Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.

Ви давно пропонували мені у спілкуванні на моїй сторінці fcbkova Харчова терапія написати список найбільш часто використовуваних трав та спецій, яких я ніколи не пропускаю на своїй кухні. Цих трав дуже багато, вони не входять у стандартну статтю, тому я спробую таку трав’яну трилогію. У першій частині я представляю найбільш нетрадиційні, придатні для сезонного вирощування в нашій країні, з атрибутом протизапальної, лікарської, захисної та дуже смачної. Я коротко описав спосіб використання та доповнив біологічні ефекти деяких видів у більш широкій формі. Якщо ви не хочете його читати, сміливо пропускайте, але я вважаю, що тут є багато вас, хто також любить читати більше професійної інформації.

Коли ми ризикуємо запалення і наскільки це небезпечно для нас? Ми часто уявляємо запалення як червоне, болюче, тепле і набряклі місце десь на тілі. Однак запалення також може бути приховане глибоко в нашому тілі, невидиме і все ж поширюється, як правило, небезпечним є хронічне запалення. Запальна реакція виникає при пошкодженні організму за комплексом імунологічних змін та біохімічних реакцій. Ми можемо самостійно викликати запальний процес в організмі, наприклад, невідповідною дієтою, а навпаки - придушити правильно підібраною дієтою. Протизапальна дієта в основному включає продукти рослинного походження, до яких належать овочі, фрукти, бобові, але особливо спеції та трави.

Якщо ми їмо фаст-фуд, м’ясо, що готується високо, і влітку балуємось частими шашликами, нам слід завжди вживати овочі, овочеві салати зі свіжою зеленню, які пригнічують негативний вплив на організм «прозапальних» інгредієнтів. До найважливіших пунктів такого раціону належать індустріальна їжа, птиця, м’ясо та риба з ланцюгів, рафінована олія, що містить омега-6 жирні кислоти, особливо арахідонову кислоту, що містяться в м’ясі сільськогосподарських тварин та риби. Крім того, при термічній обробці грилем, смаженням, смаженням, смаженням утворюються токсичні речовини, такі як ПАУ (поліциклічні ароматичні вуглеводні), НА (гетероциклічні аміни) та акриламід, які вважаються потенційними канцерогенами.

Тому давайте звернемо увагу на вибір якісних продуктів, м’яса та риби з органічного землеробства, молочних продуктів вітчизняних дрібних виробників, давайте готуватимемо з них страви, де рецепти включатимуть наші словацькі, але також і більш екзотичні трави, такі як розмарин, чебрець, шавлія, коріандр, кущі перилли, солома. Деякі з них можна легко виростити в нашій країні.

Оскільки ще є період барбекю та садових насаджень, ми залишимось із травами, які ми можемо використовувати тут як захисний фактор від згаданих токсичних речовин або для кращого смаку та гурманів.

Давайте дізнаємось, що овочі, що містять клітковину/картопля, морква, солодка картопля, шарлатани, гарбузи/ідеально додаються до гамбургерів та фаршів, таких як камбала та різні види фаршу, разом із грецьким сіном, солодким італійським, розмарином, шавлією або ожиною . siatou/nigella sativa /. Доцільно використовувати замість хліба та кондитерських виробів овочеві гарніри у вигляді листових салатів, в яких переважають овочі, що містять мінерали, вітаміни, поліфеноли та хелатируючі речовини/хрін, цибуля, часник, цибуля-порей, цибуля, імбир, калган, пак чой, валеріани, руколи та ін. /., ідеально, якщо їх полиють лляним насінням, кунжутом, оливковою оливковою олією. Давайте використовувати заправки для салату з оливкової олії з куркуми, чилі, меленого перцю, сумаху, додати лимонний сік і ложку сиропу з топінамбура за смаком. На завершення посипте гарбузом або подрібненим льоном, насінням кунжуту і особливо зеленню.

Розмарин та шавлія з саду підходять для м’яса, риби та сиру, приготованого на грилі.Застосовуймо якомога частіше свіжий розмарин, чебрець, базилік, петрушку, коріандр, лігурію, сатурею. Нарізаємо їх на салат, який подається до смажених на грилі страв.

Хорошою ідеєю буде зробити песто з трав перед смаженням і натерти ним вже обсмажені на грилі шматки м’яса. Процедура проста, у кухонному комбайні ми подрібнюємо базилік, коріандр, розмарин, перилу або шавлію, солому та м’яту, додаємо часник та якісну оливкову олію незайманого типу. Також ми можемо використовувати чилі, лимонний сік та імбир. Фітохімікати, що містяться в них, такі як мірістеїн, карнозол, апігенін, мають захисну дію проти несприятливого впливу канцерогенів.

