здорова

Поліпшення умов здорового харчування у всьому світі стало однією з головних цілей вирощування зернових та переробки їжі на основі зерна протягом останніх двох десятиліть. Це інше завдання як у країнах, що розвиваються, так і в країнах, що розвиваються.

У країнах, що розвиваються, крім викорінення голоду, пріоритет віддається виробництву основних продуктів на основі злаків, що містять життєво важливі мікроелементи, наприклад багатий залізом, цинком або вітаміном А, зменшує або усуває недоліки, що виникають внаслідок одностороннього харчування. програма “біоформування” продуктів харчуваннязапочаткована міжнародною організацією CIMMYT у найбідніших країнах в рамках міжнародної програми HarvestPlus і досягла значних успіхів.

У розвинених країнах нездоровий спосіб життя та погані звички споживання спричиняють дедалі критичнішу ситуацію у розвитку громадського здоров’я. Загальна мета полягає в тому, щоб запобігти хворобам, а не вилікувати, а отже, забезпечити безпечне основне харчування для злаків. здорову їжу споживання вийшло на перший план. Нова тенденція також спричинила зміну у дослідженні вмісту пшениці, оскільки окрім традиційної кількості та якості білка, вивчення крохмалю та біоактивних компонентів у злаках стає все більш важливим питанням у профілактиці захворювань. функціональна їжа під час виробництва.

Функціональні продукти харчування - це продукти, які за своїм складом служать запобіганням розповсюдженню суспільних захворювань та ризиків для здоров’я в сучасному суспільстві. В Угорщині, напр. судинні та новоутворені захворювання, а також захворювання шлунково-кишкового тракту є видатними факторами ризику. Потрібно шукати рішення, які стають все більш доступними. Пшениця та інші зернові культури також важливі в цій зміненій ситуації, оскільки вони відіграють ключову роль як основна їжа в харчуванні та здоров’ї населення.

Біоактивні компоненти в злаках

У всьому світі розпочато значні програми з підтримання здорового харчування, а дослідження в рамках міжнародної співпраці чітко показали, що пшениця та інші зернові культури та їхні продукти єВони містять ряд інгредієнтів, які, як було доведено, благотворно впливають на здоров’я. Основна причина цього полягає в тому біоактивні компоненти, вітаміни, найважливіші мікроелементи знаходяться здебільшого в лушпинні пшениці, у висівках. З цієї причини a Цільне зерноЇжі, виготовлені з, приділяли значну увагу останнім часом.

Серед біоактивних компонентів харчові волокна відіграють важливу роль у захисті здоров’я. Основними компонентами клітковини в зернах пшениці є β-глюкан та арабіноксилан, які належать до вуглеводів. Клітковини не перетравлюються в тонкому кишечнику, вони повільно всмоктуються в товстій кишці, що благотворно впливає на регуляцію інсуліну, знижуючи рівень холестерину. Регулярне споживання може зменшити ризик розвитку ішемічної хвороби серця та діабету 2 типу (рис. 1).

Рисунок 1. Зерно пшениці та його основні компоненти

Важливість цільних зерен у підтримці здоров'я свідчить також той факт, що зовнішні шари зерен містять значно більшу кількість фітохімікатів, ніж ендосперм. Вони включають, але не обмежуючись цим, фенольні кислоти (фолати, токоли та стерини), найпоширеніші фенольні сполуки в зернах пшениці та злаки, тому є дуже важливим джерелом цих оздоровчих компонентів. Стерини відомі своїми ефектами зниження рівня холестерину. Фолієва кислота (вітамін В9) у злаках легко доступна для людського організму, тому особливо важливо змішувати висівки з борошном, щоб збільшити споживання фолієвої кислоти. Зерна пшениці також багаті іншими вітамінами групи В, такими як тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), ніацин (вітамін В3) та піридоксин (вітамін В6).

У споживанні здорової їжі на основі злаків не лише хлібна пшениця, а й інші злаки є важливими джерелами біоактивних компонентів. Таким чином, токоли (вітамін Е), що належать до фітохімікатів, є важливими жиророзчинними антиоксидантами, їх вміст особливо високий в алакорі та пні пшениці. Жито багате арабіноксиланом та загальними харчовими волокнами, тоді як ячмінь та овес багаті на β-глюкан. Алкилрезорциноли містяться у більшій пропорції у зовнішніх шарах зерен пшениці та жита, а також добре впливають на здоров'я.

Роль вмісту крохмалю в здоровому харчуванні

До кінця минулого століття білки глютену вважалися головним фактором, що визначає якість пшениці, тоді як крохмаль - нейтральним наповнювачем ендосперму пшениці, який складається приблизно з 75% амілопектину та 25% амілози (рис.2).

Рисунок 2. Склад пшеничного крохмалю та ферментів, що беруть участь у його утворенні

Відносна кількість амілози та амілопектину впливає як на харчові, так і на технологічні якості крохмалю. Раніше була відома пшениця без амілози, також відома як воскова пшениця. При виробництві глибокозаморожених хлібобулочних виробів, хліба та тістечок важливе значення має так званий низький вміст амілози. частково воскове пшеничне борошно. Застосовуючи його, заморожені макарони краще зберігають свою якість під час розморожування, а також призводять до кращого терміну зберігання продуктів.

Роль крохмалю в здоровому харчуванні вийшла на перший план останніми роками. Крохмаль з високим вмістом амілози має хороші гелеутворюючі властивості, а також збільшує вміст клітковини в борошні, збільшуючи кількість стійкого крохмалю, стійкого до травлення людиною, в їжі, вживання якого призводить до здорового харчування. В цьому контексті метою було розведення високоамілозних сортів пшениці з метою збільшення частки так званого «стійкого», засвоюваного стійкого крохмалю.

