Сезон 60 - 80 dkg оленини, потім дозрівають і маринують, бажано протягом декількох днів. Маринад виготовляється з трояндового перцю, ягід ялівцю та чебрецю. Випікайте по колу і випікайте в розігрітій духовці до 140 градусів протягом 12 хвилин. Давайте відпочинемо перед подачею.
Солимо 25 дкг білих грибів, перчимо їх, а потім смажимо трохи червоно.
Для вишневого соусу: 30 дкг вишень; 5-6 зерен на голову вишні без кісточок; 4 дл порту; 0,5 дл вишневого бенедиктинського лікеру (абатство Паннонхальма); 1 свіжотерта цедра необробленого лимона і апельсина; свіжо подрібнений білий або кайенський перець; горіхове масло; ¼ лимонний сік
Вишневі вишні (разом з насінням), портвейн і лікер і доведіть до кипіння. Концентрувати на середньому вогні близько 10 хвилин - концентруючись, поки більша частина спирту випаровується. Зніміть його з вогню. Додайте шкірку цитрусових і дайте постояти півгодини. Процідіть сік, загустіть його до соусу на невеликому полум’ї, нарешті змішайте з маслом волоського горіха, приправте перцем і лимонним соком. Ложкою підлийте соус і вишню на тарілку, покладіть поруч оленину.
Інгредієнти: 20 dkg картоплі; 12 дкг борошна; 1 жовток; 2 дкг дріжджів; 3 столові ложки молока; 3 дкг вершкового масла; сіль і олія для смаження
Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і варіть у підсоленій воді. Відфільтруйте і подрібніть картопля-пресом. Дріжджі вливають у тепле, солодке молоко. Замісити борошно з яйцями, м’яким вершковим маслом і дріжджовою рідиною. Потім попрацюйте з вареною картоплею і сіллю. Накрийте кришкою і тушкуйте 1 годину в теплому місці. Тісто кладуть на присипану борошном дошку, розтягують до товщини 2 см, а потім розрізають торткою приблизно прибл. З нього відриваються диски діаметром 3 см. Ми обсмажуємо тісто у великій кількості гарячої олії, але одночасно кладемо на сковороду лише кілька шматочків, оскільки пампушки ростуть під час випікання. Візьміть його на промокальний папір і злийте зайвий жир.
Уривок із книги ГАСТРО ПОРТРЕТИ - Бюкфюрдо