Ми вибираємо суміш трав відповідно до своїх уподобань, але ми точно не повинні пропускати свіжий розмарин, шавлію та сумаху на шашликах вдома. Карнозолева кислота, що міститься в розмарині та шавлії, може зменшити вироблення прозапальних речовин, пригнічуючи фермент циклооксигеназу (COX2), який перетворює омега-6 жирні кислоти у запальні простагландини.

Sumacom посипає м'ясо після смаження, це спеція з сильним антиоксидантним потенціалом, здатна знешкодити вільні радикали в організмі та захистити його від окисного стресу. Сумах в сушеному вигляді ми також отримуємо тут, у Словаччині, в спеціалізованих та азіатських магазинах.

Які трави та спеції ми повинні мати вдома цілий рік і вживати їх якомога частіше під час їжі?

Сіно грецьке/насіння Trigonella foenum-graecum

Грецьке сіно - це маленьке диво в царині трав, не лише завдяки здатності до зростання вище середньої/до 3 см на добу /. Грецьке сіно входить до складу балканського перцю, найчастіше в ньому зустрічається разом із сатурейкою. У нашій країні ми також вирощуємо грецький сінник, ми можемо споживати молоде листя, паростки та мелене насіння. Смак приємний нашим людям, а наповненість трохи нагадує "вегета". Це одна з причин, чому він особливо підходить для овочевих супів разом з куркумою, чилі, сатуреєю, кмином та чорною/нігеллою сатівою. І сеновку, і нігеллу варто вирощувати/купувати, вони можуть допомогти в боротьбі з цивілізаційними хворобами/онкологічними захворюваннями, діабетом, гіперхолестеринемією, захистом ЦНС /, а при частому і правильному вживанні в їжу ми допомагаємо зменшити окружність талії, оскільки сеновка регулює накопичення жиру в адипоцитах і захищає від серцево-судинних захворювань.

Грецьке сіно підтримує активність антиоксидантних ферментів, глутатіону (трипептиду), супероксиддисмутази, каталази та покращує загальний метаболізм глюкози та ліпідів. Разом з куркумою вони мають значний протизапальний ефект. Грецьке сіно поєднується в ідеальному смаковому симбіозі зі свіжою сатуреєю. Сєновку в поєднанні з сатурейкою ми також використовуємо для жирних страв, для бобових для кращого травлення та проти здуття живота/метеоризму /. Відомо, що він може підтримувати і починати лактацію, тому його використовують матері після пологів разом із медичним Бенедиктом у чаях, а також у добавках. Для “культуристів” сіно зменшує вироблення тестостерону при збільшеному споживанні. Ми отримуємо сеновку, куплену в магазинах та в органічних магазинах, ми можемо використовувати паростки, молоду рослину в салатах, насіння в овочевих стравах, супах, а також для м'ясних страв.

Садовий Сатурея/Satureja hortensis

Трава, широко поширена в нашій країні, але не невідома на кухні, з надзвичайним впливом на організм людини. Сатурейка містить монотерпеновий фенол карвакрол, що робить його однією з трав з антибактеріальною активністю.

Флавоноїди та поліфенольні сполуки в насичених речовинах мають кілька фармакологічних ефектів (антиноцицептивних, протизапальних), включаючи антиоксидантну активність, інгібування вивільнення гістаміну з тучних клітин та інгібування метаболізму арахідонової кислоти (провоспалювальні омега-6 жирні кислоти), тому він є чудовим помічником у лікування гістаміну кишечника. Сатурея разом із грецьким сіном корисний у жменю супів, додається ціла гілочка, маринади, томатні страви з охрою, гарбуз та баклажани. З весни до пізньої осені ми можемо вирощувати сатурею в горщику, в саду, а взимку сушити її і подрібнювати. Моя порада - змішати сушену сатурею зі слабкою італійською та морською сіллю та приготувати трав’яну сіль.

Ожина/Nigella sativa

Калонджі, якого ще називають чорною расою, nigella sativa, - ще одна трава, дрібні чорні насіння якої нагадують чорний кунжут, займають незамінне місце у «здоровій кухні». Незважаючи на словацьку назву чорна раска, ми не можемо розглядати nigella sativa як типову раску. Nigella sativa походить з сімейства Ranunculaceae та rasca/Carum carvi з сімейства Apiaceae/морква. Нігелла широко поширена у всьому світі, відомо близько 40 видів. У нашій країні він також зустрічається в дикій природі як nigella arvensis/кукурудзяна ожина та як декоративна рослина на палісадниках, найчастіше дамасцена або латиноамериканська нігела. В Європі, переважно на сході, це nigella orientalis. Їстівний кулінарний вид nigella sativa має кілька різновидів, а також різний склад жирних кислот у насінні, найбільший вміст приписують LA-лінолевій, олеїновій та пальмітиновій кислотам, варіюється залежно від виду та країни походження. Ми також можемо виростити Nigella sativa з насіння, придбаного в магазині, щоб бути впевненим, що це за різновид (окремі сорти дуже схожі). Nigella sativa має добре описані та оцінені лікарські ефекти. Дамеск нігелла, який широко поширений у наших садах, також має цілющу дію в наших садах, але він також містить токсичні алкалоїди.

