Кількість переглядів: 2737
Хоча існує багато різних способів обробки чаю з чайних листків вічнозеленого чагарнику Camelia sinensis, можна сказати, що у світі в основному існує три види чаю. Зелений неферментований (неокислений) чай, чорний ферментований чай та чай улун, частково ферментований чай
В даний час майже 100% чаю, що виробляється в Японії, - це зелений чай (зелений чай, приготовлений на пару), хоча японці вживають і різні інші види чаю у своєму повсякденному житті, такі як чорний чай, улун і, звичайно, інші напої, наприклад, кава, що стосується, зокрема, молодого покоління. Тим не менше, зелений чай досі залишається найважливішим та найпотаємнішим напоєм для японців. У 2003 році вона спожила понад 95 000 тонн. У Японії було вироблено 84 000 тонн, а понад 11 000 тонн зеленого чаю було імпортовано переважно з Китаю. Близько 78% зеленого чаю, вирощеного та переробленого на японських островах, становить Сенча, за ним слідують Банча (зелений чай нижчої якості) 10%, Тамаріокуча (чай, подібний до зеленого китайського чаю) 5% і Матча - тонкий порошкоподібний чай, що використовується в чаї церемонія 1%. Дорогий чай чудового смаку Gyokuro становить менше 1% виробництва. Крім того, ми п’ємо чай Ходжич, смажений зелений чай та чай Генмайч (сенча, змішаний із смаженим рисом) в Японії. Однак ці два типи чаю є не первинними, а вторинними продуктами у виробництві зеленого чаю.
ВАРІАЦІЇ ЯПОНСЬКОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ
Кілька видів зеленого чаю виробляють в Японії, на відміну від Китаю, де існує багато різних видів чаю. Китай виробляє не тільки зелений чай, а й чорний чай, улонг-чай та інші специфічні види чаю.
СЕНЧА
Найпопулярніший японський зелений чай з найбільшим виробництвом та споживанням. Більше 75% щорічного виробництва зеленого чаю в Японії становить Сенча. Він має насичений аромат, яскравий золотистий або зелений колір, солодкуватий смак, іноді приємно гіркий, хоча іноді іноземці мають занадто трав’янистий смак. В основному існує два типи чаю Сенча: звичайний Сенча та Фукамуші Сенча. Фукамусіча - це сильно запарений вид чаю, що означає, що час приготування чаю на пару, щоб запобігти небажаному окисленню, становить 1-2 хвилини, якщо у звичайній Сенчі це лише 30 секунд, максимум трохи менше 1 хвилини. Потім ми пояснимо спосіб його виготовлення. Сенча (Sencha) збирають дуже рано, на самому початку першого врожаю (First Fush). Чаї найвищої якості спеціально збирають вручну, мають чудовий смак і часто дуже дорогі. Якість і ціна чаю Сенча різна. Ціна найдорожчого Senča становить у середньому близько 3000 ієн за 100 г у роздрібній мережі. Хоча дешевший Senča можна купити за ціною менше 300-500 ієн, найпопулярнішим є Senča за ціною близько 800-1000 ієн за 100 g.
Сенча. Голкоподібне листя. Яскрава глибока зелень. Смак чудовий, чуттєвий, приємно гіркий, а іноді солодкий. Насичений аромат, зелений акцент. Настій красиво золотистий.
Фукамуші Сенча
Він складається з коротких голок, розпарених сильніше. Глибока зелень. Смак чудовий, чуттєвий і дуже ніжний. Аромат трохи насиченіший, ніж у звичайній Сенчі. Колір настою яскраво-зелений.
TAMARYOKUČA
Листя дрібне і округле насичено-зеленого кольору. Колір настою - золотий. Чай ароматний і ніжний. Існує два типи чаю Тамарьокуча, один з яких готують гарячою парою, а другий нагрівають на сковородах способом, подібним до того, який китайці використовують для отримання зеленого чаю. Тамаріокуча виробляється лише на південному заході Японії в регіоні Кюсю.
