На сьогоднішній день існує багато видів жирів, олій, вершкового масла та маргарину, непросто визначитися, коли, який вибрати та використовувати - пише laboratorium.hu. Жир/олія є складним ефіром гліцерину з жирними кислотами, тобто тригліцеридом. Жири, як правило, тваринного походження, тоді як олії отримують з рослин. Для нагрівання придатні лише жири/олії з високою температурою диму. Масло та маргарин - це водна емульсія. Масло має тваринне походження, тоді як маргарини в минулому виготовляли переважно з використанням гідрованих рослинних олій. Однак під час виробництва зараз доглядають, щоб уникнути утворення шкідливих трансжирних кислот, а належний стан досягається додаванням твердих рослинних жирів при кімнатній температурі. (Через суворі вітчизняні норми вміст транс-жирних кислот у продуктах харчування, включаючи маргарини, більше не викликає занепокоєння в Угорщині. Після набуття чинності регламенту Небіх не знайшов в Угорщині маргарину, який не відповідав би правилам. Зняти з обігу.)

смажити

Чим вища маса молекули жирної кислоти, тим вища її температура плавлення. Жири складаються з насичених жирних кислот, тобто всі вуглець-вуглецеві зв'язки є одинарними, тоді як ненасичені жирні кислоти - подвійними. Поява подвійних зв'язків супроводжується зниженням температури плавлення.

Подвійні зв’язки частіше «розриваються», поступаючись таким чином розкладанню та окисленню молекули. В результаті вони починають курити при більш низьких температурах, і починаються шкідливі процеси.

Під час виробництва незайманих олій багато інгредієнти також входять до складу олії, що зменшує теплостійкість олії, але їх споживання важливо для організму. Під час чищення вміст цих матеріалів зменшується, а термостійкість зростає. Гідрування (перетворення подвійного зв’язку в єдине) застосовується для масел, що містять кілька подвійних зв’язків, таким чином збільшуючи термін зберігання та жаростійкість.

У кухонних процесах жири використовуються протягом різних періодів часу, в різних діапазонах температур. Короткочасні більш високі температури мають менший згубний вплив на оливи, ніж тривалі, середньотемпературні застосування.

Вок використовує мало олії при дуже високих температурах, тому час смаження короткий. Смажте на сковороді або фритюрниці на середньо-високому рівні олії, як правило, близько 180 градусів Цельсія, час смаження тут вже збільшується. У разі приготування кондитерських виробів (повільний вогонь) температура не досягає 100 градусів, час випікання може становити до декількох годин.

У разі багаторазового використання значення точки куріння зменшується внаслідок появи домішок. Проста фільтрація може видалити тверді речовини, але, на жаль, жиророзчинні продукти розпаду не можуть. Тому рекомендується замінити олію для смаження після декількох застосувань.

У випадку з вершковим маслом та маргаринами ризик бризок високий через вміст у них води. Тому ці жири потрібно нагрівати, поки вся вода не стече, і лише тоді їх можна використовувати для смаження.

На додаток до розчинників, таких як ароматизатори, ароматизатори та барвники, жири відіграють важливу роль у доставці певних вітамінів (A, D, E, K) в організм. Також важливо споживати достатню кількість жиру як поживної речовини, сировини (наприклад, для синтезу гормонів) як частину збалансованого харчування. Ми використовуємо його тепловіддачу під час випікання. Оскільки щільність жирів та олій нижча, ніж щільності води, поверх їжі може утворитися бар’єрний шар, який відіграє важливу роль у збереженні їжі.