Які біологічні ефекти приховує чорний/nigella sativa?
Він має нейропротекторну дію, захищає центральну нервову систему, сприяє травленню, допомагає в лікуванні шкірних захворювань, таких як вітіліго, а також при онкологічних захворюваннях печінки, але він є природним антигістамінним засобом, тому підходить для непереносимості гістаміну та алергії.
Вплив ожини на їжу для здоров’я примножується, коріандровий оцет, грецьке сіно, касія, кориця, калган, чорний перець та куркума. Найголовніше, це надає їжі чудовий смак. Якщо подрібнений нігелла може бути більш вираженим до злегка гарячим, тому ми додаємо його до їжі до закінчення приблизно 10 хвилин. Маленької кавової ложки досить для каструлі супу об’ємом 3 л. Ми можемо додавати його в салати, млинці, заправки та індійські чи східні страви.

Slamiha italianska alebo smil/Helichrysum italicum

Це невідома рослина в нашій країні в Словаччині, вона росте тут у садах, у сонячних південних частинах Словаччини, її запашні квіти мають жовто-сонячне забарвлення і оживлять будь-яку територію балкона. Рослини продаються на ринку під назвою спеція каррі, тому наступні висновки нам, безумовно, будуть корисні. У гастросегменті листя smil використовують для приправ, м’яса, риби, а також різотто та макаронних виробів. Органолептичні властивості цієї трави зумовлюють її для цілорічного використання. Трава зберігає характерний аромат між спецією каррі та «маггі» у свіжому, але також висушеному стані, в сезон ви також можете приготувати з нього смачне песто з додаванням м’яти або шавлії, фісташок та кедрових горішків.

Smil дійсно підходить майже для всіх гарячих страв та для виробництва трав'яної солі разом з плющем. Smil у цій комбінації допомагає при респіраторних захворюваннях.

Якщо ми додаємо smil до супів, давайте зробимо це наприкінці приблизно за 10 хвилин до варіння. Вистачить 5-6 маленьких листочків, інакше їжа може бути гарячою. Сміл дуже добре розуміється на розмарині в м’ясних маринадах, тим самим посилюючи захисну та протизапальну дію їжі.

Perilla krovitá/Perilla frutescens

Прекрасна ароматична трава, яка походить зі Східної Азії, це однорічна трава, відома своїми цілющими ефектами в китайській медицині, і в даний час з цікавістю спостерігається в науці. Тут ви знайдете його в автентичних в’єтнамських ресторанах і де-не-де на ринках. Він нагадує кропиву, але не ковтав, але має приємний пряний смак.

Антоціани в перилі можуть мати протипухлинну активність. Дослідження показали, що антіаніни perilla можуть індукувати апоптоз ракових клітин. Однак необхідні подальші дослідження для з’ясування механізму дії та біодоступності антоціану в клітинах Гела.
Зелена перила містить високий вміст поліфенолів, антиоксидантів та протизапальних компонентів/розмаринова кислота /. Двадцять п’ять метаболітів ідентифіковано як шість фенольних кислот, два тритерпеноїди, вісім флавоноїдів, сім жирних кислот (включаючи ALA) та два глюкозиди - ефекти цих компонентів відомі як протиракові, протиалергічні, протидіабетичні, антиоксидантні, протизапальні та антиатерогенні.

Perilla, як природний антигістамінний препарат, діє проти алергії, ефективний при свербіжній кропив'янці, а також має протисвербіжну дію при атопічному дерматиті. В азіатській медицині це традиційне ліки від захворювань, пов’язаних з багатофакторним захворюванням, яке називається атопічним процесом/астма, алергія, поліноз, атопічний дерматит /.
Речовини, які можуть бути використані як терапевтичні засоби для лікування запальних захворювань, алергії, бронхіальної астми та системних пошкоджень, спричинених вільними радикалами при алергічних захворюваннях, наприклад лютеолін, апігенін, розмаринова кислота.
Лютеолін, поліфенольний флавоноїд з листя перили, пригнічував секрецію запальних цитокінів, таких як інтерлейкін-1β (IL-1β) та фактор некрозу пухлини-α (TNF-α) з людських тучних клітин (HMC-1), стимульований ацетатом форболу міристату та іонофор кальцію A23.
Лютеолін також пригнічує вивільнення гістаміну, стимульоване сполуками 48/80, і одночасно пригнічує підвищену судинну проникність, спричинену сверблячими речовинами (сполука 48/80 або серотонін), виявляючи тим самим значний протизапальний та протисвербіжний ефект при сверблячих захворюваннях шкіри.

