• Чи думали ви, що якщо у вас недостатньо природних або штучних антиоксидантів у жирній їжі, жири в ній можуть швидко погіршитися, прогіркнути, стати непридатними для споживання людиною, але за наявності антиоксиданту їх можна зберігати та споживати для довгий час?

жири

Багато антиоксидантів є природними складовими сировини рослинного або тваринного походження або навіть людського організму, інші - нешкідливі, легко окислювані речовини, без яких у жирах присутні пероксиди, альдегіди, органічні кислоти тощо. без антиоксидантів навряд чи можна уявити їжу з довшим або меншим терміном придатності.

  • Чи думали ви, що якщо ви хочете продати нову їжу або харчовий інгредієнт або рекламувати її, дуже часто кажуть, що вона містить білок, включаючи незамінні амінокислоти?

Ну, мені дуже важко уявити основну їжу (кукурудза, ячмінь, жито, соняшник, соя, молоко, м’ясо тощо), яка не має необхідних амінокислот. Ці амінокислоти не можуть вироблятися організмом людини, тому їх потрібно вживати з їжею. Але за свою більш ніж 43-річну кар’єру я не стикався з основною їжею, в якій ці амінокислоти не були б у більшій чи меншій кількості. Зазвичай мова йде про пропорції та потреби людини, що найкраще визначає якість білка. Ми вважаємо яєчний білок повноцінним, тобто максимально задовольняючи потреби людини, м’ясний і молочний білки дуже близькі до цього, але більшість рослинних білків значно відстають від цих білків тваринного походження з точки зору задоволення потреб людини. Серед рослинних білків також є хороші якості, такі як соєвий білок або картопляний білок, які мають біологічну цінність, близьку до білків тваринного походження, але є багато рослинних білків, які навіть не наближаються до оптимального амінокислотного складу для людського організму.

  • Ви могли б подумати, що якщо ми вважаємо біологічну цінність яєчного білка, як найкращу, рівним 100, то білка молока та м’яса десь між 80-100, білка картоплі та сої 65-75 та всіх інших рослинних білки 30 -60 діапазонів?

На жаль, тут не відповідає дійсності, що подвійна доза білка нижчої якості настільки ж хороша, як і одна доза високоякісного білка, оскільки подвійна доза вводить в організм багато надлишку амінокислот, з якими доводиться боротися (виведення надлишку азоту з сечею в процесі енергоємності). Таким чином, якщо класифікація продуктів харчування, недостатньо говорити про амінокислоти загалом, а сказати, яка саме кількість незамінних амінокислот і як розвиваються співвідношення всередині білка порівняно з яєчним білком, що можна вважати як довідковий.

(Автором є проф. Д-р Янош Чапо, професор Інституту харчових технологій Університету Дебрецен Факультету сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем та кафедри харчових наук Угорського університету Трансільванії SAPIENTIA, факультет Меркуря Чук)