Дослідження в Іспанії показує "невиправдано високий" рівень акриламіду, речовини, яка утворюється при смаженні і яку сектору вдалося знизити на 60% з 2004 року

Майже кожен п'ятий мішок картопляних чіпсів в Іспанії має рівень канцерогенної речовини акриламіду вище рівня, рекомендованого Європейською комісією, згідно з дослідженням вчених з CSIC. Акриламід утворюється природним чином з цукрів та амінокислот у промислових процесах понад 120 градусів за Фаренгейтом. У червні Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) попередило, що "акриламід у харчових продуктах є проблемою для здоров'я населення", пошкоджуючи ДНК та канцероген, згідно з дослідженнями на тваринах.

мають

Автори роботи попереджають про "невиправдано високі рівні, з якими можна боротися за допомогою адекватного підбору сировини та регулювання операцій смаження", але вони вітають "задовільну тенденцію", яка спостерігалася в останнє десятиліття, при скороченні майже на 58 %. Дослідники з Інституту харчових наук та технологій та харчування в Мадриді виявили 1484 мікрограми на кіло смаженої картоплі в середньому у 2004 році, 740 у 2009 році та 630 мікрограмів у новому дослідженні, проведеному у 2014 році. Їх результати був присутній на конгресі EFSA в Мілані (Італія), на який була запрошена ця газета.

72% мішків, проаналізованих у 2004 р., Мали рівень акриламіду вище рекомендованого

Вживання картопляних чіпсів є одним з основних шляхів впливу цієї канцерогенної речовини, майже 50% від загальної кількості в раціоні дорослої людини. Інші поширені джерела - кава та м’який хліб. Дослідники CSIC - біохімік Франциско Моралес та фармаколог Марта Месіас - проаналізували 40 різних марок класичної смаженої картоплі, поширеної в іспанських супермаркетах. Кількість акриламіду може сильно коливатися, до 80%, між різними партіями однієї марки. "Вони не викликають тривоги", заспокоює Месіас, але ризик додається до ризику інших забруднювачів, таких як діоксини в молочних продуктах, м'ясі та рибі.

Моралес нагадує, що Європейська комісія встановила в 2013 році межу в 1000 мікрограмів акриламіду на кілограм смаженої картоплі не як обов’язкову межу, а як еталон для саморегулювання сектору та нагляду за державним управлінням. Снекова картопляна промисловість може зменшити кількість акриламіду, вибираючи сорти картоплі з меншою кількістю цукру та певних амінокислот, звертаючи увагу на їх стиглість та умови зберігання, або модифікуючи смаження. У 2004 році 72% проаналізованих зразків представляли рівні, що перевищують рекомендації Комісії, порівняно з нинішніми 17%.

"Вони не викликають тривоги", але ризик додається до ризику інших забруднювачів

"Ми вважаємо, що за допомогою адекватної освітньої кампанії ми могли б досягти за дуже короткий термін, щоб весь сектор був нижчим за орієнтовне значення, встановлене Комісією", - говорить Моралес. Нове дослідження, також опубліковане в спеціалізованому журналі Food and Chemical Toxicology, показує мішки картопляних чіпсів з піками 2180 мікрограмів на кілограм, в порівнянні з іншими лише 100.

Моралес і Месіас вітають зусилля сектору щодо зменшення утворення канцерогенної речовини, властивої виробничому процесу. Вчені нагадують, що Європейська конфедерація харчової промисловості та напоїв, перейменована в FoodDrinkEurope в 2011 році, підготувала посібник з передової практики, де склала найефективніші стратегії відновлення акриламіду. "Ми вважаємо, що це був приклад успішної співпраці між промисловим сектором, адміністрацією та дослідницькими центрами", - говорить Моралес.