Розведення та дослідження продуктів харчування

Виробництво сировини для функціональних продуктів харчування потребує значного розвитку в селекції рослин, хімії зерна та харчовій промисловості. З розвитком технологій подрібнення було досягнуто отримання прекрасного білого борошна, однак з розвитком технологій розмелювання ці борошна містять все менше і менше клітковини. Цю тенденцію потрібно змінити, щоб виробляти здорову хлібопекарську сировину шляхом розвитку операцій з переробки млинів.

Сюди входить виробництво млинів, що містять функціональні компоненти, фракції млина та борошна, що використовуються як сировина для функціональних продуктів харчування. Таким чином, серед зовнішніх шарів зерна є так звані так звані біоактивні речовини. алейроновий шар можна використовувати окремо від інших компонентів висівок для отримання борошна, багатого біологічно активними компонентами.

Набір інструментів для розведення злаків потребує розширення, оскільки свідоме використання біоактивних компонентів досі не було на порядку денному в селекційних програмах. Завдяки традиційному відбору ціль може бути досягнута, якщо мінливість біоактивних компонентів широка і можна вибрати генетичні джерела, які можна використовувати не тільки для розведення пшениці хорошої хлібопекарської якості, а й для отримання продуктів, багатих харчовими волокнами та біоактивними речовинами компоненти. Однак така ідеальна ситуація присутня не завжди, і вузька генетична мінливість не дозволяє використовувати традиційні методи в селекції.

З таким випадком стикаються також при зміні вмісту крохмалю при відборі пшениці з високим вмістом амілози та хорошими агрономічними властивостями. У всьому світі докладаються великі зусилля для зміни співвідношення амілози до амілопектину на користь амілози. За допомогою генної інженерії це вже призвело до успіху, але завдяки настрою громадськості проти ГМО ця пшениця не була передана на загальнодоступне вирощування. Таким чином, селекціонери хочуть вирішити цю проблему іншим методом, включаючи мутаційне розведення, а також використовують вибір молекулярних маркерів для відбору нових генетичних джерел.

Ностальгія та реальність

Попит на здорові харчові інгредієнти також випливає з того, що у населення склалася певна ностальгія за традиційною якістю старих сортів рослин. У розвинених країнах це частково виправдовує розповсюдження органічного землеробства, де в багатьох випадках у практиці вирощування використовуються старі традиційні сорти. Однак краща якість, смак, аромат, більший вміст вітамінів у більшості випадків визначаються на суб’єктивній основі. Для збереження професійного довіри, для надання точної, обгрунтованої на фактах інформації споживачів, необхідно, з одного боку, вивчити точний вміст харчових інгредієнтів, а з іншого боку, провести науково обґрунтоване харчування аналіз продуктів харчування.

Порівняльне зміст старих та сучасних сортів пшениці було проведено кількома дослідниками на науковій основі. За даними Шеврі та співавт., Дослідження 150 сортів пшениці, виведених у різних регіонах та епохах, показало, що кількість біоактивних компонентів не змінилася в результаті сучасної практики селекції. Це стосується також вмісту харчових волокон, що є важливим у харчуванні. За результатами їх досліджень, більшість сортів пшениці, що містять найбільше фітохімікатів, були виведені після 1960 року. Враховуючи всі випробувані біоактивні компоненти, найкращими виявились найкращі сучасні сорти пшениці в Західній Європі, а саме Рись, зареєстрована в 1992 році, Кампарі визнана в 2003 році і Мулен сертифікована в 1995 році.

Не всі дослідження настільки чітко демонструють переваги сучасних сортів. Таким чином, Sands et al. Дійшли висновку, що склад крохмалю пшениці був змінений у сучасних сортах і що амілопектин присутній у більшій частці, ніж амілоза. Наслідком харчового здоров’я цього є те, що споживання цього виду хліба збільшує ризик розвитку нечутливості до інсуліну і може збільшити частоту діабету 2 типу. За даними Garvin et al. (2006), у сучасних сортах кількість основних мінеральних мікроелементів - цинку, заліза - зменшилась.

Важливою ознакою вмісту є зміна вмісту білка в зерні та його складу, оскільки 20% споживання білка надходить із злаків у всьому світі. Кілька порівняльних аналізів показують, що в цій ознаці немає суттєвої різниці між старими та сучасними сортами, але в США було опубліковано ряд досліджень, згідно з якими сучасні сорти мають нижчий вміст білка, ніж старі, в результаті відбору для підвищення продуктивності ( Calderini 1995, Fufa et al 2005). Шеврі та співавт. (2011) дійшли того самого висновку, що в довгостроковій перспективі спостерігалося незначне зниження вмісту білка на користь вмісту крохмалю. Дослідження Мартонвасара також підтверджують цю думку, з тією різницею, що якість сучасних сортів краща, ніж якість старих сортів пшениці на основі кількох реологічних та інших параметрів якості.

Вищезазначені, часто суперечливі висновки спонукають дослідників ще більше пришвидшити дослідницьку та племінну роботу зернових культур, необхідних для здорового харчування, з метою розробки здорової дієти на основі злаків.

Доктор Золтан Беду, Доктор Маріанн Ракшегі, Доктор Ласло Ланг
Центр досліджень сільського господарства Угорської академії наук, Інститут сільського господарства, Мартонвасар