості, оскільки застосовувана температура набагато нижча, ніж при звичайній сушці, не відбувається процесів розкладання, а вода видаляється з матеріалу з найменшими можливими пошкодженнями. Виготовлена таким чином їжа зберігає свою первісну форму, характер, смак та більшу частину поживних речовин. Його обсяг становить приблизно це буде десята частина оригіналу, але він відновить свій початковий стан протягом декількох хвилин після додавання рідини (наприклад, сушених грибів).
Заморожування
Практично всю їжу можна заморозити (крім цілих яєць, редису, салату, цибулі), овочів, фруктів, м'яса, готових страв, і таким чином запобігти не тільки ріст мікроорганізмів, але і розщеплення ферментів у клітинах їжі. Нижче 0 ° C вміст води в сировині замерзає до льоду. Температура замерзання різних продуктів харчування проілюстрована в таблиці нижче.
Таблиця 1. Точка замерзання деяких продуктів харчування