Хосе Антоніо Лозано Теруель

калорій

Їжа Харчування - це наука

Дієтичні питання цікавлять майже всіх людей, тим більше, коли в деяких країнах ожирінням страждає більше третини населення. У 1891 році була отримана кава без кофеїну; у 1957 році підсолоджувач без цукру; у 1963 р. крем без жиру та без молока. Чи можна порівняти ці приклади з OLESTRA, тобто жир з калоріями? Ми будемо коментувати його характеристики.

Ми всі знаємо, що серед поживних речовин ліпіди, переважно жири, є найбільш енергійними, забезпечуючи близько 9 кілокалорій на грам, тоді як білки та вуглеводи забезпечують 4 кілокалорії на грам. Тому обмеження споживання жиру є обов’язковою умовою будь-якого режиму контролю ожиріння. Крім того, необхідно враховувати участь деяких жирів у різних патологіях, в тому числі серцево-судинних. На користь жирів доводиться їх роль у зробінні їжі більш смачною, оскільки вони мають високу спорідненість до ароматичних компонентів, які забезпечують смак і смак поживних речовин: жири витягують ці речовини, поширюють їх і полегшують доступ до рецепторних центрів смак і запах, розташовані в роті та носі.

Отже, великою дієтичною подією та надзвичайним комерційним успіхом було б, якщо існування та використання їстівного жиру чи олії, смачного, придатного для приготування їжі або приготування їжі, але яке не забезпечує ніяких калорій, тобто після прийому всередину не всмоктується в кишечник, але виводиться з калом. Хоча може здатися дивним, що це так, правда полягає в тому, що це було досягнуто з 1971 року: того року біохіміки транснаціональної компанії PROCTER AND GAMBLE, які вивчали процес перетравлення та поглинання жирів, синтезованого олестру, жиру які відповідали вищезазначеним вимогам. Тоді компанія розпочала тривалу боротьбу з тим, щоб отримати відповідне погодження з Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA). Під час цієї тривалої подорожі було виготовлено понад 150 000 сторінок досліджень, і на деяких форумах компанію звинуватили у наймі десятками вчених у своїй стратегії отримання дозволу FDA на спірний замінник жиру, заявивши, що їм заплатили за свідчення. Олестра, але що вони не мали інших стосунків з компанією.

Більшість дієтичних ліпідів потрапляє у вигляді жирів або тригліцеридів, що складаються з невеликого ядра пробної алкогольної молекули (гліцерину), яке через кожну з трьох спиртових груп етерифікується об’ємною жирною кислотою. Для того, щоб тригліцериди метаболізувались, спочатку вони повинні всмоктуватися з кишечника, і це не робиться як таке, але щонайменше дві їх етерифіковані жирні кислоти повинні спочатку звільнитися від молекули жиру. Для досягнення цього викиду в кишечнику діють специфічні гідролізуючі ферменти, ліпази. На початку 60-х років вчені досліджували, що сталося, коли багатоалкогольна молекула (з більшою кількістю алкогольних груп, ніж гліцерин) послідовно етерифікувалася все більшою кількістю молекул жирних кислот. Висновок полягав у тому, що кишкове травлення та всмоктування покращуються при переході від 1 до 2 або 3 жирних кислот, але це швидко погіршується, якщо кількість збільшується більше.

Схвалення використання цього калорійного жиру з самого початку спричиняло численні труднощі, оскільки це не їжа, яку вживають щодня і все життя. Це також не ліки, яке призначають хворим людям на зцілення протягом обмеженого періоду часу. І це не відповідає типовій добавці або харчовій добавці, яка зазвичай використовується в мінімальних кількостях, оскільки, наприклад, деякі смажені картоплі, що використовують олестру замість олії, мають цей жир до 33% від загальної кінцевої ваги.

Нарешті, Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів схвалила у 1999 р. Використання Olestra у печиві та солоних закусках, що продаються під торговою маркою Olean.

Можливість появи деяких проблем, що рекомендують певні запобіжні заходи, мабуть, стала причиною того, що вживання олестри не поширилося у всьому світі. Один з них полягає в тому, що, оскільки жир, інші ліпіди та подібні речовини, як правило, розчиняються в ньому (і виводяться з калом), включаючи такі вітаміни, як A, D, E і K, а також цінні каротиноїди. Захисники схвалення стверджували, що олестру можна збагатити цими компонентами, щоб їх виведення не було повним, крім того, що ці вітаміни або продукти, що їх містять, можуть потрапляти в організм часом, тимчасово відокремлюючись від споживання олестри. Іншим занепокоєнням є те, що в деяких випадках це також, як видається, спричиняє більшу схильність до діареї і навіть, через її плинність, ненавмисне та непривабливе, анальне витікання продукту.