На основі походження жири класифікуються на тваринні, рослинні та суміші або технічні жири. У жирах тваринного походження є поліненасичені жири (морське походження), ненасичені жири (жир птиці), помірно ненасичені (сало), насичені (яловичий жир) та суміші всього перерахованого.
Для правильної оцінки жиру необхідно враховувати щонайменше чотири критерії: 1) властивість хімічної якості (вміст вологи, домішок, мильних речовин, пероксидів, нерозчинних фракцій, полімерів жирних кислот, сторонніх речовин, токсичних речовин тощо), 2) склад, профіль та харчова цінність (валовий вміст енергії, відсоток тригліцеридів, склад та багатство незамінними жирними кислотами тощо), 3) цільові види та 4) запропонована ціна.
Енергетична цінність даного жиру дуже мінлива і коливається залежно від численних факторів, таких як тип і вік тварини, та особливості раціону. Отже, існують різні критерії при призначенні енергетичної цінності хімічно чітко визначеному жиру. У будь-якому випадку засвоюваність жиру принципово залежить від його здатності солюбілізуватися та утворювати міцели в кишечнику.
У моногастриці чинниками, що визначають енергетичну цінність, є: 1) вміст сирої енергії, 2) відсоток тригліцеридів проти вільних жирних кислот, 3) ступінь ненасиченості жирних кислот і 4) довжина ланцюга те саме. Чим вищий відсоток тригліцеридів та ненасиченості та чим коротша довжина ланцюга, тим вища енергетична цінність, особливо у випадку з молодими птахами.
У жуйних тварин ситуація інша, оскільки жир у раціоні може впливати на функціонування мікроорганізмів у рубці. Рубець виконує такі функції, як 1) безпосереднє поглинання жирних кислот з атомами 14 С або менше, 2) гідроліз тригліцеридів та 3) гідрування та насичення виділених жирних кислот. Отже, різниця в засвоюваності кишечника між тригліцеридами та жирними кислотами, що вживаються з їжею, а також між ненасиченими та насиченими жирними кислотами менша у жуйних, ніж у моногастричних. Поліненасичені жирні кислоти з довгим ланцюгом (> 20 С) більш токсичні для мікроорганізмів жуйних, ніж жирні кислоти з проміжними ланцюгами. З іншого боку, коротколанцюгові жирні кислоти (20 С) мають нижчу засвоюваність. Енергетичні значення, призначені для жуйних у відповідних таблицях, були оцінені на основі цих критеріїв та з урахуванням рівня включення в раціон нижче 3-4% для насичених жирів та 1-2% для поліненасичених жирів. Ці значення трохи перевищують французькі дані (INRA, 2002), але все ще низькі порівняно з американськими (NRC, 2001) та голландськими (CVB, 2002).
Жири тваринного походження
Вони включають масло, сало, жир та їх відповідні суміші, курячий жир та риб’ячий жир. Профіль жирних кислот, найважливіші хімічні характеристики та оцінка енергії цих жирів наведені у відповідних таблицях.
Безпосереднє використання Вершкове масло сьогодні це рідкість через зменшення запасів громади в результаті впровадження системи квот. Найвизначнішою його особливістю є високий вміст у молодих ссавців жирних кислот з коротким ланцюгом, які легко засвоюються.
жир Він характеризується низьким вмістом лінолевої кислоти завдяки біогідруванню ліпідів у рубці, тому його засвоюваність у молодих моногастриках нижча, ніж у вершковому маслі або курячому жирі. Він відносно багатий непарними ланцюгами жирних кислот, наслідком обміну жуйних речовин. Отже, сума жирних кислот, на яку зазвичай посилаються таблиці складів, не досягає 95%. Вміст лінолевої кислоти становить близько 2-4%. Більш високі рівні свідчать про змішування з іншими тваринами жирами, переважно вершковим маслом. У жуйних тварин шкірне сало - це жир вибору з хорошою засвоюваністю і без негативного впливу на мікрофлору рубця, коли він входить на помірному рівні. Він також використовується в знежирених молочних продуктах, після обприскування. При недостатності емульсії виходять продукти з жировими кульками великого діаметру, що знижує засвоюваність і може спричинити діарею у молодих тварин. У ЄС дозволений лише очищений жир із гарантованим максимальним рівнем загальних нерозчинних домішок менше 0,15% від маси.
вершкового масла Він містить від 8 до 14% лінолевої кислоти, залежно від раціону тварини. На ринку непросто знайти чисте сало, оскільки більшість боєнь не мають можливості переробляти та продавати окремо залишки свиней та жуйних тварин. З цієї причини часто продаються змішані жири тваринного походження з жиру та масел національного або імпортного походження. У разі імпортних сумішей жирів технічна та комерційна цінність визначається ступенем кислотності. Таким чином, продається 3/5, 5/8, 8/11 жирів тощо. Не рекомендується використовувати жири з кислотністю більше 11 градусів для великої рогатої худоби, птиці чи молодняку через можливий негативний вплив на споживання та продуктивність.
жир птиці (переважно курятина), що пропонується на іспанському ринку, надходить із великих яток, що дозволяє переробляти жир окремо від решти побічних продуктів птиці. Його вміст лінолевої речовини коливається від 16 до 25%, залежно від годівлі птахів до забою. Цей тип жиру знаходить ширше застосування в кормах для домашніх тварин, в яких зокрема слід подбати про перекисний індекс.
риб'ячий жир Його отримують при переробці та пресуванні цільної риби та побічних продуктів консервної промисловості. Він містить високий відсоток довголанцюгових поліненасичених жирних кислот, відповідальних за його нестійкість до окислення та за передачу ненормальних ароматизаторів кінцевим продуктам тварин, які їх споживають. Загалом вони багаті омега-3 жирними кислотами, але бідні омега-6. Зокрема, його вміст лінолевої кислоти дуже низький (b