МАЙКА
Найкращий японський порошковий зелений чай з матчі (матча), що використовується в основному для традиційної японської чайної церемонії Chanoia. Найдавніший вид японського зеленого чаю. Дуже цінне і дороге. Однак порівняно дешевшу Матчу додають до солодощів, таких як випічка, тістечка, морозиво або також використовують у кулінарії, яка останнім часом стала дуже популярною. Чайні кущі під час вирощування спеціально затінюють, щоб смак чаю був дуже ніжним і солодким. Спосіб обробки чаю Matča дуже простий. Чайні листки, порвані вручну, обробляють парою, потім висушують, прожилки видаляють з листя і таким чином отримують основу для унікального порошку зеленого чаю.
ГЬОКУРО
Найрідкісніший і найдорожчий японський зелений чай. Форма листя нагадує хвою. Вони яскраво-зелені. Смак чудовий, ніжний і дуже солодкий з насиченим ніжним ароматом. Настій красивого золотистого кольору. Спосіб вирощування та обробки чаю Гьокуро дуже схожий на Сенчі, лише чайні кущі затінюють приблизно за 2 тижні до збору, щоб запобігти потраплянню прямих сонячних променів на листя, а смак чаю став дуже ніжним і солодким, а аромат надзвичайно насиченим .
HODŽIČA
Його виготовляють шляхом обсмажування неякісної сенчі або банчі, що надає їй специфічного смаженого аромату, а смак пом’якшує. Завдяки низькому вмісту кофеїну, ходжіча (houjicha) також підходить для дітей або для пиття перед сном. Ходжич рекомендується пити після вживання жирних страв, які не є традиційною японською стравою. Оскільки його ціна порівняно низька, Hodžiča часто подають у японських ресторанах, продуктових магазинах та рьоканах (невеликих традиційних японських готелях). Виняток становлять суші-ресторани.
ГЕНМАЙЧА
Він виготовляється з листя низькоякісного чаю Сенча та Банча шляхом змішування смаженого рису. Завдяки своєму насиченому димчастому аромату він прийнятний як легкий напій навіть для людей, що не належать до Японії. Однак це рідкісний чай і виробляється дуже мало.
БАНЧ
Було сказано, що Banča (банча) насправді є принципом Senča нижчої якості, однак це визначення не зовсім точне. Зазвичай це чай, виготовлений з товстіших листя і стебел. Ціна нижча порівняно з цінами на чай Senča та інші зелені чаї.
Вирощування, переробка та продаж зеленого чаю в Японії
В Японії чай переважно вирощують дрібні індивідуальні фермери, як правило, у формі сімейних підприємств, на відміну від великих плантацій в Індії та інших країнах, де виробляють чорний чай. Наприклад, у 2000 р. В префектурі Сідзуока понад 53% всього зеленого чаю вирощували фермери, які вирощували менше 0,5 га. А ще 25% вирощували на плантаціях площею 0,5-1,0 га. Тільки 21% чаю вирощують на плантаціях, більших за 1 га. Кількість виробників чаю в Японії зменшується з 1960 р., Оскільки індустріалізація та розвиток інших галузей японської економіки швидко зростають. Сьогодні близько 100 000 фермерів вирощують чай, що становить лише десяту частину мільйона людей, які виготовляли зелений чай у 1965 році. Тільки в Сідзуоке чай вирощували 38 000 фермерів у 2001 році, приблизно половина їх кількості у 1965 році. Але оскільки зелений чай все ще є відносно хорошим бізнесом для японських фермерів, різке скорочення їх кількості все ще не таке різке, як в інших сільськогосподарських районах, де вирощують рис або овочі.
Зелений чай збирають вручну за допомогою спеціальних машин. Висока вартість людської праці та низька продуктивність роблять ручний збір чайного листя досить непопулярним. Лише на самому початку найважливішого першого врожаю дуже дрібне свіже листя чаю збирають вручну. Тоді чай зазвичай збирають машинами. Останнім часом автоматизовані комбайни з дуже високою продуктивністю стають все більш популярними, особливо в префектурі Кагосіма, другому за величиною районі виробництва зеленого чаю в Японії.
Хіросі Ікегея,
Президент Всесвітньої асоціації зеленого чаю, Японія
Стаття відібрана з журналу Bonsai and Tea №. 3