Перилла використовується як частина їжі, її не наносять на шкіру у вигляді компресів. Зелений перилла більш гострий, він чудово підходить для салатів, овочів, супів та традиційних бульйонів. Для дітей від 12 місяців в суп можна додавати невелику кількість трав. Перилу можна вирощувати з весни до пізньої осені - листопада на відкритому повітрі
При сінній лихоманці чай з 5-10 листків перили/4 дкл води/з невеликою кількістю фрески слини/також ефективний при астмі /. Перилу потрібно їсти свіжою, приготованою, ми можемо її заморозити, висушити, зробити песто, схожу на базилік.

частина

Сумах/Rhus Coriaria

Одновидові прянощі, отримані з плодів чагарників, що ростуть на Близькому Сході, в Австралії, Азії та субтропічних регіонах світу. Сумах вважається лікарською спецією, традиційне застосування у східній кухні. Його червоний колір і цитрусовий смак цікаві. Застосовуваний у всьому світі завдяки своїм цілющим властивостям, він відомий своїми протигрибковими, антиоксидантними, протизапальними та протимікробними ефектами. Його біоактивні сполуки мають незліченне застосування як у харчовій промисловості, так і в додатковій та альтернативній медицині. Згідно з поточним систематичним оглядом, сумаха позитивно впливає на різні показники ліпідного профілю. Застосовується для профілактики серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому у діабетиків завдяки здатності зменшувати сироваткову глікемію та сильному антиоксидантному потенціалу. Згідно з графіком ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), який є методом вимірювання здатності продуктів нейтралізувати вільні радикали, розробленим вченими, соми знаходяться на найвищих щаблях (антиоксидантне значення сирих фруктів в одиницях ORAC 312400 мкмоль TE/100 г).

Сумак нарешті додають до м’ясних страв, салатів та різних регіональних делікатесів. Але він також чудово смакує на яєчному омлеті, в овочевих закусках з цибулею або часником, сирі та запечених бульбах з овочами. Варто спробувати літню заправку, де сома змішують з оливковою олією, оцтом, кленовим або топінамбуровим сиропом та чилі.

Чорний кмин/буній персій

Ще один вид раси, яку можна сплутати за назвою. Чорний кмин, який також називають чорною расою, kala jeera, використовується переважно в північноафриканських культурах, Пакистані та прилеглих країнах. Він більш ароматний і землистий, смак не смачний, тому кращий у сумішах, окупається завдяки користі для здоров’я.

Його ефекти надзвичайні, він зменшує гіперглікемію, ефективний при гіперхолестеринемії, діє як уростатик (інгібітор ксантіоксидази), застосовується при ДНК-артритах, хворобливих менструаціях, сприяє росту кишечника та хорошому травленню, має сильний антиоксидант та анти- запальний ефект. Детальніше ви можете прочитати тут
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18810640

Чорний кмин може входити до складу т.зв. спеція маха, де він додається до класичного кмину (cuminum cyminum), насіння гірчиці, коріандру і добре поєднується із сумами в овочевих та м’ясних стравах. Особливо підходить для хрестоцвітних овочів/сімейство мідні, капуста /. Люди з метаболічним синдромом в основному допоможуть із вживанням цих спецій. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4232791/

Як найбільш підходяща для термообробки їжа?

Сучасні знання показують, що значно зменшити споживання протизапальних речовин можна за рахунок зменшення споживання їжі з високим вмістом жиру (поєднання жиру та борошна) та споживання оброблених продуктів. Ми боремося із запаленням, збільшуючи споживання риби, бобових, молочних продуктів, овочів, фруктів та цільного зерна, і віддаємо перевагу термічній обробці варінням, тушкуванням, браконьєрством, приготуванням на пару та методом sous vide. Для цих теплових процедур ми використовуємо вже згадані трави, кислі маринади, до складу яких входять лимонний сік і оцет, перед приготуванням. Цей метод підтримує, наприклад, зменшення вмісту AGEs/кінцеві продукти глікування /.

Основними інгредієнтами протизапальної дієти є капсаїцин, який міститься в чилі, різному гострому перці та куркуміні, що містяться в сушеній та свіжій куркумі. Ці два інгредієнти діють в організмі синергічно. Вони не тільки мають протизапальну дію, але й можуть зменшити глікемічний індекс продуктів.

Не забуваймо вибрати підходящі незаймані олії першого пресування, такі як оливкова, лляна, кунжутна, конопляна, авокадо, і покладаємось на вітчизняні продукти місцевих фермерів та тваринників для отримання жирів тваринного походження.