Завдяки своїй хімічній структурі жири поділяються на насичені, мононенасичені, поліненасичені та ТРАНС жирні кислоти.
Функція жиру
- Енергійні: вони забезпечують 9 Ккал. на грам (38 КДж), більш ніж удвічі більше, ніж інших поживних речовин. Якщо споживання жирів перевищує добові потреби, вони зберігаються безпосередньо в жирова тканина у формі тригліцеридів.
- Структурні: холестерин входить до складу клітинних мембран і є попередником гормональних стероїдів, жовчних кислот та вітаміну D.
- Вітамінний транспорт жиророзчинний (A, D, E, K та каротиноїди).
- Вони вносять свій внесок жирні кислоти необхідні для організму.
- Збільште смакові якості (зробіть їжу більш смачною).
Класифікація жирів
Вони класифікуються за своєю хімічною структурою в:
Насичені жирні кислоти
- Вони не мають подвійних зв’язків у своєму ланцюзі.
- Як правило, вони тверді при кімнатній температурі.
- Вони містяться в продуктах тваринного походження, виняток становлять кокосова і пальмова олія.
- насичених жирів підвищує рівень холестерину більше, ніж будь-який інший тип жиру.
- Надлишок Насичені жири може посилити біосинтез холестерину та має тромбогенну дію.
- Загалом вони походять із тваринних жирів (жирне м’ясо, вершкове масло, масло), за винятком пальмового жиру та кокосового жиру, які, хоча і мають рослинне походження, в основному є насиченими жирами.
Мононенасичені жирні кислоти
- Як правило, вони рідкі при кімнатній температурі.
- У своїй структурі вони мають подвійний зв’язок.
- Основним її представником є олеїнова кислота (С-18), присутня в оливковій олії.
- Вони можуть зменшити холестерин total і LDL, коли вони частково замінюють насичені жирні кислоти.
- Іспанська федерація харчових товариств рекомендує замінювати насичені жири ненасиченими жирами, а особливо оливковою олією першого та першого віджиму. Європейський Союз вказує, що це допомагає підтримувати нормальний рівень холестерину в крові.
Поліненасичені жирні кислоти
- Вони мають одну або дві ланки у своїй структурі.
- Вони містяться в основному в продуктах рослинного походження, також у рибі та молюсках.
- Вони є важливими компонентами клітинних мембран і попередниками простагландинів (молекули-посередники при запаленні).
- Вони є дуже важливими, оскільки вони не синтезуються в організмі, тому ми повинні забезпечувати їх через їжу.
жирні кислоти Поліненасичені діляться на дві групи:
Омега-6 (n-6): представлений лінолевою та арахідоновою кислотою. В основному присутній у насіннєвій олії (соняшниковій, кукурудзяній та горіхах, таких як мигдаль) та зернових.
Омега-3 (n-3): представлений ліноленовою кислотою з насіння, сухофруктів, таких як волоські горіхи та злаки; а також ейкозапентаеновою та докозагексаєновою кислотою, присутніми в жирах риб та молюсків. Вони виділяються своєю антитромбоцитарною та судинорозширювальною дією, а також своїм впливом на зниження артеріального тиску та тромбозів. Продемонстровано його роль у запобіганні виникненню серцево-судинних захворювань, аритмії та раптової смерті. Крім того, вони не тільки знижують рівень шкідливого холестерину або ЛПНЩ, але й незначно підвищують рівень хорошого холестерину або ЛПВЩ .
Щоб їжа була джерелом поліненасичених жирних кислот омега-3, необхідно, щоб вона забезпечувала не менше 80 г на кожні 100 г їжі. Може бути зазначено, що жирні кислоти DHA (докозагексаєнова) та EPA (ейкозапентаенова) сприяють нормальній роботі серця.
Транс жирні кислоти
- Є жирні кислоти з подвійними зв'язками в позиції TRANS. Вони надходять природним чином із жиру молока та м’яса жуйних тварин, у шлунковому відділі якого воно утворюється внаслідок дії кишкової флори.
- Більшість природних ненасичених жирних кислот, що містяться в продуктах харчування, знаходяться в положенні СНД (атоми водню знаходяться на одній стороні ланцюга подвійного зв’язку).
- Жирні кислоти з положенням СНД можуть перейти на TRANS шляхом хімічного перетворення в певних технологічних процесах, таких як гідрування, переробка нафти тощо.
- У процесі гідрування масел для отримання твердих жирів утворюються жирні кислоти TRANS .
- Кілька досліджень показали, що ці жирні кислоти збільшують рівень холестерин LDL. Вони також мають тенденцію накопичуватися в різних тканинах, таких як серцевий м’яз, сприяючи змінам заголовків.
- Рекомендується мінімізувати споживання жирних кислот TRANS і не перевищувати 1% від загальної кількості калорій.
Харчові джерела жиру
Тип жирів та продуктів, що їх містять:
Насичених жирів
- Тваринний жир: м’ясо, м’ясо з органів, сосиски, куряча шкіра, яйця, цільні молочні продукти, вершки, яєчний жовток.
- Кокосова і пальмова олія (широко використовується в промислових хлібобулочних виробах).
- Шоколад.
- Випічка та випічка.
Мононенасичені жири
- Оливкова, соєва та ріпакова олія.
- Оливки.
- Горіхи.
- Авокадо.
Поліненасичені жири
- Риба.
- Олія насіння: соняшникова, кукурудзяна, сафлорова, зародки пшениці, виноградних кісточок, борщівника та арахісу.
- Горіхи.
Транс жирні кислоти
- Деякі маргарини.
- Смажена картопляна стружка та інші промислові закуски.
- Виробництво кондитерських виробів та хлібобулочних виробів.